음식에 관심이 있는 사람이라면 누구나 한번쯤은 들어봤을 법한 고(故) 황혜성 교수. 조선왕조 마지막 주방 상궁 고(故) 한희순 상궁으로부터 궁중 음식을 전수 받고 ‘조선왕조 궁중음식’ 2대 기능 보유자인 황혜성 교수는 평생을 궁중 음식의 보존과 조리법 전승에 헌신했다. 그 후 황혜성 교수의 맏딸인 3대 기능보유자이며 궁중음식연구원의 한복려 원장, 둘째 딸 한복선식문화연구원의 한복선 원장, 셋째 딸 한복진 한식조리학과 교수와 궁중음식점 지화자의 한용규 대표까지 가족 모두 어머니의 뜻을 이어받아 정통음식문화의 맥을 잇고 있다.


1991년 문을 연 대한민국 최초의 궁중음식점인 지화자가 지난 9월 말, 아늑한 정원이 있는 종로구 청운동으로 자리를 이전했다. 비즈니스 모임, 상견례, 돌, 회갑, 고희처럼 크고 작은 행사에 걸 맞는 궁중음식을 선보이는 지화자는 20여년 경력의 궁중요리 전문가 이순화 총주방장이 주방을 책임지고 있다.


다양한 수라상 가운데 인기가 좋은 것은 떡갈비(육병)수라다. 별미죽, 침채(김치의 어원), 색밀쌈, 계절 별미채가 나오는 첫 번째 상이 지나면 주 요리 격인 두 번째 상에는 모듬전이 나온다. 일주일에서 열흘 단위로 바뀌며 이번 메뉴에는 새우전, 장떡, 연근전을 선보였다. 떡갈비(육병)는 수삼채소생채와 함께 나온다. 수삼채소생채는 치커리와 깻잎, 상추 등의 채소 위에 파채와 새콤달콤한 소스를 무치고 수삼채를 얹어서 내며 쌉싸름한 수삼채가 새콤한 소스와 어울려 더욱 맛이 깊다. 산성식품인 떡갈비와 알칼리성 식품인 채소생채가 조화롭게 어우러져 균형을 맞추고 소화를 돕는 역할을 하기 때문에 꼭 같이 제공한다.


궁중음식의 꽃 신선로는 그릇 가운데 불을 피우고 가장자리에 국을 끓여 넣고 산해진미의 재료를 정갈하게 담아 어우러지는 요리다. 외국관광객들도 호기심을 갖고 꼭 주문하는 궁중음식이기도 하다.


가장 호화로운 탕이라고 불리듯 들어가는 재료는 하나같이 고급스럽고 손이 많이 가는 음식들이다. 우선 신선로에 소고기와 무를 볶아 아래에 깔고, 그 위에 미나리적, 육전, 생선전, 포를 뜬 표고버섯, 석이버섯, 당근과 계란지단 등을 신선로 틀과 재료의 색을 맞추어 돌려 담는다. 그 위에 고명을 올리고 육수를 붓고 끓인다. 말 그대로 산해진미를 다 넣고 만드는 정성의 음식인 것이다. 오방색의 예술적 감각의 담음새가 돋보이며 고유의 맛과 섬세한 손맛에 입을 다물 수 없을 정도다.


2000년 6월 평양에서 개최되었던 1차 남북정상회담에서 한복려 원장이 직접 찬품을 구성해 만찬장에서 제공했던 음식을 재현한 메뉴인 궁중만찬, 드라마 <대장금>의 음식을 자문했던 한복려 원장이 궁중잔치에 나오는 음식의 순서에 맞추어 재구성한 장금만찬은 오직 지화자에서만 볼 수 있는 구성이며 특히나 외국인 관광객들에게 인기가 좋다.
이번 연말, 지방에서 진상된 식재료들을 보고 그 지역의 재난상태를 짐작했다는 조선시대 왕의 이야기를 수라상으로 느껴 보는 건 어떨까?

-위치 경기상업고등학교 맞은편 주한브루나이 대사관에서 경복궁역 방향으로 100m직진에 위치
-메뉴 차돌박이구이수라(점심한정) 4만원, 떡갈비(육병)수라(점심한정) 5만원, 장금만찬 9만원, 궁중만찬 19만5천원, 신선로 5만1천원
-영업시간 (점심) 11:00-15:00, (저녁) 17:30-24:00
-전화 02-2269-5834