동네 빵집 우리도 열어 볼까?

나만의 작은 가게를 열기 위해 준비해야 하는 모든 것!

 

제빵사로서의 준비는 되었지만 동네 빵집 주인으로서 어떻게 가게를 준비하고, 무사히 오픈하고, 잘 운영해야 할지 모르는 창업 준비인들을 위한 책이다. 자신의 손으로 작은 빵집을 열어 본 제빵사이자 현재 성수베이킹스튜디오와 라빠시옹빵 아카데미를 운영하고 있는 황석용 오너 셰프의 경험을 토대로 동네 빵집 창업에 관한 모든 세부사항을 정리해 담았다.
 

책 속으로

p.5

프롤로그

빵 하나를 제대로 완성하려면 ‘계량-반죽-1차 발효-분할-예비 성형-휴지[1]성형-2차 발효-굽기’의 과정이 필요한 것처럼 빵집 창업에도 일련의 과정 이 필요하다. 빵은 오늘 잘못 만들면 내일 다시 잘 만들 수도 있지만, 빵 집은 한 번 잘못 시작하면 다시 할 수도 없고, 금전적, 정신적 손해가 너 무 크기 때문에 처음부터 준비를 철저히 해야 한다.

p.28

내가 판매할 빵과 상권의 관계

구운 뒤 바로 먹어야 맛이 좋은 하드 계열의 빵을 판매할 계획이라면 가능한 오전 시간 대에 유동인구가 많은 곳이 알맞습니다. 빵이 가장 맛있을 때 팔아야 하므로 아침에 오 픈해서 오후 4시 전에 판매를 마치는 것을 목표로 삼으세요.

p.38

2층? 반지하? 괜찮을까?

주변 시세 대비 보증금이나 임대료가 저렴하고 권리금도 없으며, 깔끔하고, 창문이 있 고, 수압도 좋으며, 전기도 잘 쓸 수 있는 자리가 났다고 칩시다. 마지막으로 꼭 확인할 것은 바로 소방법입니다.

p.84

빵집 자리 필수 점검 방법과 항목

마음에 드는 곳이 있다면 부동산에 가계약금(대략 100만원 정도)을 걸고, 내가 원하는 기계장비의 크기를 기준으로 실측을 해봐야 한다는 명목 하에 2일 정도 시간을 번다. 이때 가계약금은 돌려받는 조건으로 이야기하자.

p.119

인테리어에서 가장 중요한 건 설계이다

제대로 된 설계안이 없으면 인테리어 역시 제대로 완성할 수 없고, 문제가 생기면 공사가 중단되거나 지연된다. 그러면 일정과 인건비가 늘어나고 결국 완성도는 떨어진다. 그만큼 설계는 중요한 작업이므로 시간과 돈이 들더라도 업체 선정부터 도면까지 섬세하고 꼼꼼하게 완성해 나가야 한다.

p.128

설계 업체 미팅 전에 준비할 것

동선에 따른 기계장비의 배치. 빵집에서는 기계장비의 배치가 중요한데, 설계 업 체는 어느 위치에 어떤 장비를 배치해야 하는지 파 악할 수 없다. 기계장비의 위치는 내가 설계 업체에 알려줘야 한다.

p.138

제빵에 필요한 설계는 내가 확인해야 한다

설계사는 제빵사가 아닙니다. 설계를 의뢰할 때는 설계사와 충분히 대화하고 그의 실력을 믿고 맡겨야 하지만 주방 공간은 내가 주도하는 게 맞습니다. 제빵은 작업 동선이 매 우 중요한데, 설계사는 그 동선을 알 수 없고, 기계장비마다 크기도 다르며, 사용하는 전기의 용량, 급·배수 시설이 다르기 때문입니다. 장비 업체에서 견적을 받을 때 반드시 기계장비의 스펙을 함께 받으세요.

p.160

인테리어 업체 선정하기

견적의 내역이 얼마나 꼼꼼한가 확인한다. 행여 구두로 공사 금액을 제시한다든가 1장짜리 내역서를 가지고 오는 시공 업체와는 일 하지 않는 게 맞다. 공사를 잘 하는 업체라면 도면을 가지고 현장 조사를 하며 설계자나 의뢰자를 먼저 인터뷰한다. 설계 내용에서 궁금한 점, 현장과 맞지 않는 점, 의뢰자의 특별한 요구 등을 실제로 구현할 수 있는지 사전에 고민하고 확인하는 과정을 거쳐 이를 견적서 내용에 꼼꼼히 반영한 업체일수록 일을 잘 한다.

p.180

혼자 일하는 제빵사가 메뉴 짜는 법

하루 매출 20~30만 원을 목표로 생산량을 정한다. 3~5가지의 빵을 팔아 하루에 20~30만 원의 매출을 달성한다고 생각하여 빵 생산량을 정한다. 초보가 아닌 오너 셰프 경험이 있다면 하루 매출 40~50만 원을 목표로 잡아도 괜찮다. 처음에는 주방 동선이 익숙지 않고, 도구나 재료 준비가 미흡할 수도 있으며, 생산 속도도 느리고, 간혹 제빵 자체를 실패하는 경우까지 발생할 수 있다.

p.199

나에게 알맞은 기계장비 결정하기

냉기가 나오는 장비는 반드시 새것으로 산다. 도우컨디셔너, 냉장고, 냉동고, 쇼케이스 등 냉기 가 나오는 장비는 되도록 중고는 피한다. 냉기가 나오는 제품은 오랫동안 사용을 멈추면 문제가 생길 확률이 높기 때문이다. 처음에는 문제가 없어 보이더라도 사용할수록 미세한 가스 누출 등의 고장이 종종 발생한다.

p.241

오픈 초기에 반드시 지킬 것!

 

솔드 아웃(sold out) 공지를 한다. 매장 영업이 끝난 뒤에는 당일 생산한 제품이 모두 판매되었다는 것을 꼭 공지하고, 수제 빵집이라 생산량의 한계가 있다는 것도 전한다. 예쁘게 디자인된 솔드 아웃 공지 게시판 등은 손님이 볼 때 오히려 진정성이 없어 보일 수 있으니 되도록 손으로 적 어서 붙이는 게 낫다.

 

저자소개

현재 성수베이킹스튜디오, LA PASSION PAIN ACADEMY, PAIN DE MIE 대표를 맡고 있다.

황석용 섀프는 2002년부터 제빵사로 일하기 시작한 뒤 2011년 자신의 첫 가게인 ‘PAIN DE MIE(뺑드미)’를 열었다. 작은 동네 빵집으로 시작한 ‘PAIN DE MIE’는 성공적으로 자리를 잡아 서울과 경기도 여러 곳에 12호점까지 직영 및 가맹점을 내었다. 2020년 성수베이킹스튜디오를 열어 말 그대로 ‘오픈 런’ 하는 핫플레이스로 키웠다. 현재 제빵기술과 컨설팅 교육을 겸하고 있는 ‘LA PASSION PAIN(라빠시옹빵)’도 운영 중이다. 지금까지 전국 50여 곳의 빵집 컨설팅을 맡았다. 그중에는 이 책의 주제처럼 작은 동네 빵집도 있으며 대규모 베이커리 카페도 포함된다.

 2023년에 우리나라 최초로 독일 IBA.cup 제빵 세계대회 2위를 했고, 2017년에는 서울국제빵과자전(SIBA) 유럽빵 부문 최우수상을 탔다. 프랑스 Ecole Lenotre Patisserie master class, 프랑스 국립제과제빵학교인 INBP Boulangerie master class, 프랑스 LYON Boulangerie Cartellier에서 또한 근무했다. 일본 동경제과학교에서 연수했다.

 대한민국 제과기능장, 한국제과기능장협회 기술지도위원, 대한제과협회 기술지도 위원을 맡고 있으며『빵에 관한 위대한 책』(2016, 팬앤펜)을 감수했다.