萬 ‘일만 만’은 완전한 수를 의미한다. 이와 같이 극에 가까운 스시를 선보이겠다는 포부로 문을 연 곳이 있다. ‘스시萬’. 주방은 권오준 셰프가 총괄한다. 그는 일본 현지 110년 전통 스시하쯔의 부주방장을 역임하고 미슐랭 투스타 스시쇼우사이토우 출신으로 국내에서도 임페리얼 팰리스 호텔 내 일식당 만요 총괄 주방장을 지내며 국내외 두루 인정받았다.
글, 사진: 다이어리알(www.diaryr.com)

기존에 익숙히 보았던 한식형 스시에서 벗어나 에도시대의 정통 스시를 따르고 있다. 에도마에 스시라 하면 기본적으로 숙성스시를 말한다. 숙성스시의 매력은 숙성하는 기간 동안 본연의 맛을 최대한 끌어낼 수 있다는 점이다.

이처럼 셰프의 스시는 ‘숙성’이 바탕이다. 기본 7시간에서 길게는 2개월 가까이 냉장, 냉동, 상온을 오가는데 불포화지방산이 농축될 뿐만 아니라 아미노산도 풍부해지기 때문에 감칠맛이 최고 수준에 오르게 된다. 어종도 흰살, 붉은살 생선을 막론하고 다양하게 활용한다. 숙성스시의 진가를 맛보고 싶다면 고등어는 꼭 맛볼 것을 권한다. 손질한 고등어는 일차적으로 소금과 초에 절여지는 과정을 거치고 냉장, 냉동, 냉장 등의 일련의 과정을 거쳐 완벽한 맛을 자아낸다. 겉보기에도 여느 스시집에서 내주던 것과는 색상부터 다름이 느껴진다.

스시와 더불어 가이세키도 선보인다. 점심에는 간단한 코스가 제공된다면 저녁에는 알찬 구성의 가이세키코스도 즐길 수 있다. 계절성에 민감한 가이세키 코스의 특성상 기본적으로 나오는 전채요리, 구이, 튀김 등은 2주를 간격으로 변경된다. 매 시즌에 따라서 각기 다른 테마를 말하는데 1월은 새해 첫 시작을 알리는 달이니만큼 ‘무병장수’와 ‘건강’을 기원하는 메시지를 담았다.

애피타이저는 다채로운 식재료를 색다른 방법으로 활용해 낸다. 조개류인 중합은 교토 고급 된장과 포도씨 오일, 시소에 곁들여 낸다. 일본에는 신정에 ‘번영’을 의미하며 말린 청어알을 먹는 풍습이 있는데 그와 같이 청어알을 김에 말아 튀겼다. 꼬득꼬득 씹히는 청어알의 식감이 매력적이다. 성게알은 체에 내려 오징어와 함께 조리했다. 매실절임인 우메보시는 달짝지근한 맛을 내도록 절이고 셀러리는 맥주로 상큼한 풍미와 아삭함을 살렸다.

스시는 제주, 통영, 속초에서 직송으로 들어온 생선을 사용하기에 그 선도는 말할 것이 없다. 사용하는 생선들도 스시 종주국인 일본에서는 접할 수 있는 것들이나 국내에서는 익숙하지 않은 희귀 어종에 가까운 잡어들을 적극 활용한다. 보통 고등어, 단새우, 학꽁치, 참치(아까미), 도미, 방어뱃살, 우럭, 광어뱃살, 계란카스테라 등이 제공된다. 스시 못지 않게 눈 여겨 볼 것이 있는데 바로 스시집에서 빠지지 않고 등장하는 초생강이다. 비교적 두꺼운 두께감으로 자극적인 맛이 우려가 될 모양새지만 생강의 어린 순을 이용해 직접 담가 만들기에 맛이 순하고 향긋하며 깔끔하게 입안 정리를 도와준다.

긴준마이다이긴죠, 닷사이준마이다이긴죠 등 현지에서 유행하는 술들을 비롯해 구성된 사케 리스트는 가격의 거품을 뺀 덕에 부담이 없다. 더욱이 하우스 사케로는 고급주라 일컫는 겐비시를 내는데 술의 퀄리티는 두 말할 것이 없고 무난하게 즐기기 좋아 인기 있는 주류다. 하우스 사케는 기호에 따라 차갑게 또는 뜨겁게 즐길 수가 있다.

- 위치 함지박사거리에서 방배중 방면으로 400m가량 직진 후 좌회전해 왼쪽 건물 1층에 위치
- 메뉴 (점심) 에도마에스시정식 5만5000원, 스시만 코스 7만5000원/ (저녁) 스시만정식 10만원, 에도마에가이세키 12만원
- 영업시간 (점심) 12:00~14:30, (저녁) 18:00~22:00 (L.O 20:00)
- 전화 02-533-0181