‘도연(陶然)하다 ‘. ‘술이 취하여 거나하다’ 또는 ‘감흥 따위가 북받쳐 누를 길이 없다’라는 의미를 담고 있다. 즉, 술이 너댓잔 돌았을 때에 얼큰한 분위기를 말한다. 가게의 이름과 똑 같은 이름의 김도연 사장은 산지제철 재료를 선보였던 가로수길 산호를 공동으로 운영하다 지난해 말 도곡동 골목에 자신만의 이름을 내건 작은 한식집의 문을 열었다.
글, 사진: 다이어리알(www.diaryr.com)

유동인구가 많은 거리가 아님에도 이곳을 알음알음 찾아올 정도로 입소문이 났다. 만날 수 있는 요리들은 가장 대중적인 메뉴라 할 수 있는 도가니다. 도가니는 흔히 소의 무릎 뼈에 있는 것을 말하는데 뒷다리 위쪽 무릎 뼈에서 넓적다리뼈를 감싸고 있는 부위다. 이 부위는 지방은 거의 없고 연골인 물렁뼈로 이루어 져있는데 영양가가 높아 탕으로 끓여 보양음식으로 즐기기도 한다. 워낙 손이 많이 가는 부위기도 하지만 특별한 테크닉이나 기교 따위가 없어도 신선한 재료로 정성을 들인 만큼 제 맛을 보여주기 때문에 자부심을 내걸고 제대로 된 도가니의 맛을 보여주고자 했다.

도가니와 사골을 함께 사용하기 때문에 소의 다리를 들여오는데 마장동에서 1+등급이상으로 엄선해 사용한다. 우선 핏물제거를 위해 차가운 물에 6~8시간 정도 담아 최대한 제거를 한 뒤 팔팔 끓는 물에 삶아 불순물을 제거한다. 그리곤 깨끗이 세척을 한 뒤 깨끗한 물에 재차 끓여 최소 2시간20분에서 3시간 정도 삶아 알맞게 익혀낸다. 여기서 끝난 것이 아니다. 적당하게 삶은 것을 기름질을 하나하나 기름질을 제거하고 손질해 도가니와 뼈를 분리한다. 뼈는 끓는 물에 다시 넣어 진하게 사골 육수로 우려내고 도가니는 수육 등 각종 요리로 제공된다.

야들야들하게 삶아진 도가니는 수육으로 즐기는 것을 추천한다. 별도로 양념을 가하지 않고 부드럽게 익혀 씹는 식감도 좋다. 수육은 세 가지의 곁들이 양념과 깍두기만 제공한다. 양념은 비근도산 소금, 신안 선주에게 공수 받은 새우젓, 간장으로 즐길 수 있다. 술과 함께 할 국물이 필요하다면 도가니 전골이 적합하다. 된장찌개와 청국장의 중간 정도라 할 수 있는 전골은 비교적 걸쭉하고 진한 국물이 특징이다. 된장과 청국장은 모두 파주 장단콩으로 만든 것을 사용하며 기본 국물 또한 사골육수기 때문에 고영양 안주메뉴라 할 수 있다.

매일 10인분 한정으로 판매하는 사골부대찌개 역시 사골 국물에 소시지, 햄 등 각종 재료를 넣고 끓여낸다. 김치를 달달 볶아서 넣기 때문에 보다 칼칼하고 얼큰한 국물 맛을 느낄 수 있다. 여기에 싱싱하게 선도 좋은 해산물들로 해물로스를 내고, 감자전과 육전으로 구색을 갖췄다. 특히 가을, 겨울 등 제철에는 포항산 과메기나 통영산 굴, 등 산지 직송으로 들여온 다양한 먹거리들을 즐길 수 있도록 했다. 또한 점심에는 도가니탕을 비롯해 도가니 된장전골, 사골떡국 등 든든하게 한끼 식사를 할 수 있는 메뉴들을 준비했다.

술을 한 잔 하기에 제대로인 곳인 만큼 주류리스트도 엄선했다. 특히 고심 끝에 선택한 지역 소주는 제주도 한라산과 경남지역의 좋은데이. 팔도의 대표적인 소주들을 제치고 가장 먼저 선보이고 있으며 지평막걸리나 화요 등도 판매한다.

위치 포이사거리에서 양재전화국사거리방면으로 650m정도 직진한 뒤 우회전 하여 골목진입 후 좌측에 위치
메뉴 도가니수육 2만5000원, 도가니된장전골 3만원, 도가니탕 1만8000원, 사골부대찌개 (1일10인분한정) 2만원
영업시간 점심 11:00~15:00/ 저녁 17:00~24:00 (일요일휴무)
전화 02-579-9939