■ 제1부 – 짜장면 먹는 날

“한국인에게 짜장면은 가장 행복한 순간을

떠올리게 하는 음식이자 추억이죠”

<백종원 프리젠터>

“짜장면은 못 생겼어요, 하지만, 먹는 순간 오해가 풀리는

외모지상주의를 타파하는 음식이에요”

<개그맨 김준현>

“먹는 순간, 마치 우주에 떠 있는 것 같은

느낌을 주는 음식이 짜장면 아닐까요?”

<가수 미미>

1부 <짜장면 먹는 날>에서는 한국 외식 음식계를 평정한 짜장면의 치명적인 매력 과 그 속에 담긴 울고 웃는 우리의 근현대사, 달고 고소한 치명적인 짜장 맛의 비밀을 찾아 나선다.

세상에서 짜장면을 가장 좋아해 책까지 썼다는 음식 평론가 박찬일부터 하루 세 끼 를 짜장면으로 먹은 적도 있다는 한국을 대표하는 먹선수, 개그맨 김준현. 한 번 시작하면 한 그릇을 다 비울 때까지 젓가락을 멈출 수 없다는 짜장면 러버, 미미

30년간 다닌 중국집 수가 무려 3,000곳. 자타공인 짜장면 덕후 피아노 조율사 조영 권 씨가 등장해 우리를 매혹시킨 짜장면에 대해 논한다.

우리나라에 짜장면이 등장한 것은 약 140년 전. 1882년 임오군란으로 인해 청나라 군대와 상인들이 들어오기 시작했고, 그들과 함께 짜장면이 한국에 첫발을 내디뎠 으니 그곳이 바로 지금의 인천이다. 한국 짜장면의 상징과도 같은 도시, 인천에서 시작된 백종원 프리젠터의 짜장면 투어! 주문을 하고 주방에서 들려오는 짜장면 볶는 소리는 언제들어도 가슴을 설레이게 만드는 소리. 백종원 프리젠터는 푸드 마스터답게 짜장면 맛있게 먹는 비법을 공개했으니 그 비법은 짜장면 랩소디에서만 확인할 수 있다.

한국 중식의 역사는 화교의 역사와 같다는 말이 있을 정도로 화교의 인생사가 고 스란히 녹아있는 짜장면. 1949년<중화인민공화국>이 들어서며 고향에 돌아가지 못 하는 화교들은 한국에 정착하기 시작했다. 여기에 1960년대 외국인 토지 취득 제한 등 화교에게 불리한 정책으로 인해 생계를 위협받은 화교들이 거의 유일하게 할 수 있는 일이 중국집 운영. 태어날 때부터 짜장면 냄새를 맡았다는 화교들은 중식이 삶 그 자체였으니 중식당을 하는 화교들의 생생한 증언을 통해 들여다본다.

그런데, 정작 짜장면의 본고장인 중국에는 우리가 아는 그 짜장면이 없다?! 짜장면 의 시초라고 알려진 작장면(炸醬麵)은 면장에 면을 비벼 채소를 곁들여 먹는 비빔 국수의 일종. 백종원 프리젠터는 중국에서 작장면을 보고 ‘이게 진짜 짜장 맞아?’라 고 되물어봤다고 했을 정도!

그렇다면 중국과는 다른 한국 짜장면만의 맛의 비밀은 무엇일까? 바로 기름에 볶 아지는 춘장, 고기, 채소, 세 가지 조합이 만들어 내는 극강의 불맛! 사실 불맛의 핵심은 향이니, 어마어마하게 센 불과 채소, 수분, 삼박자가 어우러져 폭발하는 향 이야 말로 불맛의 진수라는데... 50년 이상 중식에 몸담은 중식 대가들이 불맛의 비밀을 공개한다. 또한, 달달하고 윤기 가득한 까만 춘장 한국 짜장면 맛의 핵심이 다. 지금과 같이 공장에서 생산하는 춘장이 등장하기 전, 중국집에서는 춘장의 시 초라 할 수 있는 면장(麵醬)을 가게마다 직접 담가 짜장 소스를 만들었지만 지금 은 직접 담근 면장은 거의 사라지고 없다. 이에 50여 년 경력 왕육성 중식 대가가 옛날식 면장(麵醬)을 직접 재연했으니, 우리의 된장과 만드는 방식이 비슷하지만 밀가루가 들어가 우리의 된장보다 훨씬 단맛이 나는 면장을 직접 만들었다. 그면장으로 만든 고소하면서도 감칠맛 가득한 옛날 짜장면은 오직 <짜장면 랩소디> 에서만 만나볼 수 있다. 

■ 제2부 – 짜장이냐, 짬뽕이냐

“짬뽕은 내가 성인이 되고부터 즐기기 시작한 성인 인증 같아요.”

<백종원 프리젠터>

“어느 나라를 가도 이렇게

강렬하고 날이 바짝 서 있는 국물은 없어요”

<개그맨 김준현>

“먹는 순간

입안의 침샘이 쫙~ 열리는 느낌이에요”

<가수 미미>

한국인 최대의 난제! 짜장이냐? 짬뽕이냐? 한국인이면 인생에서 한 번쯤 고민하게 된다는 순간! 급기야 그릇 가운데를 갈라놓고 한쪽에는 짜장면, 다른 한쪽에는 짬뽕이 담긴 ‘짬짜면’이라는 신개념 음식까지 탄생시킨 민족이니 짜장면의 영원한 라이벌 ‘짬뽕’의 역사부터 진화 과정, 새롭게 생기고 있는 짬뽕까지 낱낱이 들여다본다.

짬뽕은 지역 따라 구할 수 있는 재료에 따라 특색 있게 변해왔다. 그 중심에 있는 도시는 바로 군산과 대구! 특히 군산은 짬뽕특화거리가 형성되어 있을 만큼 짬뽕으로 소문난 지역으로 서해안 갯벌에서 나는 동죽, 바지락, 꼬막 등 각종 조개와 해산물을 듬뿍 넣어 개운하고 시원한 국물 맛이 특징이라는데. 반면 대구는 야끼우동 혹은 중화비빔면이라는 진한 매운맛의 대구식 볶음짬뽕이 유명한 곳이니 이렇게 지역색을 고스란히 담고 있는 다양한 짬뽕 이야기를 들어본다.

짬뽕은 이름처럼 유래 또한 ‘짬뽕’?! 원래 짬뽕은 하얀 국물이었다는 사실! 산둥 출신의 화교들이 즐겨 먹던 음식 중에 다양한 채소와 고기를 볶아 얹은 하얀 국물의 ‘초마면’이 있었다. 그런데 일제강점기를 거치면서 한국의 중국 요릿집에서 일본어를 많이 쓰게 되면서 ‘짬뽕’으로 이름이 바뀌어 불리게 됐다는 설이 있다.

그렇다면 하얀 국물 초마면은 언제부터 빨간 짬뽕이 되었을까? 매운 맛을 좋아하는 한국인들이 고춧가루를 뿌려먹는 것을 보고 화교들은 매운 국물을 만들기 시작했는 데 1970년대 이르러 고춧가루가 널리 쓰이고 가격이 저렴해지면서 아예 기름이 고 춧가루를 볶는 방식이 만들어졌다. 1960-70년까지는 짬뽕이라는 말이 없었다는 화교들의 증언 등을 통해 우리나라 짬뽕의 역사를 알아본다.

우리가 짬뽕을 좋아하는 것은 얼큰하고 시원한 국물이 있기 때문이다. 국물을 좋아하는 한국인은 짬뽕 국물에도 다양한 시도를 하는데... 가벼우면서 구수한 닭 육수, 진하고 묵직한 돼지 사골 육수, 건어물로 낸 시원한 육수, 그리고 깔끔한 단맛의 채수까지! 어떤 재료로 육수를 우리느냐에 따라 천차만별 달라지는 짬뽕 국물 맛의 비법을 알아본다.

오로지 짬뽕에 의한, 짬뽕을 위한 여행을 떠날 정도로 짬뽕에 진심인 한국인. ‘세상에 같은 짬뽕은 없다’를 외치며 짬뽕을 먹기 위해 오픈런 하는 건 기본. 전국 일주까지 떠나는 짬뽕 마니아들의 하루는 어떨까? 육지와 바다를 한 그릇에 맛볼 수 있는 비주얼 폭발 문어꼬막차돌짬뽕을 시작으로 파주에서 만날 수 있는 국물 없는 매콤함의 진수 간짬뽕, 오픈런 해야 겨우 맛볼 수 있는 강화도 특산물로 만든 백짬뽕까지. “짬뽕을 받으면 예술 작품 보듯 자세히 관찰해요”, “짬뽕의 감칠맛은 마치 오케스트라 같아요”라며 짬뽕의 매력을 소개하는 두 남자의 짬뽕 투어를 안방 1열에서 직관한다.

한편 과거 청요릿집이라고 불리며 화려한 외식 문화를 상징했던 중국집. 1970년대 최고의 부흥기를 맞았던 중식당은 각종 모임은 물론, 결혼식이나 회갑연 등을 치르는 일도 많아 지금은 상상할 수 없을 정도의 엄청난 규모를 자랑했다. 주방 직원 또한 40여 명이 될 정도였으며 그 속에는 칼판, 불판, 면판과 같은 철저한 분업까지 이루어졌다고 하는데. 50여 년 경력의 칼판장 출신 왕육성 셰프는 야채나 죽순을 편을 뜨듯이 얇게 썰 때 적합한 칼은 ‘문도’, 칼등이 두껍고 묵직해 고기를 뼈째 자를 때 사용하는 ‘무도’로 나눠진다며 지금껏 들을 수 없었던 중식도의 세계를 전한다. 대형 중식당의 황금기는 물론, 우리가 모르던 중식 주방의 세계까지! 50여 년 동안 중식에 몸 담고 있는 중식의 대가 왕육성, 유방녕, 여경래 셰프를 통해 그 시절의 생생한 증언을 들어본다.