<지금 당장 들러야 할, EAT 플레이스>

오늘 만든 치즈가 요리가 되는 순간… 프로마쥬리

 

 

‘프로마쥬리(Fromagerie)’는 프랑스어로 치즈를 뜻하는 ‘프로마쥬(Fromage)’에서 나온 말로 치즈를 만드는 공방이나 판매하는 가게를 통칭한다. 유럽에선 오래전부터 지역마다 특색 있는 치즈를 만들어왔고, 이런 치즈들은 식사의 일부이자 문화로 자리 잡고 있다. 프로마쥬리에서 치즈를 직접 고르고, 향과 숙성도에 따라 구분해 즐기는 일은 유럽 사람들에겐 일상으로, 이러한 문화는 미식에 대한 관심이 높아지고 취향 소비가 늘어나면서 국내에도 서서히 스며들고 있다. 최근에는 우유 고르기부터 숙성 방식까지 고민하며 신선한 치즈를 만드는 수제 치즈 전문점을 비롯해 국내에서 구하기 힘든 치즈를 공수해 다양하게 선보이는 델리, 치즈를 주제로 한 레스토랑과 와인바 등도 속속 등장하며 미식의 깊이를 더하고 있다.

 

>>>무브먼트

국내 미식 문화에 깊이가 더해지며 음식 하나를 먹더라도 눈에 보이지 않던 식재료의 이력, 요리의 과정을 궁금해하고 먹는 이의 경험뿐 아니라 만드는 이의 철학까지 알고 싶어 하는 소비자들이 늘고 있다. 배를 채우는 것은 물론 음식이 탄생하는 맥락과 정성, 이야기까지 함께 소비하는 시대. 이런 흐름 속에서 정직한 재료와 느림의 미학 그리고 주인장의 철학이 메뉴와 공간에 녹아든 서울의 한 ‘프로마쥬리’가 주목받고 있다.

 

 

 

서울 강남구청역 인근에 위치한 '무브먼트(MOO.VEMENT)'는 이탈리아 전통 방식으로 신선한 모차렐라와 부라타, 스트라치아텔라 치즈를 매장에서 직접 제조해 제공하는 치즈 공방이자 깊이 있는 미식을 전하는 레스토랑이다. 'MOO'는 소의 울음소리를 의미하며, 이동, 움직임을 뜻하는 'Movement'는 새로운 치즈 문화를 만들어 나가겠다는 의지를 담았다.

 

이탈리아 현지에서 공수한 커드(Curds)를 사용해 매일 일정량의 치즈를 손으로 빚어내는 이곳은 제조와 소비 사이의 시차를 최소화해 치즈 본연의 식감과 향을 고스란히 전달한다. 치즈를 만드는 데 사용하는 원유는 유럽의 원산지 명칭 보호 제도인 DOP 인증을 받은 원유로 이는 유럽 내에서 지역별 식재료의 맛과 전통을 보호하기 위해 마련한 제도로 이탈리아 남부 캄파니아 지방의 버펄로 및 이탈리아 우유를 사용하여 풍미가 남다르다. “공장에서 대량 생산된 치즈가 아닌, 지금 이곳에서 막 만들어진 치즈를 먹을 수 있다는 점에서 소비자들은 신선함을 직관적으로 경험한다”는 것이 이관수 오너 셰프의 설명이다. 셰프는 미국 요리전문학교 CIA출신으로 미국과 유럽 등지에서 경험을 쌓으며 생산지와 식탁까지의 거리가 짧은 신선한 식재료 본연의 맛을 살리는 요리 철학을 다져왔다. 

 

 

 

무브먼트는 치즈를 중심으로 한 다양한 메뉴를 제공한다. 시그니처 메뉴로는 ‘스트라치아텔라(Stracciatella)’가 있는데 이는 모차렐라를 잘게 찢어 크림에 재운 치즈로 매장에서 먹을 시 유자청과 그래놀라, 처빌을 곁들인 시그니처 디시로 화덕에 즉석에서 구워낸 빵과 함께 제공된다.

월별로 플레이버에 변주를 주는 ‘무브라타’도 반드시 경험해봐야 할 메뉴다. 이탈리아어로 ‘버터를 바른’이라는 뜻을 가진 ‘부라타(Burrata)’ 치즈는 쫀쫀한 모차렐라 치즈 안에 크리미 한 스트라치아텔라가 들어간 치즈로 여기에 무브먼트만의 특색을 담아 재해석했다. 올여름에는 복숭아를 곁들인 ‘복숭아부라타’와 팥빙수를 응용한 ‘팥 부라타 빙수’등의 특색 메뉴도 선보였다. 토마토, 바질이 치즈 속에 들어간 시그니처 라인들은 꾸준히 맛볼 수 있는 메뉴다.

 

 

 

 

그 밖에도 치즈를 활용한 다양한 메뉴를 맛볼 수 있는데 토마토 베이스 피자에 부라타 치즈를 눈사람 모양으로 올린 ‘시그니처 피자’를 비롯한 다양한 화덕 피자, 오일 스파게티에 바질 부라타를 올려 비벼 먹는 ‘바질 부라타 파스타’와 다채로운 파스타, 샌드위치, 샐러드 등 단순히 치즈를 구매하는 것뿐 아니라 치즈의 활용법과 페어링을 제안하는 공간으로 프레쉬 치즈에 대한 국내 소비자들의 경험치를 더욱 높여주는 역할을 하고 있다. 모든 음식은 치즈의 신선함을 최우선 가치로 삼고 있으며 기교보다는 기본, 장식보다는 균형을 선택한 메뉴 구성은 미식에 대한 철학을 고스란히 드러낸다. 이곳의 치즈는 따로 포장 구매도 가능하여 매장에서 경험한 맛을 가정의 식탁에서 구현해 보는 즐거움을 더한다.

 

위치 서울 강남구 선릉로145길 20 B1층

영업시간 (매일)09:00-16:00(일,월 휴무)

메뉴 시그니처 스타라치아텔라, 무브라타

 

>>>슬로우치즈

 

수의사 출신 셰프가 치즈에 대한 애정으로 문을 연 수제 치즈 전문점. 저온 살균된 우유를 사용해 매일 신선한 치즈를 만들고 매장에서는 치즈가 중심이 되는 메뉴를 선보인다. 샐러드, 토스트로 나눠 선보이며 대표메뉴인 ‘모차렐라 샐러드’는 토마토와 바질, 빵 그리고 곱게 땋은 댕기머리를 연상시키는 비주얼의 신선한 모차렐라 치즈가 함께 제공되며 오직 접시에 올리브오일과 치즈, 약간의 후추를 올린 미니멀한 플레이팅의 ‘부라타 샐러드’도 시그니처.   

 

위치 서울 강남구 삼성로145길 13 / 영업시간 (월)11:30-17:00 (화-토)11:30-20:00 (일 휴무) / 메뉴 모차렐라 샐러드, 부라타샐러드

 

>>>치즈플로

 

조장현 셰프의 치즈 전문 레스토랑이자 치즈, 살루미를 판매하는 그로서란트. 이곳의 치즈는 파주의 고구려목장과 협업하여 무항생제 1등급 원유를 공급받아 만들며 자체 치즈 공방에서 십여 가지 수제 치즈를 직접 만든다. 부라타, 스트라치아텔라, 모차렐라 등 프레시 치즈부터 국내에서는 보기 드문 다양한 숙성 치즈와 수제 샤퀴테리를 활용한 요리를 선보인다.

위치 서울 용산구 이태원로49길 19 1층 / 영업시간 (점심)11:45-15:00 (저녁)18:00-22:00 (토,일)12:00-21:00 (월 휴무) /메뉴 염소치즈와 배, 할루미치즈와 구운야채

 

 

>>>체크인치즈

 

매일 아침 매장에서 직접 만든 치즈를 사용하는 곳으로 치즈를 이용한 다양한 메뉴들을 함께 선보인다. 화학 조미료를 사용하지 않고 8시간 이상의 선 작업을 거쳐 만든 부라타, 모차렐라 치즈를 활용하여 피자, 파스타 등의 다양한 메뉴를 선보이며 ‘부라타 샐러드 파스타’, 직접 만든 페스토와 스트라치아텔라를 사용한 ‘바질 파스타’, 수제 모차렐라를 올린 ‘마르게리타 피자’ 등 익숙한 메뉴와 수제 프레쉬 치즈의 조화를 선보인다.

사진_업체제공

위치 대구 수성구 수성못2길 55-2 1층 / 영업시간 (점심)10:00-16:00 (저녁)17:00-21:00 (토,일)10:00-21:00 / 메뉴 부라타샐러드파스타, 바질파스타