[지금 당장 들러야 할, EAT 플레이스]

뜯고 맛보고 즐기고… 밤을 붙잡는 ‘뼈 찜’ 성지

 

 

 

애주가들의 든든한 안주이자 해장 메뉴였던 ‘뼈찜’과 ‘뼈구이’가 최근 SNS를 중심으로 중독적인 매운맛과 비주얼이 화제가 되며 MZ세대의 성지로 자리매김하는 추세다. 뼈찜, 뼈구이의 유행은 기존 감자탕 시장의 정체기를 타개하기 위해 특제 양념과 직화 기법을 도입한 변형 메뉴들이 젊은 층 밀집 지역을 중심으로 인기를 얻으며 전국적으로 확산된 것으로 보고 있다. 보통 뼈찜은 자작한 육수에 채소와 사리, 매콤한 양념을 넣고 졸여내는 방식, 뼈구이는 한 번 삶아낸 뼈에 매콤한 양념을 덧발라 다시 구워내는 방식을 취한다. 대중적인 뼈 요리는 주로 돼지등뼈를 사용하지만, 서울식 전통 해장국 기반의 전문점에서는 소뼈를 사용해 한층 묵직하고 담백한 맛을 내기도 한다. 최근에는 전통적인 소주 외에도 하이볼이나 수제 맥주 등 다양한 주류와의 페어링이 시도되면서 ‘뼈 요리’는 세대를 아우르는 장르로 확장되고 있다.

 

>>용문해장국

 

서울 용산구 효창공원역 인근, 용문시장 입구를 든든하게 지켜온 ‘용문해장국’은 서울 3대 해장국이라는 명성과 함께 60년 넘는 세월 동안 동네의 상징적인 식당으로 자리 잡았다. 과거에는 이른 새벽부터 운전대를 잡는 기사들과 인근 상인들의 속을 달래주던 투박한 해장국집이었으나, 최근 이곳의 풍경은 사뭇 달라졌다. 효창공원과 용마루길을 중심으로 형성된 Y2K 감성의 로컬 상권이 MZ세대의 발길을 끌어당기면서, 노포의 깊은 맛을 찾아온 젊은 층과 기존 단골들이 묘하게 섞여 활기찬 에너지를 뿜어낸다. 특히 최근 넷플릭스 요리 서바이벌 프로그램 '흑백요리사' 출연 셰프들의 회식 장소로 알려지며 화제성이 정점에 달했다. 미식에 엄격한 ‘백수저’ 셰프들이 화려한 다이닝 대신 이곳의 뼈찜과 전골을 선택했다는 사실은 용문해장국이 가진 본질적인 맛의 힘을 증명한다.

 

 

용문해장국의 역사는 1960년대 중반으로 거슬러 올라간다. 60년 넘는 세월을 이어오며 변치 않는 맛을 유지하는 비결은 재료에 대한 고집에 있다. 주메뉴인 해장국 국물은 대중적인 돼지등뼈 대신 우사골을 사용하는 서울식 해장국을 고수한다. 여기에 된장과 채소, 선지와 우거지, 소목뼈 등을 넣어 끓여낸다. 새벽부터 점심까지 ‘오전반’에는 해장국에 집중하고, 17시부터는 ‘오후반’ 안주류를 선보이며 이원화된 운영 방식을 취한다. 이는 오랜 단골들의 해장 수요를 지키면서도, 저녁 외식 고객까지 사로잡는 노포의 영리한 생존 전략에서 비롯됐다.

 

 

이곳의 오후반을 책임지는 주인공은 단연 ‘매운 뼈찜’이다. 일반적인 돼지등뼈 찜과 달리, 소뼈 특유의 묵직하고 고소한 지방 맛이 매콤 달달한 양념과 어우러져 깊은 풍미를 완성한다. 고기는 미리 조리되어 뼈째 뜯어먹는 재미가 있고 양념을 가득 머금고 푹 익은 무는 쌀밥과 찰떡궁합을 이룬다. 함께 들어간 콩나물, 달걀, 떡, 당면은 골라 먹는 재미를 더한다. 사골 국물이 함께 제공되어 매운맛을 취향대로 조절할 수 있으며, 뼈찜을 먹는 손님 대부분은 특별한 메뉴인 ‘쟁반육면’을 세트로 주문하는데 소면에 아롱사태 수육, 쪽파를 자작한 소스와 함께 즐기는 메뉴로 뼈찜의 매운맛을 중화시켜 주는 소방수 역할을 한다. 담백한 안주를 즐긴다면 ‘모둠 수육’이 제격이다. 전문점답게 아롱사태, 스지, 도가니, 뽈살 등 소의 다양한 부위를 부드럽게 삶아 사골 육수와 함께 어복쟁반처럼 내어주는데 잡내 없이 깔끔하면서도 씹을수록 배어 나오는 고소한 육향에 깔끔한 증류주를 기울이다 보면 시간은 어느새 오전반에 가까워진다.

 

주소 서울 용산구 효창원로 110 1층 / 영업시간 (오전)05:00-13:30 (오후)17:00-23:00(2,4째 월요일 휴무, 일 오전영업) / 메뉴 매운뼈찜, 해장국

 

>>서울뼈구이 본점

 

청량리역 인근 노포의 정취를 간직한 ‘서울뼈구이 본점’은 불맛나는 뼈구이의 유행을 선도한 곳이다. 원래 족발 전문점이었지만 사이드 메뉴 격이었던 뼈구이가 입소문을 타며 현재는 전문점으로 바뀌었다. 이곳의 시그니처인 ‘매운 뼈구이’는 세 번에 걸친 정성 어린 조리 과정을 통해 완성된다. 겉면을 살짝 그을려 입안 가득 퍼지는 강렬한 불향이 특징이며, 양념이 속살 깊숙이 배어 있어 첫 점부터 마지막까지 일관된 감칠맛을 선사한다. 매운맛 단계를 선택해 즐길 수 있으며 양푼 주먹밥은 선택이 아닌 필수다.

 

주소 서울 동대문구 왕산로 274-1 / 영업시간 (점심)12:00-14:00 (저녁)16:00-21:30(월 휴무) / 메뉴 뼈구이, 양푼주먹밥

 

 

>>신동궁감자탕 뼈숯불구이 선릉직영점

 

감자탕과 뼈숯불구이를 전문으로 선보이는 곳. 역삼 본점 외 여러 직영점이 있다. ‘K-폭립 원조’를 내세우는 이곳의 뼈숯불구이는 삶아낸 등뼈에 매콤한 양념을 발라 직화로 구워내어, 수분기가 적고 쫀득하게 붙은 양념과 진한 불향이 특징이다. 입안에 퍼지는 강렬한 매운맛과 은은한 단맛이 조화를 이루며, 뼈마디 사이의 살코기를 뜯어먹는 재미가 있다. 메뉴 구성으로는 매운맛을 중화해 주는 아삭한 양배추 샐러드가 한 접시에 가득 담겨 나오며, 서비스로 감자탕 국물이 곁들여진다. 주방에서 조리되어 나오는 볶음밥을 남은 양념에 비벼 먹는 방식이 이 집의 전형적인 식사 코스로 자리 잡고 있다.

 

주소 서울 강남구 선릉로86길 39 1층 / 영업시간 24시간 영업 / 메뉴 숯불뼈구이, 감자탕

 

 

>>한남동감자탕 본점

 

서울 한남동 골목의 터줏대감인 ‘한남동감자탕 본점’은 인근 연예인들과 밤낮 없는 미식가들의 발길이 끊이지 않는 상징적인 공간으로 ‘24시 뼈다귀감자탕’에서 상호가 변경됐다. 이곳은 국물 요리인 감자탕도 훌륭하지만, 거대한 쟁반에 담겨 나오는 뼈찜으로 독보적인 명성을 쌓았다. 잘 삶아진 돼지등뼈 위에 아삭한 콩나물과 포슬포슬한 감자가 곁들여 나오는데, 자극적이지 않으면서도 은은하게 매콤한 감칠맛이 살코기 속까지 깊게 배어 있다. 뼈와 살이 부드럽게 분리되는 식감은 기본이며, 자작한 양념에 밥을 볶아 먹는 것이 이곳의 필수 코스다. 24시간 운영이라는 장점 덕분에 언제든 깊은 내공의 뼈 요리를 즐길 수 있다.

 

주소 서울 용산구 대사관로 73 1층 / 영업시간 24시간 영업 / 메뉴 뼈찜, 명품감자탕

 

글 | 취재

 (주)다이어리알 기자 | <대한민국을 이끄는 외식트렌드> 저자 김성화