레스토랑가이드 다이어리알(diaryr.com) 대표 이윤화
 

홍콩의 완차이는 핫한 Bar&Dining을 즐기기엔 제격인 곳이다.  그런 의미에서라도 앞선 창작의 요리로 고객에게 창작물을 선사하는 보이노베이션 (Bo Innovation)이 완차이에 있는 것은 당연한 듯하다.

미슐랭에서 3스타를 유지했다 하면 좀더 무겁고 중후한 이미지를 연상할 수 있다. 하지만Bo Innovation을 방문하면 모던한 감각 속 젊은 분위기와 특히, 디너의 경우라면 활기찬 식사, 손님들과의 대화가 여기저기서 들리는데 다소 소란스러울 정도라 놀라울 수 있다.

고급스럽고 값비싼 음식은 조용히 폼 잡고 먹어야 된다는 선입견을 가지고 있었다면 빨리 털어버리길. 왁자지껄하게 이야기 나누며 소화시키듯 편한 마음에서 음식을 즐겨도 먹어도 될 분위기다. 런치의 밝은 분위기에 비해 디너는 어두우며 약간 웅성웅성한 분위기로 느낄 수도 있겠다.

셰프 앨빈룽(Alvin Leung) 의 코스는 Innovation을 실행한다. 레스토랑 입구에 핸섬하지(?) 않은 얼굴을 정면에 이미지화 해서 과감히 표현한 것부터가 이노베이션이다. 그리고 스탭들의 인원이 많다고 느꼈는데, 한 코스코스마다 설명하며 세팅하는데 드는 노력을 보니 모든 스탭에게는 필요한 자기 역할이 있었다.

시즌마다 테마를 바꾸고 코스마다 들어간 술과 식재료를 보여주며 향을 맡게 해주는 성의를 높이 평가할만하다. 앨빈룽의 요리는 그에 걸맞는 와인을 선택하기가 좀처럼 쉽지 않아 보인다.  그렇기에 술을 충분히 즐기는 사람이라면 페어링이 나을 것 같다.

앨빈룽의 보 이노베이션은 어떤 장르로 말해야 될까? 

중국요리에 대한 깊은 이해와 그 응용! 거기에 많은 일식의 접목과 분자요리 스킬, 재미있는 카피라이팅 등이 특징적이다.

셰프 테이블 메뉴는 참 길었다.

코스마다 나름 이름을 붙였다.

* 레스토랑정보
Bo Innovation
http://www.boinnovation.com
Shop 13,2/f,J Residence
60 Johnston Road,Wan Chai
Hong Kong
(Private lift entrance on 18 Ship Street)
tel:+852 2850 8371
fax:+852 2851 0113
MTR:Wan Chai(exit A3)




첫코스 시작 전 음식은 봉지속의 미니 계란과자 같은 것이 나온다.
홍콩의 거리음식인 가이단짜이의 응용이란다. 마치 우리의 작은 붕어빵이 나오듯 말이다. 파가 들어가고 모양은 길거리음식으로 표현한 fun cookie 다.

AIR
스푼 속에 나오는 신비의 폼은 첫 입맛을 깜짝 놀라게 열어준다. 생강과 피단을 가지고 만들었고 그 향을 모두 담은 거품이다.

CAVIAR
바삭한 토란 둥지에 나온 훈제 메추리 알과 그 위에 나오는 캐비어. 둥지를 담기 위해 나무 줄기 모양의 스틸 위에 얹어진 것이 눈부터 즐겁게 한다.

OYSTER
사천식 소스 위에 스팀된 굴과 그 위에 소 혀. 생각만해도 이 매칭이 어찌 나왔을까 궁금하다. 마리아주 할 술을 찾느라 머리 속이 분주하다.

BAMBOO
프와그라를 미소에 살짝 재운 뒤 굽고 보는 자리에서 죽엽청주를 스포이트로 살짝 뿌려준다. 그래서 제목이 ‘뱀부였구나.’ 싶다.  그리고 데쳐 밑간을 한 죽순도 같이 나온다. 그린애플도 곁들여지고. 흥미롭고 기억나는 프와그라 요리다.

UMAMI
코스엔 참치와 이틀간 만들었다는 건새우 오일을 맛을 낸 국수와 함께 먹는다.
새우깡의 참 향이 가득하다
´우마미´라는 표현으로 일본 음식의 맛 기본으로 응용함을 보여준다.

BABYFOOD
웬 베이비푸드? 실제 애기 플라스틱 밥 수저가 나온다. 그리고 거버 유아식 병 같이 생긴데 뒤따라 나온다.  털게, 랍스터 등을 매콤하게 무스로 만들어 떠먹게 만들었다. 재미있는 메뉴다.

MOLECULAR "cha siu bao"
차슈바오라는 찐빵같은 돼지고기 들어간 진한고 단맛의 딤섬을
말캉한 덩어리로 표현한 분자요리로 한입에 쏙 넣어 터져 나오는 액상볼의 음식이다.

TOMATO
Pat Chun 이란 중식 식초를 이용한 부드럽게 요리된 방울토마토, 발효된 중국식 올리브(lam kok), 파 오일로 만든 마쉬멜로우를 중식의 순서인 오른쪽부터 먹게 한다. 혀 요리와 굴이 남은 잔향 등을 상쾌하게 만들어준다.

RED MULLET
블랙빈소스, 유자, 흑마늘이 들어간 송어요리. 보는 것만으로는 언밸런스 디쉬일 수밖에 없다. 그런데 생선의 바삭한 비늘에 마음 속 깊은 감동이 하게 되고 블랙의 색감치고는 순한 소스와 생선 맛을 매칭해본다.

감동적인 생선요리.

BLUE LOBSTER
통통한 블루랍스터와 시츄안 홀랜다이즈 (사천이란 단어처럼 은근 매워 놀라움을 줌), 샤오싱주(소흥주)가 들어갔고 콩과 불맛나게 구운 옥수수도 들어있어 고급스러움을 더욱 높여준다. (옥수수에도 깜짝 놀람). 부추 딤섬도 한점.

ABALONE
BO 치킨라이스 라고 불린다. 전복, 구이덕(코끼리조개)이 들어간 리조또. 씹는 맛이 좋은 이태리 굵은 쌀알이 기분 좋게 남는다.

SAGA-GYU
일본 사가현의 유명 소고기 사가규와 층펀(쌀누들)의 조화. 거기에 트러플까지.
마치 쌀 떡볶이를 아주 부드러운 사가규와 먹는 요리인데 이 요리는 선뜻 이해가 와 닿지 않았다.

AMOND
안닌도후에 현미, 오키나와 흑당, 계피로 만든 시럽을 넣은 것.
일본베이스를 좋아하는 앨빈룽 셰프.

RUM BABA
캐슈넛 아이스크림, 귀엽고 촉촉한 바바아럼(baba au rhum)에 칼라만시, 허니 등이 들어간 냉각시킨 파우더와 함께 먹는 디저트는 마무리로 인상 깊다.
별거 아닌듯 생긴 디저트가 사람의 마음을 움직인다.

쁘띠푸르로 말린 과실을 응용한 각종 디저트와 차를 준다. 새장 같은 디저트 상자가 멋진데 워낙 앞선 럼바바의 맛이 훌륭해서 그것을 넘지 못했다.

Chef’s table menu