전통 장의 맛과 가치를 이어갈 발효 교육의 장

<기순도 발효학교> 오는 14일 개강 

한국 발효의 기본인 전통 장의 본격 교육의 장, ‘기순도발효학교’가 담양군 창평면에서 10월 14일 개교했다. 콩, 소금 그리고 물이 만들어낸 한국인의 간장과 된장은 우리 음식의 근간으로 좋은 장(醬)을 얻기 위해서는 맑은 물과 쾌적한 기후 등 외부 환경과 핵심의 맛이 깃든 식재료, 만드는 이의 정성은 물론이며 오랫동안 해를 거듭한 역사의 노하우가 중요하다.

이에 귀중한 우리의 전통장에 담긴 한식의 우수성을 보다 널리 전파하고 역사적 가치를 계승하고자 마련한 본 교육 프로그램은 약 두 달간 전남 담양군 장흥 고씨 양진재 가문에서 이어온 370년 전통 종가의 발효장의 비법 전수는 물론 한국의 전통장에 대해 더욱 심도 있게 탐구해 볼 수 있는 유익한 커리큘럼으로 꾸려져 높은 관심을 뚫고 선발된 1기 수강생들과 함께 전통장 보존과 계승의 의미 있는 닻을 올렸다.

기순도발효학교의 기순도 이사장은 대한민국 전통식품명인(제35호)으로 종가장을 보존하는 한편 전통장 교육을 비롯하여 다양한 전통장 상품화에 힘써 국내외로 알리는 가교 역할을 해온 장본인이다.

금번 개교한 기순도발효학교에서는 장의 이론과 메주, 간장, 된장, 고추장, 청국장 실습은 물론 발효 식(食)문화 및 한반도 콩의 유래 등 식문화 학습을 병행한다. 또한 ‘발효 밥상 체험’을 통해 명인의 손맛이 깃든 양진재 가문의 종가밥상을 경험하는 특별한 시간도 갖게 된다. 이는 청장, 중간장, 진장 등이 생활의 밥상 속에서 어떻게 쓰였는지 직접 맛보고 체험하는 살아있는 발효 교육이자 현대의 밥상으로 이어갈 다채로운 영감을 전달하는 기회가 될 것으로 보인다. 더불어 추성주의 양대수 명인(제22호)등 담양의 다른 명인 업소 방문 및 슬로시티 창평의 고가(古家) 투어를 통해 소중한 전통을 이어온 명인들과의 만남은 물론 선조의 발자취를 따라 로컬 문화를 함께 체험해 볼 예정이다.

기순도발효학교는 (사)한국전통장보존연구회와 ㈜다이어리알 공동 주최로 개교하였으며 1기는 10월 14일부터 12월 2일까지 총 16강 발효교육과 7회 발효 밥상 체험이 진행되며 조셉리저우드 셰프의 발효 강의와 레스토랑 ‘에빗’의 다이닝 체험이 포함된다. 현재 선발된 수강생은 셰프, 외식기업가, 조리기능장, 식품사업가, 요리연구가 등 실전의 경력자들로 구성되었다. 2기는 오는 2024년 3월 말 개강 예정이다.

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