서울시의 3배 면적에 달한다는 홍천은 강원도에서도 드넓기로 손꼽힌다. 서울과 인접함에도 산지의 비율이 높아 그야말로 청정지대라 일컬어지기도 한다. 그만큼 깨끗하고 넓은 홍천에는 계절의 신선한 계절나물들은 물론이고, 잣, 표고버섯, 더덕 등 농산물이 풍부하다. 그중에서도 단연 인기가 좋은 것이 바로 찰옥수수. 옥수수시험장을 따로 갖추고 있을 정도로 재배와 개발에 심혈을 기울이는 작물이기도 하다.
홍천표 찰옥수수는 알이 무르지 않고 찰기가 있어 쫀득쫀득한 맛을 느낄 수 있다. 특히나 이 지역은 일교차가 크기 때문에 광합성으로 얻은 영양분이 밤사이 잘 축적된다. 이 때문에 홍천의 찰옥수수가 으뜸으로 꼽히는 것이다. 보통 쪄먹는 풋옥수수 중에서도 미백2호는 토종 찰옥수수를 개량, 육성한 것으로 흰색을 띄는 것이 특징이다. 껍질 또한 얇은 편이라 씹는 맛이 부드러울 뿐만 아니라 차진맛과 단맛이 좋다.
글, 사진: 이보라 / 다이어리알(www.diaryr.com)

[그람모키친] ”홍천찰옥수수 폴렌타”, “홍천찰옥수수 글루텐프리 빵”

홍천 찰옥수수를 이용하여 이탈리아의 죽요리라 할 수 있는 ‘폴렌타’로 만들었다. 기존 폴렌타에 비해 찰기가 있어 뭉근한 느낌이다. 여기에 오븐에 조리한 에스까르고와 제철인 딜페스토를 곁들였다. 홍천찰옥수수빵은 최근 화두인 글루텐프리 빵으로 만들었다. 다른 첨가물이 들어가지 않을뿐더러 직접 키운 발효종을 넣어 소화에도 부담이 없다.

<레스토랑 소개>
100%예약제로 운영되는 프라이빗 레스토랑이다. 프렌치, 이탈리안을 기반으로 제철의 과일, 채소 등을 이용한 요리를 선보이며 메뉴는 매일 달라진다. 기본 4가지로 제공되는 코스메뉴나 단품 메뉴를 즐길 수 있으며 수제발효잼이나 깡파뉴, 루스틱 등 프랑스 전통의 빵도 함께 판매한다. 달마다 원데이 쿠킹 클래스도 운영하고 있다.

<셰프 및 오너소개>
르꼬르동블루 출신의 최병구 셰프는 베네세레, 나오스노바등의 업장을 거치며 이탈리안과 프렌치를 선보여왔다. 제철 식재료에 대한 남다른 철학으로 ‘그람모키친’의 문을 열고 매달 한 번씩 열리는 도시 농부장터 마르쉐@의 오픈 멤버로 꾸준히 참여하고 있다
서울 마포구 연남동 239-29/ 010-5146-3030/ 단품메뉴 2만원~, 코스메뉴 3만~4만원 선

[스퀘어이미 Square Imi] “홍천찰옥수수 파운드케익”

‘스퀘어이미’표 파운드 케익으로 탄생한 홍천찰옥수수! 밀가루를 대체해 옥수수가루를 이용했다. 파운드 케익 속에도 찰옥수수 알곡을 그대로 넣었다. 한차례 쪄낸 알곡이라 톡톡 씹히는 맛이 재미있다. 자칫 단조로울 수 있는 파운드 케익 위에는 계란을 이용한 크림에 옥수수조림을 버터에 볶아 토핑으로 올려 장식했다.

<레스토랑 소개>
밀가루, 계란, 버터, 설탕의 비율이 1:1:1:1로 1파운드씩 들어간다는 유래를 정사각형(square)로 풀어냈다. 건강한 디저트샵을 컨셉으로 방부제를 넣지 않은 것을 원칙으로 한다. 제철과일은 물론 우리밀도 적극 활용하고 있다. 파운드케익은 초코바나나, 레몬크림, 천도복숭아 등 종류가 다양한 편이다.

<셰프 및 오너소개>
일본 과자전문학교 출신인 이승림 대표는 그의 형과 함께 파티서리&로스터리 컨셉의 ‘카페 이미’를 운영하며 디저트를 담당해왔다. 이후 본격적으로 디저트 전문점의 문을 열고자 지난 해 파운드케익 전문점인 ‘스퀘어이미’를 오픈하게 되었다.
서울 마포구 동교동 153-5번지 / 070-4136-5228/ 홍천찰옥수수 파운드케익 9500원

[초록바구니] “홍천찰옥수수 한식풍 리소토” “홍천찰옥수수 부각을 곁들인 에피타이져”

한식풍으로 재해석한 초록바구니의 옥수수 요리들. 찹쌀대신 찰옥수수로 풀을 쒀 말려 부각으로 만들었다. 부각을 기름에 튀겨 갖가지 재료를 함께 곁들여 근사한 에피타이져가 완성되었다. 거피한 옥수수 알곡은 꼴뚜기, 새우를 넣어 세련된 옥수수 범벅으로 탄생했다. 강원도 토속음식인 옥수수범벅과 리소토의 경계를 넘나드는 요리로 초록바구니만의 색깔을 담았다.

<레스토랑 소개>
동부이촌동에 위치한 건강 한정식전문점이다. 메뉴는 채식을 기본으로 한 서양식 코스 스타일로 차려내는 한식을 선보인다. 전통적인 한식 요리법을 바탕으로 새로운 재료와 요리법을 사용 해 질감과 형태 등 기존에 한식이 가진 틀에서 벗어남과 동시에 부족했던 스타일링을 보안한 음식들이다.

<셰프 및 오너 소개>
1998년 풀잎사랑을 시작으로 김기호 셰프는 본격적인 요리의 길로 들어섰다. 그러던 중 2000년대 초반 미식의 큰 화두였던 스페인의 엘불리에서부터 영감을 받아 분자요리를 독학하였고 이후 분자요리의 방식을 재해석하여 한식에 녹여낸 요리들을 ‘초록바구니’에서 선보이고 있다.
서울 용산구 이촌동 300-267/ 02-790-3421/ 런치코스 33,000~

[펠앤콜 Fell+Cole] “코니화이트 아이스크림”
말레이시아의 옥수수 초콜렛에서 영감을 얻어 탄생했다. 옥수수 특유의 깊은 풍미를 내고자 우유에 장시간 우려 활용, 크림치즈를 베이스로 하여 진한 치즈의 맛과 함께 옥수수의 고소한맛을 느낄 수 있다. 부드러운 텍스쳐와 알알이 박힌 발로나 화이트 초콜렛의 진한 풍미도 조화롭다.

<레스토랑 소개>
미식가를 위한 아이스크림을 컨셉으로 한 디저트숍. 순수 유기농 재료 등을 적극 활용하며 톡톡 튀는 아이디어가 녹아난 수제 아이스크림이 인기다. 최근에는 종로 그랑서울에 새로운 매장을 오픈했다.

<대표 및 셰프>
최호준 대표는 하와이에서 호텔 경영학을 전공하고 샌프란시스코대학교에서 경영학 석사학위를 취득했다. 유기농 아이스크림에 대한 남다른 신념으로 당시 거주하던 골든 게이트 파크의 Fell거리와 Cole거리의 이름을 따 수제 아이스크림집의 문을 열었다.
서울 마포구 상수동 310-11/ 070-4411-1434 / 코니화이트 아이스크림 5000원

[합 合] “홍천찰옥수수 오븐떡케익”

홍천찰옥수수가 근사한 떡케익으로 완성됐다. 찰옥수수 가루와 찹쌀가루를 배합한 반죽에 건무화과, 견과류 그리고 직접 고아 만든 조청을 넣어 구웠다. 오븐에 구워낸 덕에 바삭한 겉면과 달리 속은 찰옥수수에서만 느낄 수 있는 쫀득한 찰기를 제대로 살렸다.

<레스토랑 소개>
한식을 테마로 전통적 방식에 현대적인 감각을 접목시킨 디저트를 선보인다. 인사동 병과점을 시작으로 현재는 청담으로 둥지를 옮겼다. 메뉴는 두루 인기가 좋은데 인절미나 오븐에 구운 약과, 주악, 유자빙수 등이 대표적이다.

<셰프 및 오너소개>
신용일 셰프는 프랑스의 에꼴 르노트르에서 제과•제빵을 공부한 유학파다. 국내에서도 레스토랑 헤드세프를 지내는 등 그간 경력을 바탕으로 자신의 이름을 내건 전통 병과점을 열었다. 세컨드 브랜드인 <고물>외에 윈도우 베이커리 컬렉션도 진행하고 있다.
서울 강남구 청담동 93-3 2층/ 070-7532-4819/ 홍천찰옥수수 오븐떡케익 2만원