한차례 휩쓸고 간 피자 열풍으로 바삭한 도우의 화덕 피자는 외식의 단골 아이템이 되었다. 가장 스테디한 마르게리따부터 꿀을 찍어 즐기는 고르곤졸라까지 그 종류도 다채롭다. 그렇게 우후죽순 자리를 잡은 피자 집들 사이에 정통 나폴리 스타일로 도전장을 내민 이가 있다. 이름하여 ‘파르테’. 그간 보아왔던 화덕피자들과는 비교 불가능한 독자적인 행보를 보여준다.
글, 사진: 다이어리알(www.diaryr.com)

파르테의 주방은 김도형 셰프가 진두 지휘한다. 그가 선보이는 요리들은 저온조리의 일종인 수비드 기법과 분자요리를 이용한 것들이 주를 이룬다. 이를테면 각종 소스나 피자 위에 올라가는 토핑 등 쓰임이 다양하다. 메뉴 구성은 식전요리인 스타터, 파스타를 비롯해 주력 메뉴인 라자냐와 피자로 구성된다. 샐러드는 유기농 어린잎채소를 고집하며 직접 만들어 내는 판체타를 비롯해 줄기토마토, 호피토마토, 부라타치즈 등 엄선한 재료의 사용해 만들어 낸다. 파스타는 분기별로 재구성 되곤 하는데 기본적으로 오일, 토마토, 크림베이스로 나누어 선보인다.

파르테의 피자가 남다르다는 것은 발효종을 사용하기 때문이다. 매장 내에서 물과 밀가루 만으로 키운 발효종을 사용하는데 현재는 3년 이상 키운 천연 발효종이다. 과정이 까다로운 만큼 지속적인 관리가 필요함에도 피자의 퀄리티를 위해서 수고도 마다하지 않는다. 정통 나폴리스타일에 따라 이태리 안티모카푸토사의 피자 전용 밀가루와 발효종, 물, 소금 만으로 반죽한 도우는 온도, 습도 등 최상의 도우 컨디션을 유지하며 72시간동안 숙성과정을 거친다. 피자는 화덕에서 400도 이상의 고온으로 1분 이내에 구워진다. 도우는 겉은 바삭한 반면 속은 쫄깃한 식감을 자랑한다. 크러스트가 검게 그을린 것은 나폴리식 피자의 특징으로 되려 구수한 맛이 느껴지기도 한다.

피자의 종류는 이태리 각 지역의 특색을 살린 것들이 대부분이다. 그 중 대표 메뉴는 알라유로. 토마토소스에 아스파라거스, 그라나치즈, 모짜렐라 치즈, 그리고 제주산 돼지고기를 염장, 건조시켜 만든 판체타와 수비드 과정을 거친 수란이 올라가는 것이 특징이다. 계란을 터뜨리면 노른자가 흘러 나와 보다 진한 맛을 즐길 수 있다. 재미있는 이름의 맘마미아는 재료와 피자의 맛이 포근하면서도 따끔한 엄마의 훈육을 연상케 하는데 오레가노, 스페인산 매운 살라미가 들어가고 타바스코 소스가 곁들여진다. 계절에 따른 제철 과일재료로 선보이는 피자도 눈여겨볼만하다. 8월부터는 무화과가 제철인 덕에 영암에서 공수 받은 알찬 무화과를 그대로 잘라 토핑으로 올려내는데 풍부한 과육과 도우가 잘 어우러진다.

또 다른 주력메뉴인 라자냐도 놓치지 말아야 하는 메뉴다. 직접 반죽한 생면을 사용하며 종류는 가장 기본적인 재료만이 들어간 오리지널부터 먹물, 올리브 등 3가지다. 스페인산 이베리코 흑돼지가 씨가 있는 그린 올리브가 들어간 라자냐는 깊은 풍미를 자랑하는 라자냐 중 하나다. 기본이 되는 미트소스 또한 직접 만들어 사용하며 저온에서 장시간 조리해 보다 깊이 있는 맛을 느낄 수 있도록 했다.

위치 도산공원 사거리에서 학동사거리 방면 직진, 강남구청역 방면으로 우회전하여 100m이내 대로 우측에 위치
메뉴 알라유로 2만2000원, 맘마미아 2만2000원, 라자냐이베리코 2만3000원, 오늘의오일파스타 2만원, 오늘의토마토파스타 2만원
영업시간 11:00~22:00
전화 02-3442-6219