양식이라는 이름이 무색한 외식 단골 메뉴로 꼽히는 것이 피자다. 과거 패밀리 레스토랑 스타일의 미국식 피자가 붐을 일으켰다면 어느새 이탈리안 스타일의 쫀득한 도우가 특징인 화덕피자가 스테디셀러로 통한다.

피자의 본고장 이탈리아에서는 정통성 있는 피자의 맛을 지키기 위해 농무부에서 나폴리 피자에 대한 8개의 규정을 정하고 있다. 마리나라·마르게리타·엑스트라 마르게리타 3가지 종류에 국한된 것이다. 피자의 크기뿐만 아니라 재료, 화덕의 형태, 사용하는 오일의 종류 등을 까다롭게 규정했다. 내용을 살펴보면 피자의 도우는 둥근 형태로 손반죽을 하며 35cm의 지름을 유지하며, 크러스트 두께는 2cm, 피자 가운데 부분은 0.3cm를 넘지 말아야한다. 뿐만 아니라 485도씨의 장작화덕에 굽는 것을 원칙으로 한다. 이렇게 까다로운 조건을 모두 준수해 정통 나폴리 피자를 맛볼 수 있다.

국내에서도 이탈리아 본연의 맛 못지않게 제대로 된 피자를 선보이는 곳들이 있다. 직접 반죽한 도우에 엄선한 재료를 올려 구워내는 피자는 그야말로 명품이다. 특히나 이곳들을 방문한다면, 각 매장만의 독특한 시그니쳐 메뉴를 즐겨볼 것을 권한다.

글, 사진 : 이보라/다이어리알(www.diaryr.com)

파르테

파자냐& 피자를 주력으로 선보이는 이탤리안 레스토랑. 주방은 김도형 셰프가 책임진다. 피자는 물과 밀가루 만으로 키운 발효종을 사용하며 정통 나폴리스타일에 따라 이태리 안티모카푸토사의 피자 전용 밀가루로 도우를 만든다. 대표 메뉴인 알라유로는 토마토소스에 아스파라거스, 그라나치즈, 모짜렐라 치즈, 그리고 제주산 돼지고기를 염장, 건조시켜 만든 판체타와 수비드 과정을 거친 수란이 올라가는 것이 특징이다. 라자냐는 직접 반죽한 생면을 사용하며 가장 기본적인 재료만이 들어간 오리지널부터 먹물, 올리브 등 3가지로 구성했다.
서울 강남구 논현동 94-9/ 02-3442-6219/ 11:00~22:00/ 알라유로 2만2000원, 라자냐이베리코 2만3000원,

수드

정통 이탈리아 남부 요리를 맛볼 수 있는 피체리아. 화덕에서 손수 장작을 때워 만든 나폴리식 피자를 선보인다. 장작은 참나무를 활용해 은은한 향을 느낄 수 있으며 400~450℃의 고온에서 빠르게 구워 도dough가 더욱 바삭하면서도 쫄깃하다. 인기 메 뉴인 스페셜수드피자는 루콜라, 리코타 치즈, 파르메산 치즈, 방울토마토, 산다니엘표 프로슈토를 수북이 올려 낸다. 식전빵으로 내는 카르조네도 올리브와 치즈를 가득 넣어 웬만한 대표 메뉴 못지않게 인기다.
서울 서초구 방배동 797-12/ 02-553-2574/ 11:30~22:00/ 스페셜수드피자 2만7000원, 스페셜마레 2만5000원

코요테살룬

자연친화적인 조리법을 이용한 건강한 패스트푸드, 내추럴지 패스트푸드Naturally Fast Food를 콘셉트로 하고 있다. 대표 메뉴인 피자는 나폴리 스타일을 고수해 미국식으로 재해석했다. 450~500℃의 브릭 오븐에서 1분 30초간 빠르게 구워내는데 바삭한 식감과 촉촉한 맛이 잘 살아 있다. 조각으로도 판매하기 때문에 부담 없이 먹기 좋다. 레스토랑& 퍼브를 지향해 주류는 하드리큐어를 베이스로 한 칵테일을 비롯해 기네스, 호가든 등의 생맥주와 다양한 라벨의 병맥주를 함께 판매한다.
서울 마포구 서교동 408-7 2층/ 070-8658-9467/ 12:00~22:00(일-목),12:00~24:00(금,토)/  마르게리따1만4800원, 청포도샐러드 1만4000원

더키친살바토레

일본의 스타 셰프 ‘살바토레 쿠오모’의 나폴리 요리를 만날 수 있는 이탤리언 레스토랑. 화덕의 종류와 피자의 크기, 반죽 방법 등을 차별화한 정통 나폴리 피자를 고수한다. 수타 반죽의 도우는 쫄깃하면서도 부드러운 식감이다. 식자재 전문 어드바이저를 중심으로 식자재 전담반을 따로 구성해 고품질의 재료로 만들어 신선함이 남다르다. 실내에는 커다란 화덕이 있어 즉석에서 피자를 구워내는 모습을 볼 수 있다. 마련된 커다란 화덕에서 피자를 구워낸다. 단연 손꼽히는 마르게리타나 D.O.C를 비롯한 화덕피자와 다양한 이탤리언 요리들도 즐길 수 있다. 평일 점심에는 메인 요리를 선택해 직접 구성하는 세미 런치 뷔페도 운영한다.
서울 강남구 신사동 646-2/ 02-3447-0071/ 11:30~23:00/ D.O.C피자(S) 2만원, 해산물파스타 3만3천원

핏제리아디부자
이태원에서 줄서서 먹는 화덕 피자집으로 유명한 곳이다. 이태리 명문요리학교 ICIF출신으로, 피자욜로 자격증을 취득한 이일주 셰프가 문을 열었다. 오픈한지 얼마되지 않아 뜨거운 반응에 힘입어 한강진 2호점과 갤러리아 백화점에 입점하여 운영중이다. 피자는 약 20종 가까이 되는데 그 중 부자클라시카가 대표적이다. 피자의 도우는 손 반죽으로 숙성시킨 후 종류에 따라 토핑을 얹어 고열에서 빠르게 구워낸다. 거뭇거뭇하게 그을린 피자 도우마저 고소한 맛을 한층 살려 이탈리아 본연의 나폴리 스타일 피자와 유사하다는 평이다.
서울 용산구 한남동 743-33/ 02-794-9474/ 11:30~22:30/ 부자샐러드 1만4천9백원, 부자클라시카피자 1만8천원