10년, 아니 5년만 지난 사진을 봐도 무척 어색할 때가 많다. 예전에 입었던 패션과 헤어 스타일 모두 어색할 것이다. 매일 먹는 밥을 변함없이 먹고 있다? 그럴까?

수퍼에서 판매되는 재료형태와 구매촉진하는 반가공제품의 변화로 집반찬의 스타일도 바뀌는데, 하물며 외식은 어떠할까? 고깃집의 좋아하는 선호부위와 달라지고 맞춰먹는 술도 바뀌고 피자 종류가 이미 바뀌었다. 외식 분야의 곳곳의 변화까지는 짧은 지면에 다 담을수는 없기에 몇가지 주제를 잡아 보았다.

외식상차림의 변화, 뜨고 있는 한식뷔페, 식재료 원산지에 대한 인식, 장르초월의 창작요리, 오너셰프의 작은맛집, 김밥의 고급화, 농가밥상의 존재확대, 수제맥주의 시장의 확대를 예를 들어 볼 것이다.

그 외에도 지방맛집의 서울 진출 성공이 많아지고 있고 배달전문 웹과엡의 역할증대, 외식시장에서의 SNS 홍보반향 그리고 작은 골목이 맛거리로 변하는 추이도 들 수 있다. 경기 침체 속에서도 외식상품에 대한 치열한 고민을 거듭할 2015년의 트랜드를 읽는데 조금이라도 도움이 되길 바란다.

 

 

간단하고 효율적인 외식 상차림은 더욱 증가

여럿이 앉아 먹어도 내 음식은 나만 먹길 바라는 세대가 늘어나고 있다. 푸짐하게 늘어 놓고 함께 나눠먹는 것이 한식이라는 것에 불편해 하는 사람은 꼭 젊은이들만이 아니다.

국물음식을 각자 먹는 것은 말할 것도 없고 반찬도 나만의 것이 나눠져 있는 것이 좋다. 즉 모여앉아 먹더라도 내 식사공간의 구획이 나뉘어져 있길 바란다. 소위 이런 식사 방식을 ‘원트레이방식’이라도고 부른다.

 트레이에 나만의 접시와 밥그릇이 있는 것이 예전의 단체급식이나 카페테리아 방식이라고 볼 수 있지만 이제 일인 외식이 늘고 깔끔한 위생 개념에도 익숙해져 가는 고객이 늘고 있다.

여기에 집밥이나 건강식 엄마손맛 등으로 고객의 원하는 스토리를 입힌 맛집이 주도를 하고 있다. 빠르크, 무명식당, 홍신애의 쌀가게 등은 원트레이 한식밥집으로 선두를 보인 곳들이다.

 

 

 

뷔페의 패턴이 변하고 있다. 지금은 한식뷔페!

여러 음식을 늘어 놓고 먹는 스타일은 끊임이어지고 있는 외식의 한 장르이다. 90년대 고기뷔페, 패밀리레스토랑에서 주로 사용되었던 메인음식과 함께 이용하던 샐러드뷔페, 2006년 미국토다이의 한국진출로 촉발된 규모경쟁의 시푸드중심 혼합뷔페는 최근 건강과 한식에 대한 재조명으로 한식뷔페로 이어졌다.

기존의 한식뷔페라고 한다면 점심시간 활용한 식사용 저가 이미지의 식사대용뷔페가 주였다면 최근 몇 년간 대중들에게 주목받고 있는 것은 계절밥상, 자연별곡, 올반으로 이어지는 외식대기업의 체안점 확장으로 시장이 넓어지고 있다.

이들은 한식뷔페를 이끄는 팀은 국내 지역재료의 직거래, 옛음식의 스토리 보강, 기존뷔페에 비해 저렴한 가격대 등으로 어필하여 다가가고 있다. 

 

 

 

구체적인 원산지 표기를 넘어 식재료 철학의 깊이를 자랑

홍대앞 모 카페의 메뉴에는 메뉴명 아래 MIM(Made in Mapo)이라는 표시가 쓰여 있었다. 도대체 마포에서 농사를 짓는다 말인가? 건물 옥상이나 짜투리 텃밭을 활용한 도시농업의 생산물을 외식에 적용한 것이다.

여기서 알 수 있듯이 식재료에 눈을 뜬 고객들은 멀러서 온 희귀재료보다는 생산물이 식탁까지 온 거리인 푸드마일리지가 짧은 것에 관심을 갖기 시작했다. 그래서 점점 원산지 표기가 구체화되기 시작했다.

몇가지 식재료라도 농장직거래하면 그냥 국내산이 아니라 고춧가루는 ‘청양’이라고 좀더 확실한 표기를 하는 곳이 늘고 있다. 이는 분명희 고객의 신뢰를 끌어내는 기초가 되고 외식업장의 스토리텔링에도 영향을 미치고 있다. 

 

 

장르초월한 창작의 결정체, 파인다이닝

한식, 프렌치, 이탈리안 등 기존의 식별 장르가 무색할 자주 있다. 2009년 청담동의 정식당의 임정식씨는 기존의 장르 카테고리에서 벗어나 스스로 우리 레스토랑은 ‘NEW KOREAN´이라고 명명했다.

비단 정식당만이 아니다. 2014년 주목 창작식당으로 밍글스를 빼놓을 수 없는데 강민구 셰프가 만든 디저트에는 된장이 들어간 크렘블레, 간장이 들어간 호두강정, 고추장이 들어간 아이스크림이 나온다.

팝업레스토랑으로 음식실력을 자랑했던 이준 셰프의 스와니예는 여러장르가 섞여있는 서울문화를 지향한다고 하여 일명 ’현대서울음식‘이라도 말하고 있다. 본인들은 스스로 만든 장르와 식별의 배합을 하지만 공통점은 그들이 만든 코스 요리엔 식별 장르를 초월한 창작의 고민이 물씬 풍겨나고 있다는  것이다.    

 

 

셰프의 숨결과 철학이 묻어난 작은 맛집 매니아 증가

2004년에 신사동 작은 골목 모퉁이에 오픈한 원테이블레스토랑 ‘인뉴욕’. 당시 이 곳이 과연 성업을 할 수 있을까로 외식관계자의 주목을 받았었다.

인뉴욕은 10년의 영업을 잘 유지하였는데 이 비결은 오너셰프의 운영으로 인건비를 최소화했다는 것이다. 원테이블까지는 아니더라도 테이블 몇 개가 전부인 작은 식당들, 특히 오너셰프가 있는 곳만을 찾아 가는 미식매니아가 증가하고 있다.

예를 들어 연남동 그람모키친은 지척에 작은 주방이 있어 오늘 셰프가 만든 빵과 요리하는 하는 장면을 서로 공유할 수 있다. 작은 오너셰프 맛집의 매력은 언제 찾아가도 셰프와 공감할 수 있다는 것, 그리고 일관된 맛과 가족적인 분위기에 높은 친밀감을 생겨 특히 독신생활을 하는 도시형 젊은이이 더욱 즐겨찾는 경향이 많다.

 

 

 

분식의 고급화, 김밥한줄에도 명품의 맛을 기대

떡볶이가 학교앞의 이름없는 분식집의 전유물이 아니라는 것은 떡볶이 브랜드 전쟁으로 익히 알려져있다. 재래시장의 떡볶이를 분류했고 스태프들의 개선했고 산뜻한 인테리어 컨셉을 도입했다. 2014년에는 분식메뉴 중 특히 김밥이 각광을 받았다.

국민 테이크아웃 간편음식 김밥의 속재료를 고급화하고 원산지 표기를 하며 고급 식당의 인테리어와 위생개념을 도입했다. 김밥천국 등이 천원대 저가 대중 음식으로 김밥 이미지를 그동안 고착화했고 스쿨푸드의 김밥은 다양한 형태로 김밥 시장을 영향을 미쳤다.

그런데 이제는 김밥 속재료의 건강성을 높이면 명품화 하는 브랜드 경쟁이 치열해졌다. 예를 들어 죠스푸드는 죠스떡볶이로 성공경험을 가지 좋은 재료 김밥의 브랜드도 3천-4천원의 김밥가격대 형성을 하는 역할을 했다. 김밥의 진화는 테이크아웃 밥시장에 주목할 상품임에 틀림없다.

     

 

 

작은 밥상의 큰힘, 농가밥상

직접 농사짓는 분들이 만드는 장아찌는 달라도 무척 다르다. 부추 하나만 보더라도 그냥 무쳐먹을 때랑, 된장국에 넣을 때, 부추김치용, 부추장아찌 용도를 부추의 성장을 보면서 그냥 알아챈다.

가지치기한 작은 메론으로 담그는 장아찌는 누가 흉내낼 수 있단 말인가? 이건 멜론농사를 짓는 사람이 아니고는 구할 수 없는 식재이다. 이렇다. 땅에서 혹은 갯벌에서 구하는 식재료는 계절마다 다르고 그 가진 성질이 제각이다.

농사를 짓는 분이 식당을 함께 하는 곳은 없을까?  콩농사 지어 만든 메주로 담근 된장, 간장 항아리가 장독대에 있고 집 앞마당에서 채소를 바로 뜯어 음식만 만들면 된다. 그리고 상을 차린다. 우리집 가족들 상과 별반다름없다. 좀더 손님상에는 정갈한 맛을 더하려고 할 뿐이다.

농사지으면 운영하는 맛집이 점점 늘고 있다. 물론 도심한복판은 불가능하지만 도시외곽과 시골 구석에도 그런 맛집을 찾아 오는 고객이 있기에 텃밭과 갯벌의 산물이 가지고 농사과 체험과 맛집을 겸하는 자연복합외식공간이 늘어가는 추세다.

 

 

 

개성을 갖춘 수제맥주의 사장 확대

이태원 경리단길은 다양한 맥주의 트랜드를 이끄는 맥주거리라 해도 과언이 아니다. 여기에 영국출신 언론인 ‘다니엘 튜더’는 한국맥주가 북한 대동강맥주보다도 맛이 없다는 라는 것을 과감하게 표현해 유명해졌고 그 뒤 그는 직접 THE BOOTH 라는 맥주전문점을 이태원에 차렸다.

 펍이 발달한 영국인의 지적이 아니더라도 음식의 맛 뿐 아니라 술맛에도 대중식의 입맛은 높아지는데 대기업 독점하의 선택의 폭이 적은 맥주는 소비자에게 외면당할 수 밖에 없었다. 여기에 2014년 4월 주세법시행령이 대폭 완화되어 소규모하우스 맥주 유통이 허용되게 되어 지금보다 더욱 맥주가 다양화된 시장이 열리게 될 것이다.

거기에 맥주에 맞춘 요리형 안주가 개발과 그를 겨냥한 객단가별 맥주전문점 즉 게스트로펍의 형태가 여러형태로 자리잡을 것이다.