농부와 셰프 콜라보

“토마토 토크 Tomato Talk”

 

 

 

 

전 세계적으로 오랫동안 인류에게 사랑 받아 온 작물 “토마토”

 

단순한 듯 하지만 우리가 늘 일상적으로 먹고 있는 토마토가 어떤 과정을 통해 재배되고 어떤 종류가 있으며 지역마다 어떻게 쓰이는지, 그리고 요리를 하는 셰프는 어떻게 다루는지에 대한 이야기를 듣고 나누며 오직 토마토 이야기로만 채워보는 특별한 시간이 있었다.

 

 

 

1년 중 가장 달고 맛난 봄에 심은 토마토를 수확하는 초여름, 싱그러운 토마토와 함께 토마토를 애정하는 사람들이 방배동 이탈리안 비스트로 “시스트로(SISTRO)”에 모였다.
 

 

 

소규모 강연 형식으로 진행 된 이 날의 행사는 ㈜다이어리알 이윤화 대표의 기획으로 진행되었으며 실제 토마토 농사를 짓고 있는 농업인과 이 토마토를 매일 활용하는 이탈리안 셰프를 모시고 각기 다른 분야에서의 현장감 있는 토마토 이야기를 들을 수 있는 흔지 않은 기회이기도 했다. 

 

 

강연자로는 2대에 걸쳐 토마토 농사를 짓고 있는 경기도 광주 퇴촌의 “토마토 아뜰리에(Tomato atelier)”의 김인성 대표와 이탈리안 파인다이닝 “리스토란테 에오(Ristorante EO)”의 어윤권 셰프를모셨다.

 

 

 

 

먼저 광주 퇴촌에서부터 당일 나무에서 수확한 싱그러운 토마토를 가득 싣고 찾아와 준 청년 농부 김인성 대표의 강의로 시작되었다.

 

광주 퇴촌 토마토 아뜰리에는 토마토로 액비를 주고, 수정 벌이 재배하며 클로렐라 농법으로 맛의 완성도를 높이는 친환경적인 농법을 활용한다. 벌과 함께 짓는 농사라 농약도 일체 사용하지 않는다.

손이 많이 가 대부분의 토마토 농가에서는 구현하기 힘든 방식으로 이렇게 유난한 정성과 정직한 농부의 마음은 김인성 대표의 부모님으로부터 물려받은 가장 귀중한 유산이다.

 

 

 

강의 중간중간 김인성 대표가 후계자 농장을 운영하게 된 계기와 양평 문호리 마켓에서의 플리마켓, 그리고 현재 판매중인 토마토 가공 식품인 토마토 고추장, 토마토 식초, 토마토 맛간장 등의 브랜딩 비하인드, 해외 진출, 그 외 다양한 경험담을 풀어 냈으며 이는 우수한 6차산업으로의 발전 사례로도 볼 수 있겠다.

우수한 품질의 토마토와 농업 기술에 후계자의 열정과 젊은 감각이 더해진 시너지가 실로 놀랍다.  
 

 

 

또한 강의 중간에 실제로 생 토마토와 토마토 고추장, 간장 그리고 토마토 주스의 시식이 있었다. 가장 맛있는 계절에 당일 딴 신선한 토마토를 맛보니 지금껏 먹어온 토마토와는 차원이 다를 수 밖에 없었다.

 

꽉 찬 과육과 당도, 그리고 짭조름한 뒷맛까지 훌륭한 밸런스의 완숙 토마토는 “Only one” 을 지향하는 토마토다웠다. 

 

 

또한 저염으로 만들어진 토마토 장류는 그 맛과 우수성을 인정받아 반얀트리 등의 특급호텔 다이닝에서도 활용되고 있으며 토마토 외엔 아무것도 넣지 않았다는 점에서 모두를 놀라게한 토마토 주스는 상품화 단계에 있다.

 

 

두 번째 강연으로는 청담동 이탈리안 레스토랑 “리스토란테 에오”의 어윤권 셰프의 강의가 이어졌다. 어윤권 셰프는 이탈리안 셰프로서 7년간 이탈리아에서 직접 생활하며 겪은 유럽 토마토에 대한 이야기를 들려주었다.

 

전 세계에서 즐겨 먹는 채소이기도 하지만 토마토 하면 가장 먼저 떠오르는 곳을 꼽자면 역시나 유럽의 남쪽, 이탈리아, 스페인 등이 자연스레 언급될 것이다.

 

 

이탈리아와 한국에서의 토마토의 가장 큰 차이는 한국에서는 별식으로 즐기는 식재료라면 이탈리아에서의 토마토는 주식에 가깝다는 것이라고 한다.

 

이탈리아에서 토마토는 “뽀모도로(Pomo d’oro)”라는 이름을 갖고 있는데 직역하면 “금사과”라는 뜻이다. 채소의 고유 명사에 금이라는 수식어를 붙일만큼 이탈리아 사람에게 토마토는 금과 같은 귀중한 보석으로 여겨진다는 것을 알 수 있다.

 

 

또한 지역별로 너무도 다양한 품종이 존재하며, 과실만을 따로 판매하는 우리나라와는 달리 건강한 나무에서 자란 토마토라는 것을 보여주기 위해서 토마토를 넝쿨째 판매한다고 한다.

이 또한 현지의 농부를 만나지 않으면 알 수 없는 재미있는 문화차이였다. 또한 시칠리아 특산품 `빠끼노’ 토마토는 현지에서도 매우 귀한 토마토로 어셰프님이 가장 좋아하는 토마토 중 하나라고 한다.

 

 

토마토로 하는 가장 좋은 요리, 그리고 기본이 되는 요리는 바로 “토마토 소스”다.

어찌보면 너무나 당연한 이야기겠지만 “소스” 역시 많은 정성을 필요로 하며 파스타와 기타 토마토 요리의 베이스로서 맛을 좌우하는 가장 중요한 요리라는 점을 새삼 깨닫게 되었다. 

 

 

또한 직접 셰프의 키친에서 준비해 온 “파스타 알 포르노(Pasta al porno)”를 시식하는 시간을 가졌다.

이탈리아 토마토 소스로 리가토니의 속을 채우고 한국 토마토를 얹어 오븐에 구워 낸 요리로 생 토마토에서부터 가공품, 그리고 요리까지 강연이 이어지는 동안 참석자들은 오로지 토마토가 주인공인 코스 요리를 함께 즐긴 셈이다.
 

 

 

그리고 `레드골드프럼 유럽(Red gold from Europe)’ 이라는 유럽 가공 토마토를 알리는 단체의 한국 담당자의 협회와 활동에 대한 소개가 있었으며, 우리나라보다 훨씬 앞서있는 가공 토마토 제품의 우수성과 이를 알리고자 하는 노력은 앞으로 우리 토마토에도 접목할 수 있는 요소가 많은 듯 하다.

 

또한 이탈리아 가공 토마토 제품으로 가장 잘 알려진 `무띠(Mutti)’ 제품의 국내 유통을 담당하는삼양사의 관계자로부터 무띠 토마토 제품의 우수성에 대한 이야기를 듣고 병 토마토, 캔 토마토, 튜브형 페이스트까지 다양한 형태의 무띠 토마토 가공품을 접해보는 시간을 가졌다.   

 

 

생산자와 셰프, 그리고 홍보하고 유통하거나 그리고 그저 토마토를 즐겨 먹는 이들까지 한 자리에 모여 즐거운 토마토 토크를 주고받고 더불어 맛있는 토마토를 함께 즐기니 토마토에 대한 애정이 더욱 깊어지는 시간이었다.