친환경, 로컬푸드, 푸드마일리지. 식(食)에 부는 향토 농산물의 바람은 거세다. 너나 할 것 없이 작물 경쟁이 치열해지는 때다보니 보다 새로운 이미지로의 변신을 꾀하며 등장한 우리 농산물들이 있다. 보령머드고구마도 그 대열에 합류했다.

6.25때 보령고구마 맛 때문에 보령에 정착한 피난민이 많았다는 구전이 내려올 정도로 보령지역에서 생산된 고구마는 그 맛이 뛰어났다. 보령일대는 땅이 비옥하고 붉은 색을 띠는 황토로 좋은 황토마사질과 서해안의 해풍을 맞고 자라 특유의 달고 고소한 맛이 있다. 특히 오염되지 않은 황토밭에서 유용미생물을 활용한 친환경 농법을 기반으로 재배되어 타 지역의 고구마에 비해 당도가 높고 그 품질이 좋다.

2014년 2월 충남 보령에서 올라온 고구마가 서울 소재의 유명 레스토랑 10곳과 손을 잡았다는 소식이 들려왔다. 능력있는 셰프들과 우수한 보령고구마가 콜라보레이션을 통해 새옷을 입고 새로운 시장에 등장했다는 것. 이번 콜라보는 보령머드고구마고부가가치화사업단 (단장 조조환)이 주관하고 레스토랑 선정에는 식문화기업 다이어리알(대표 이윤화)이 함께 했다. 선정된 레스토랑 리스트만 살펴보아도 기대가 된다. 그들 손에서 만들어진 새로운 고구마의 변신을 기대하라!
글, 사진: 다이어리알(www.diaryr.com)

[펠앤콜 Fell+Cole]


“캐러멜 보령머드 군고구마 라떼 아이스크림”
보령 머드고구마가 ‘펠앤콜’표 아이스크림으로 재탄생! 고구마의 부드러운 맛을 한 층 더 업그레이드 시켜줄 수 있도록 고구마 라떼를 응용했다. 텍스쳐는 더 말할 것이 없고, 한차례 구워내어 만들기 때문인지 고구마 본연의 맛 이상의 풍미가 입 안 가득 전해진다.
<레스토랑 소개> 미식가를 위한 아이스크림을 컨셉으로 한 디저트숍. 순수 유기농 재료 등을 적극 활용하며 톡톡 튀는 아이디어가 녹아난 수제 아이스크림이 인기다. 최근에는 종로 그랑서울에 새로운 매장을 오픈했다.
<대표 및 셰프> 최호준 대표는 하와이에서 호텔 경영학을 전공하고 샌프란시스코대학교에서 경영학 석사학위를 취득했다. 유기농 아이스크림에 대한 남다른 신념으로 당시 거주하던 골든 게이트 파크의 Fell거리와 Cole거리의 이름을 따 수제 아이스크림집의 문을 열었다.
* 서울 마포구 상수동 310-11/ 070-4411-1434 / 캐러멜 보령머드 군고구마 라떼 아이스크림 5200원

[라구뜨 La goutte]


“크랜베리소스의 보령머드고구마구이”, “보령머드고구마와 연근샐러드”
보다 건강하게 고구마를 즐기는 방법! 라구뜨의 강점을 살려 두 종류의 건강 샐러드로 변신했다. 오븐에 구운 고구마에는, 고구마의 단맛을 더 끌어올려줄 수 있도록 와인, 꿀, 식초등으로 졸인 크랜베리 소스를 얹어냈다. 또 고구마와 유사한 당근, 연근, 단호박 등을 이용한 뿌리 샐러드도 있다. 당근과 고구마는 동일한 크기로 썰어 굽고, 연근은 얇게 썰어 수분을 제거해 튀겨내 바삭 한 식감을 살렸다.
<레스토랑 소개> 더클래식 500 호텔 내에 위치한 프리미엄 라이브 뷔페다. 자연을 테마로 해 울진, 강릉, 통영 등의 친환경 로컬푸드를 산지에서 직송해 활용한다. 보다 건강하고 신선한 요리를 즐길 수 있도록 라이브 스테이션을 특화시켰다. 메뉴는 약 130여가지로 샐러드를 중심으로 한식, 일식, 누들, 디저트을 망라하는 구성이 돋보인다.
<셰프 및 오너소개> 김성국 총주방장은 신라호텔에서 프렌치 레스토랑 라콘티넨탈을 비롯한 다양한 업장에서 20년간 몸담아 왔다. 현재는 ‘라구뜨’와 함께 더 클래식 500내에 있는 연회장, 와인바, 라운지 등을 총괄하고 있다.
* 서울 광진구 자양동 227-342 더클래식500 B동 3층 / 02-2218-5770/ (성인기준) <점심> 4만1800원 <저녁/주말> 5만3900원

[합 合]


“보령머드고구마 타락죽”
한 끼 든든 고소한 타락죽~ 여느 고구마에 비해 보령머드고구마는 수분 함량이 많기에 죽과 함께 즐기는 방법을 택했다. 합에서 판매하는 타락죽은 쌀알대신 인절미를 활용하기 때문에 더욱 뭉근하면서도 찰진 맛이 있다. 기존 인절미에 어느 정도 간이 돼있다보니 입맛에도 맞고 식사대용은 물론 이유식으로 만점!
<레스토랑 소개> 한식을 테마로 전통적 방식에 현대적인 감각을 접목시킨 디저트를 선보인다. 인사동 병과점을 시작으로 현재는 청담으로 둥지를 옮겼다. 메뉴는 두루 인기가 좋은데 인절미나 오븐에 구운 약과, 주악, 유자빙수 등이 대표적이다.
<셰프 및 오너소개> 신용일 셰프는 프랑스의 에꼴 르노트르에서 제과·제빵을 공부한 유학파다. 국내에서도 레스토랑 헤드세프를 지내는 등 그간 경력을 바탕으로 자신의 이름을 내건 전통 병과점을 열었다. 세컨드 브랜드인 <고물>외에 윈도우 베이커리 컬렉션도 진행하고 있다.
* 서울 강남구 청동동 93-3 2층/ 070-7532-4819/ 보령머드고구마 타락죽 8000원

[몽마르뜨서울 Monmartre Seoul]


“바카디럼과 생강향의 고구마 크림스프”, “고구마와 마스카포네치즈로 맛을 낸 보령끼쉬”
보령고구마는 끈적임이 덜하고 비교적 깔끔한 맛이 있어 크림 스프로 제격이다. 맑은 닭육수를 베이스로 한 스프는 럼을 넣어 텁텁한 맛을 잡아주고 150℃로 구운 6쪽마늘로 풍미를 살렸다. 보령끼쉬는 채친 고구마에 마스카포네 치즈, 마늘, 생크림을 섞어 만들었다. 디저트는 물론 한 끼 식사대용으로 손색없다.
<레스토랑 소개> 프렌치비스트&펍을 컨셉으로 하지만 삼청동이라는 지역의 특성을 살려 한옥에 자리한 프렌치 레스토랑으로 한옥과 양식을 이질적이지 않도록 풀어냈다. 점심식사부터 카페, 저녁식사, 펍까지 각 시간대별로 테마를 달리해 한 공간에서 다채로운 분위기를 만끽할 수 있다.
<셰프 및 오너소개> 장병동 셰프는 프랑스 조리학교를 시작으로 르꼬르동블루 숙명아카데미, 국가 대표팀 ‘수라’의 팀장을 비롯해 국내외의 유명 레스토랑에서 경험을 다진 실력파. 프렌치에 대한 고정관념을 탈피할 수 있도록 보다 친근하고 소박한 요리들을 추구한다.
* 서울 종로구 삼청동 63-24/ 02-739-7881/ 고구마크림스프 1만원, 고구마마스카포네끼쉬 1만5000원

[더레스토랑 The Restaurant]


“보령머드고구마와 블루치즈소스를 곁들인 등심”
보령고구마 더 고급지게 누려~! 보령고구마가 가지고 있는 기분 좋은 단맛을 소스로 응용했다. 블루치즈와도 잘 어울려 메인인 등심과 함께 곁들여 먹을 수 있도록 했으며 고구마를 가늘게 채썰어 올리거나 비네거와 꿀 등에 마리네이드한 고구마를 올려 악센트를 줬다.
<레스토랑 소개> 삼청동 소재의 레스토랑으로 1999년 문을 열었다. 이곳은 국제 갤러리 내에 위치해 각종 작품 전시를 함께 즐길 수 있다. 주방은 일본인 아베고이치 셰프가 담당하고 있으며 정통프렌치와 이탈리안을 기반으로 한 요리들을 선보인다.
<셰프 및 오너소개> 아베 고이치 셰프와 함께 호흡을 맞추고 있는 이종화 지배인은 Tokyo YMCA 국제호텔전문학교 호텔과를 졸업하고 1997년 외국인 최초 사단법인 일본소믈리에협회 주관 소믈리에자격 취득한 이후 서울 유명 레스토랑을 거치며 활동해왔다.
<메뉴>
*서울 종로구 소격동 59-1/ 02-735-8441/ 보령머드고구마와 블루치즈소스를 곁들인 등심 6만6000원

[르뱅 베이커리 Levain Bakery]


보령머드고구마식빵
식빵의 재발견, 고구마식빵! 뽀얀 속살을 자랑하는 식빵 사이에 노란색의 보령고구마로 수를 놓았다. 한 입 넣자마자 촉촉한 식감이 느껴진다. 야들야들하게 결이 살아있는 식빵에는 부드러운 크림치즈와 달콤한 보령 머드고구마가 한데 어우러져 생생한 고구마식빵의 맛을 전해준다.
<레스토랑 소개>화학첨가물을 사용하지 않고 천연발효 효모를 이용하여 빵을 구워낸다. levain, biga, poolish 등 세계 각국의 발효종을 다양하게 사용하여 깜빠뉴, 호밀빵, 치아바타, 세이글 등 유럽풍의 하드계열 빵을 선보인다. 인기 메뉴인 든거 시리즈와 크로와상, 타르트 등의 페이스트리도 다양하다. 서래마을에 2호점을 오픈할 예정이다.
<셰프 및 오너소개> 이진환셰프는 세계 명문 요리학교인 르꼬르동블루(Le cordon bleu)를 졸업하고 샌프란시코에서 수년간 공부했다. 현지의 많은 셰프들을 만나며 경험을 쌓았고 제빵강사로도 활동했으며, 자신만의 노하우가 담긴 건강빵을 선보이는 중이다.
* 서울 서초구 반포동 817 / 02-534-6212 / 고구마든거 1천600원, 고구마식빵 4000원

[수불]

“보령머드고구마 건강샐러드”, “고구마 영양밥”, “고구막걸리“
고구마 삼총사 총집합! 생고구마를 곱게 채 썰어 올린 후 종잇장처럼 얇게 튀겨낸 바삭한 고구마 칩을 얹어 낸 샐러드는 두 가지 드레싱을 끼얹어 나온다. 매콤새콤한 항아초드레싱이나 고소한맛의 참깨드레싱이 곁들여 진다. 더불어 현미영양밥에 톳, 미역, 보령 머드고구마를 넣은 고구마영양밥과 고구마막걸리까지 리스트업 했다.
<레스토랑 소개> 전통 한식을 새롭게 재해석한 우리음식과 술을 즐길 수 있는 곳이다. 오픈이후 고추장스테이크, 흑임자치킨 등 외국인들도 쉽게 접할 수 있는 퓨전 한식 메뉴들로 인기다. 제철 식재료를 바탕으로 한 계절 메뉴들과 부추, 비트 등을 블렌딩한 막걸리 칵테일도 만나볼 수 있다.
<셰프 및 오너소개> 오랫동한 한식과 술을 연구해온 김태영 대표를 필두로 외식업에 수년간 종사해온 류중권점장이 전반적인 흐름을 담당하고, 임홍범셰프가 맛을 책임진다. 세 명의 전문가가 만나 새로운 한식의 맛을 전파하는데 앞장서고 있다.
* 서울 서초구 반포동 88-6 영창빌딩 1층 / 02-3478-0886 / 고구마샐러드 1만1000원, 고구마영양밥 2000원, 보령고구막걸리 7000원

[홍보각 紅寶閣]

“보령고구마 빠스”
스타셰프와 보령 머드고구마의 만남! 여경래 셰프의 손을 거쳐 추억 속 중식 디저트의 빠스가 새롭게 선보여졌다. 정석대로 만든 빠스는 겉은 달콤하고 딱딱한 반면, 속은 한없이 부드러운 맛이 인상적이다. 멋드러진 카빙 솜씨도 눈길을 사로잡는다.
<레스토랑 소개> 그랜드앰배서더호텔서울에 위치한 중식당. 작년 리모델링을 통해 리뉴얼 오픈했다. 중식 요리의 명인으로 알려진 여경래 셰프가 이끌로 있으며 정탁요리와 일품요리 등 100여 가지의 정통 중국 요리를 기반으로 계절에 따라 제철 재료를 활용한 특선메뉴를 선보인다.
<셰프 및 오너소개> 스타셰프로 유명한 여경래 셰프는 서울 그랜드앰배서더호텔서울 중식당 ‘홍보각’의 오너셰프이자 한국중국요리협회 회장을 맡고 있다. 또한 조리학과 교수로 활동하면서 정통 중식의 맛을 전파하고 예비 조리사들을 양성하고 있다.
* 서울 중구 장충동2가 186-54 그랜드앰배서더호텔서울 2층 / 02-2270-3141 / 고구마빠스(소) 2만원, (대)3만원

[오키친3 OKitchen3]


“보령머드고구마 티라미수”
메인요리들에 밀려 제대로 빛을 발하지 못했던 고구마가 주인공의 자리를 꿰찼다. 고구마의 원형을 그대로 살린 기발한 디저트로 속을 파낸 고구마 껍질을 통째로 튀겨서 달콤한 티라미수로 속을 꽉 채웠다. 보령 머드고구마와 티라미수의 환상의 어울림을 만끽해보자.
<레스토랑 소개> 국경 없는 요리를 선보이던 이태원 오키친에서 새롭게 문을 열었다. 우리나라 식재료를 활용한 창의적인 이탤리언 요리를 만나볼 수 있다. 제주도, 봉화, 횡성 등 전국을 돌아다니며 엄선한 질 좋은 식재료를 활용하여 독특한 플레이팅을 선보이며, 직접 드라이에이징한 티본스테이크와 홈메이드 살루미로 미식가들의 관심을 한 몸에 받고 있다.
<셰프 및 오너소개> 이경호 셰프는 이태원 오키친2의 헤드셰프를 거치고 현재는 오키친3의 총괄 셰프를 맡고 있다. 스승인 스스무 요나구니 셰프에게서 전 세계의 맛이 융합된 뉴욕식 이탤리언 요리들을 배웠으며, 자신만의 스타일로 풀어낸 개성있는 요리들을 선보인다.
* 서울 종로구 중학동 19 더케이트윈타워 지하1층 / 02-722-6420 / 보령고구마티라미수 1만원

[올리버스윗 Oliver Sweet]

“아르마냑 군고구마 타르트”
보령 머드고구마를 이용한 명품 디저트 탄생! 프랑스 아르마냑 지방에서 만들어진 브랜디, 아르마냑을 이용해 고급스러운 디저트가 만들어졌다. 아르마냑의 스모키하고 풍부한 향이 보령고구마의 맛을 한층 끌어올려준다. 타르트를 한입 베어 물었을 때, 아르마냑의 풍미와 고구마의 달콤함이 입 안 가득 전해진다.
<레스토랑 소개> 좋은 재료로 최상의 디저트를 만들어내기 위해 끓임없이 연구하는 서래마을 디저트 숍. 일년동안 테스트키친을 운영하며 디저트 연구에만 매진했을 정도로 탄탄한 기본기를 바탕으로 최고급 재료와 전문가의 손맛까지 삼박자를 고루 갖추고 있다. 마들렌, 타르트, 케익 등 본토의 맛을 담아낸 디저트로 입과 눈이 즐거워지게 되는 곳!
<셰프 및 오너소개> 김윤희 대표는 오랜 외국 생활로 디저트에 일찍부터 관심을 갖기 시작했다. 기본기가 충실해야한다는 신념하에 최고의 맛을 위해서라면 아무리 비싸더라도 최고의 재료만을 고집한다. 오랜시간 연구하고 개발한 끝에 탄생한 디저트는 이미 많은 곳에서 러브콜을 받는 중이다.
* 서울 서초구 방배동 33-5 / 02-537-5694 / 고구마타르트 6천5백원