시스트로에서 열린 단 하루의 미식 향연

북경에서 빚어진 17년의 시간, 안현민 셰프의 한식

 

 

 

 

2025년 9월 16일, 서초 방배동의 비스트로 시스트로(Sistro)에서 “북경에서 익은 17년의 시간, 안현민의 한식으로 빚다.” 라는 테마의 특별한 테이블이 열렸다.

 

 

힐튼, W호텔, 파크하얏트, 두바이 버즈 알 아랍을 거쳐 북경에서 SSAM 등 레스토랑을 운영하며 세계 무대에서 활약한 안현민 셰프가 국내 무대에 선보인 ‘한식’ 테이블로 오랜 시간 해외, 특히 중국에서 요리를 펼친 셰프의 한식인 만큼 조리법과 식재료 조합에 있어 중식 요소가 가미된 창작 한식이라는 참신한 경험을 선사했다.  양식 요리로 출발해 한식의 본질을 더 깊이 이해하고자 했던 주니어 셰프는, 세계를 경험한 연륜과 동서양의 감각으로 한식을 재구성해냈다. 이날의 테이블은 단순한 메뉴가 아니라, 셰프가 살아온 시간을 풀어낸 “철학의 기록”에 가까웠다.

 

 

 

 

첫 접시는 ‘고구마와 엔쵸비 타틀렛’. 고구마의 달콤함에 김치 국물의 산미, 엔쵸비의 짭조름함이 더해져 복합적인 풍미가 입맛을 돋워주며 바삭한 타틀렛도 입 안에서 경쾌하게 부서졌다. 이어진 ‘전복과 브로콜리, 캐슈넛 소스’ 디쉬는 과거 한류스타 1세대 배용준의 ‘고릴라 인 더 키친’ 시절부터 시작된 메뉴다. 한국 쌈장을 모티브로 만든 캐슈넛 소스의 고소함, 두부의 부드러움, 브로콜리의 건강함, 전복의 매끄러움을 담아냈다.

 

세 번째는 셰프의 북경에서의 세월이 가장 잘 표현된 메뉴다. ‘가시연밥을 곁들인 맑은 버섯탕’으로 중국 저장성의 가시연밥은 한국에서는 쉽게 접할 수 없는 고급 재료로, 강장 효과로 귀히 여겨지는 식재다. 생김새는 병아리콩과 유사하나 마치 버블티의 타피오카 같기도 떡같기도 한 색다른 식감을 지녔다. 거기다 백두산 능이버섯, 복건성의 충초화, 운남의 포르치니, 한국의 양송이가 어우러져 국경을 넘은 버섯 향연을 이루었다. 여기에 기순도 명인의 간장이 더해진 보양 메뉴다. 또한 따뜻한 국물과 함께 “안셰프가 드리는 위로”라는 메시지를 담았다.

 

 

메인 코스는 ‘고추장 삼겹살찜과 청경채, 생율’ 요리로 한국의 제육을 고급화한 시도였다. 수비드로 16시간 조리한 오겹살은 결이 살아 있으면서도 부드럽고 베이스로 기순도 명인의 고추장을 활용해 짙은 매운맛 대신 은근한 단맛과 깊이가 강조돼, 한식의 감칠맛과 기품을 동시에 보여준 코스다. 면 요리는 ‘거창한 국수’의 아스파라거스 국수 비빔면과 내몽골 야생부추를 페스토로 풀어내 강렬한 향을 더했고, 사과와 양배추 절임은 김치를 새롭게 제안한 메뉴다. 국수 한 그릇 안에서 한식의 정체성을 글로벌 감각으로 옮겨온 셈이다.

 

마지막은 대추 티라미수와 배. 인삼·계수나무꽃·백세주가 어우러져, 전통 인삼대추차의 기억을 티라미수에 녹여냈다. 항저우의 계화꽃 향처럼 은은하게 번지는 여운은 이날 테이블 전체를 하나의 서사로 엮는 마침표였다. 안현민 셰프의 한식은 중국에서의 경험, 한국 장의 깊이, 그리고 세계 무대에서 다져온 조리 철학이 각 코스에 자연스럽게 녹아들어있었다.

 

 

 

와인은 수입사 배리와인의 추천으로 스페인 발렌시아의 생산자 “Celler del Roure”가 전통 품종과 암포라 토기 숙성을 활용해 만든 유기농 기반의 자연주의 와인 2종을 페어링했다. 화이트 와인 “Cullerot”은 맥베오, 말바시아, 베르딜 등 여러 품종을 섞어 만든 블렌드로, 시트러스와 흰 꽃 향, 신선한 산도와 미네랄감이 어우러져 깔끔하고 산뜻한 인상을 준다. 반면 레드 와인 “Vermell”은 가르나차 틴토레라와 만도를 중심으로 한 블렌드로, 체리와 딸기 같은 붉은 과일향에 허브 뉘앙스가 더해지고, 부드러운 탄닌과 경쾌한 산도가 특징이라 부담 없이 즐기기 좋은 스타일이다. 화이트 와인 Cullerot은 전복과 브로콜리에 곁들인 캐슈넛 소스의 고소함을 산뜻한 시트러스와 흰 꽃 향으로 감싸주며, 해산물의 풍미를 깨끗하게 끌어올렸다. 레드 와인 Vermell은 매콤달콤한 고추장 삼겹살찜과 훌륭한 조화를 이뤘다. 체리와 딸기 향을 지닌 가벼운 레드가 음식과 만나 무게감은 덜고 풍미의 여운은 더 깊게 남겼다.

 

 

 

이날 시스트로에서 안현민 셰프가 선보인 한식 코스는 전통과 현대, 지역과 세계가 연결된 특별한 경험을 선사했다. 기순도 명인의 장은 발효의 정신을, 거창한국수는 지역 농업의 힘을, 배리와인은 와인과 한식의 어울림과 쓰임을 보여줬다. 이 모두가 하나의 식탁에 모였을 때 한식이 지닌 저력은 더욱 설득력 있게 다가왔다. 이벤트의 한 참가자는 “전통과 로컬, 그리고 세계를 향한 한식의 오늘을 마주한 자리였다” 라고 소감을 밝혔다.