50여년간 발골을 해온 김태식(정육협회초대회장)장인의 발골 과정을 지켜보았다.

소 한 마리는 도축 후 4도 분체 된 채 발골을 시작한다.

선지는 도축장에서 유출. 뺀 피에 막걸리 등을 넣어서 유통을 한다.

발골 중간중간 차돌박이, 양지, 부챗살, 치마살 등 고기부위의 설명도 곁들여 주었다.

뼈에서 지방, 살만 발라내는 과정은 보는 이들로 하여금 감탄을 자아내게 했다.

암소고기는 육질과 촉감이 좋아 육회에 좋다.

칠번 채끝 부위를 보면 소의 나이를 가늠할 수 있다. 등뼈 끝 연골의 색이 하얗게 될수록 어린 소다.

어린 암소는 육질은 부드럽지만 소고기 특유의 고소함은 약하다.

등급 판정은 등심단면을 기준으로 한다.

갈비뼈가 끝나는 기점으로 위는 등심, 엉덩이 쪽은 채끝 등심이라고 한다.

‘등심’은 소 갈비뼈 바깥쪽에 붙어있는 살로 소고기 부위 중 가장 양이 많이 나오며 육질이 연하고 풍미가 좋아 구이로 먹는 것이 가장 좋다.

국거리, 불고기, 샤브샤브로도 먹으면 고소한 맛을 느낄 수 있다.

내장 안쪽에서 내장보를 잡아주는 역할을 하는 ‘토시살’은 팔에 끼는 토시사이즈만 하다고 해서 토시살로 불리기도 한다.

‘안창살’은 횡경막이라고 보면 된다. 흉강과 복강을 구획하는 근육막으로 창문안쪽 커튼 윗부분의 주름처럼 생겼다라고 해 안창살이라는 말도 있다.

장인의 빠르고 정확한 손길은 50여 년간 셀 수 없이 많은 가축을 세밀하게 발골해 온 경험이 묻어 나온다.

▶황새공원

천연기념물 제199호인 황새는 예산에서만 서식을 하고 있다. 바로 이 지역이 쾌적하고 친환경 지역이라는 의미기도 하다.

전국에서 황새가 살기에 가장 적합한 곳으로 선정된 예산군에는 2곳 이상의 황새 번식지가 확인 됐고 1970년대 이전까지 황새가 서식했던 것으로 알려졌다.

자연환경 훼손으로 멸종되었던 황새의 복원을 위해 2015년 6월 개원한 예산 황새공원에서는 2015년 9월 첫 자연방사(8마리)를 시작으로 매년 자연으로 돌려보낼 예정이다.

▶추사애플와인 시음

예산의 황토사과를 이용해 생산하는 추사애플와인은 물이나 주정을 첨가하지 않고 한 달간의 저온발효로 깔끔하고 상쾌한 맛을 만들어냈고 1년 이상의 숙성과정을 거치는 정통 와인 제조방식을 거쳐 풍부한 향기를 얻을 수 있었다.

1년에 3만여병 나오는 이 와인은 달콤한 맛과 신 맛이 어우러져 식전주나 디저트주로 적당할 듯했다.

아프리카 TV를 통해 생중계 된 이번 팸투어는 금요일 오전임에도 불구하고 3천여명이 넘는 시청자들이 실시간으로 시청하는 등 뜨거운 반응을 보였다.

방송내용은 향후 유투브롤 통해서도 볼 수 있게 했다. 이번 팸투어를 계기로 광시 한우가 음식관광상품으로 성장하고 다양한 SNS 채널을 통해 국내소비자를 넘어 해외 관광객들에게 까지도 광시 한우의 뛰어난 맛이 소개되길 바란다.