[TRENDR] 2025 대한민국을 이끄는 외식트렌드

 

#한식의 뉴 헤리티지

맑은 곰탕부터 평냉까지 '요즘의 한식'

 

사진_곰탕랩

 

최근 국내 외식 씬에서 주목 받고 있는 한식은 전통과 식재료 대해서는 보다 심도 깊게 탐구하면서도 이를 표현하는 방식은 시대적이고 가변적인 소비자 특성에 맞게 현대의 감각을 따른다는 특징을 보이고 있다. 한식 자체가 바뀌었다기 보다 표현하는 방식이 보다 다양하고 현대화 되었다고 볼 수 있는데 세월의 흐름에 따라 식문화와 식탁 위의 식재료가 바뀌어 왔듯 이를 제공하는 요리사와 향유하는 소비자의 세대 특성이 달라진 점이 새로운 세대의 한식 문화가 펼쳐지는 가장 큰 이유라 하겠다. 또한 과거에 비해 해외 경험을 한 셰프가 많아지면서 전 세계적인 음식 트렌드의 접목과 글로벌화의 영향도 받고 있다. 그래서 한식을 하더라도 다양하고 새로운 조리 기법이 도입되며 전 세계인이 공감할 수 있는 맛을 만들어내고 이는 한국 음식이 더 넓은 시장에서 경쟁력을 갖추고, 세계인의 입맛에 맞는 요리로 성장하는데 중요한 역할을 하고 있다. 덧붙여 더 이상 전통만을 고수하기보다는, 전통을 기반한 새로운 해석과 창조를 통해 자신만의 독창적인 요리를 선보이는 것이 경쟁력이 되었고 이러한 요리들은 고급 레스토랑과 대중적인 공간을 아우르는 공감을 이끌어내며 전통을 재해석하는 새로운 한식의 모습을 보여주고 있다.

 

 

1)한식, 맑은 국물에 빠지다

 

최근 한식 중에서도 가장 주목받는 아이템 중 하나인 ‘돼지 곰탕’은 기존에 있던 한식 국밥과는 확실한 차별화 요소가 있다. 탕기에 투명하고 담백한 맑은 국물, 그리고 뽀얗게 삶은 얇은 수육을 얹어내는 것이 대표적인 비주얼이다. 이 돼지 곰탕의 국물은 뽀얀 사골 곰탕이나 소고기를 고아낸 맑은 국물의 나주곰탕식, 또는 소위 서울식 곰탕이라 부르는 ‘하동관’ 스타일 곰탕과도 다르고 부산, 경남 지역에서 흔히 먹는 돼지 국밥과도 다르다. 기존에 있었을 법한 메뉴지만 의외로 외식에서 하나의 장르로서 분화된 적은 없었다.

 

 

사진_옥동식

 

돼지 국밥의 유행을 선도한 ‘옥동식’은 2017년 서울 마포구 서교동에서 바형태의 테이블을 놓고 셰프가 혼자 운영하는 작은 가게로 시작했다. 식사로는 오로지 돼지곰탕 한 가지만을 판매 하고 사이드로 김치 만두, 그리고 잔술이 있다. 육향이 짙고 감칠맛이 있어 국물 요리로 강점이 있는 버크셔K (국내산 순종 흑돼지) 품종의 대중화도 돼지 곰탕 유행을 주도한 핵심 축으로 돼지고기 전지, 후지를 골고루 사용해 담백한 맛을 뽑아낸다. 주로 족발이나 볶음요리, 찌개 등에 사용되던 부위를 주연으로 끌어올려 활용 범위를 넓혔다는 의미도 크다. 어찌보면 모험이었을지 모르는 생소한 메뉴였지만 젊은 1인 고객이 많은 홍대 상권에서 이 맑은 돼지 곰탕은 담백한 맛과 소곰탕 대비 저렴한 가격으로 금세 대중에게 스며들었다. 그러다 2018년 미쉐린 가이드 빕그루망에 등재는 각종 언론을 통해 조명되며 옥동식 돼지곰탕의 미식적 가치가 대중에게 각인되는 계기가 됐다. 그리고 도전적인 뉴욕 진출에 이어 ‘뉴욕 타임즈’ 올 해의 음식으로 선정되는 쾌거를 이루며 현지의 인기와 관심이 높아지게 됐고, 말그대로 ‘예약하기 어려운 식당’이 됐다.

 

글로벌 트렌드의 중심이라 할 수 있는 세계적 도시에서 모방이 어렵고 대중성이 떨어지는 파인다이닝 분야가 아니라 너무나 친숙한 ‘곰탕’이 주목을 받게 되면서, 그 영향으로 국내 외식 씬에서도 돼지곰탕에 대한 연구와 전파 속도가 급물살을 탔다. 국내에서 유행하는 아이템이나 외식 브랜드가 해외에 진출하기도 하지만 해외에서 유행한 ‘한식 아이템’이 국내 시장에 역으로 영향을 끼치는 것은 그만큼 빠른 정보의 속도와 국경 없이 트렌드를 소구하는 현재 소비 풍토가 드러나는 지점이다.

 

사진_안암

 

- 서울 종로구 북촌의 ‘안암’은 앞서 얘기한 대로 한식의 뿌리에 현대의 식재료 터치를 가미한 대표적인 사례다. 뽀얀 국물에 토렴한 쌀밥이 담겨 제공되는 돼지국밥을 전문으로 선보이며 스페인산 듀록 돼지의 등갈비에 통목살을 얇게 저민 고기 고명을 얹어 낸다. 독특한 점은 청양고추와 케일(혹은 비름나물)로 만든 초록색 기름을 국물에 얹어 단조롭지 않은 풍미를 내며 취향에 따라 고수를 얹어 즐길 수 있도록 했는데 이미 대부분의 사람들의 쌀국수의 담백한 국물과 고수의 조화에 익숙한 만큼 어울리는 궁합이다. 사이드로 나오는 제육도 라임과 함께 곁들이도록 제공되며 프렌치 요리에서 유래된 수비드 조리법을 활용한다.

 

- 서울 용산구 용산역 인근의 ‘백랑’은 프렌치 ‘메종 루블랑’이라는 프렌치 비스트로를 운영하는 셰프가 차린 국밥 전문점이다. 쫄깃한 식감의 제주 흑돼지 난축맛돈을 사용하는데 뼈와 고기를 블렌딩한 맑은 육수에 뒷다리살을 올린 국밥과 앞다리살 수육과 항정살 수육을 올려 고명에 차별화를 두었으며 프렌치 셰프 답게 수비드 조리법을 응용하여 고기를 조리한다.

 

- 2024년 미쉐린 가이드 부산이 첫 공개되면서 부산의 대표 향토 음식인 돼지 국밥 전문점 중 어떤 곳이 선정되는지에 대한 귀추가 주목된 바 있다. 부산 남구 용호동의 ‘합천국밥집’이 그 주인공으로 일반적으로 알고있는 부산 돼지국밥보다 한층 맑은 국물이 특징이다. ‘따로국밥’을 주문하면 친근한 쟁반에 공깃밥과 김치, 양념 부추, 새우젓이 나오는데 특유의 고기 토렴 노하우로 잡내를 잡아 돼지고기 풍미를 살려 호불호가 적다.

 

사진_백랑

 

 

2)평양냉면 전통파 VS 신흥강자

 

따뜻한 맑은 육수 이전에 ‘차가운 맑은 육수’는 한 발 먼저 ‘미식가들의 음식’이라는 타이틀을 얻었다. 그 주인공은 언제나 화제와 논쟁의 중심에 있는 ‘평양냉면’이다. 평양냉면은 일반적인 냉면과 달리 국물이 담백하고 거친 면발이 특징인 음식으로 호불호를 불러 일으키는 독특한 국물 맛은 대중적이기보다는 오히려 ‘매니악’한 면이 있고 그 덕분에 미식가의 음식이라는 프레임과 함께 언제나 갑론을박의 중심에 선 음식이 됐다. 여러 화제의 요인이 있지만 평양냉면 자체는 단순한 생김새에 비해 이를 구성하는 육수, 면, 고명의 디테일에 따라 매우 큰 차이를 나타내기에 표준화가 어렵고 같은 가게라도 만드는 사람에 따라 맛이 달라지기에 모방이 어렵고 이에 따라 손님들도 오래된 노하우와 면장 면장(麵匠, 면의 장인)이 있는 전통의 노포들을 꾸준히 찾게 되는 것이다. 누구나 알고 있는 대표적인 평양냉면 노포는 ‘우래옥’, ‘평양면옥’, ‘필동면옥’, ‘을지면옥’, ‘을밀대’, 한우 명가에서 파생된 ‘봉피양’ 등도 함께 꼽히는데, 그 중에서도 우래옥파와 의정부파, 장충동파로 구분하는 평냉집 갈래와 각 브랜드의 스토리, 자식들에 의해 파생된 매장, 유명 노포에서 근무하던 직원이 독립하여 차린 가게 그리고 매장 별 미묘한 차이 등은 냉면 마니아라면 기본 소양처럼 읊고 다니는 이야기가 됐다.

 

사진_우래옥

 

하지만 평양냉면이 수년간 업계 화제의 중심에서 깊이를 요하는 하나의 확고한 한식 장르가 되면서 외식업계에서 평양냉면의 맛과 면에 대한 대중적인 기준의 ‘표준화’가 이루어진데다 수요가 높은 만큼 외식업 공급자들을 통해 활발한 연구가 진행되었고 맛을 잇는 새로운 셰프들에 의해 새롭게 재해석 됨에 따라 최근에는 기존 노포뿐만 아니라 신흥 평양냉면 강자들도 속속 등장하고 있다. 이들은 노포가 가진 역사는 없지만 전문적 지식을 바탕으로 구축한 깊이와 퀄리티를 갖춘 메뉴, 친절한 서비스와 위생적인 환경, 공간 경험과 독창적인 브랜딩 등 다양한 요소에 현대의 감수성과 감각을 녹여내면서 평양냉면 트렌드의 새로운 갈래를 만들어 냈다.

 

 

사진_서령

 

사진_ 율평에서 오픈한 향동가 논현본점 

 

- 서울 중구 숭례문 인근에 2024년 문을 연 ‘서령’은 오픈과 동시에 줄 서는 맛집으로 등극했다. 그도 그럴 것이 가게만 신인이지 지역에서 이미 정평이 난 20년 베테랑의 냉면집이기 때문. 주인장은 강원도 홍천에서 유명한 ‘장원막국수’ 창업자로 이후 강화도로 이주해 평양냉면 전문점을 열었다. 메밀 100% 순면 자체에 강점이 뚜렷해 평양냉면 뿐 아니라 들기름 순면 등의 메뉴와 수육도 유명하다.

 

- 서울 강남구 삼성동 본점과 서초동에 2호점을 낸 ‘김인복의 광평’은 메밀의 본고장 제주 광평마을의 이름을 땄는데 이름에서처럼 제주 메밀과 식문화를 기반으로 평양냉면과 숯불구이를 선보인다. 면에는 일반 메밀과 제주 쓴 메밀을 블렌딩해 특유의 식감을 내며 메밀면에 들기름과 간장, 다시마 식초를 곁들여 먹는 비비작작 골동냉면도 특색있다.

 

- 서울 강남구 신사동 ‘면서울’은 미쉐린가이드 서울 1스타를 획득한 윤서울 김도윤 셰프가 오래도록 연구한 분야인 면을 중심으로 캐주얼 면요리를 선보이는 곳이다. 통밀과 녹두, 백태만으로 뽑은 면은 그 자체로도 구수한 풍미를 내며 시원하고 깔끔한 국물의 밀 냉면(한우 찬면)을 비롯해 생들기름면, 고사리면 등 재료 본연의 특성에 집중할 수 있는 메뉴를 선보인다.  

 

- 경기도 성남시 분당의 ‘평양냉면 ‘율평’은 철원에서 맷돌 제분으로 평양냉면을 선보였던 철평에서 분당으로 이전한 곳이다. 제주라는 지역적 특색을 브랜딩을 통해 잘 녹여낸 곳으로 현무암 맷돌로 제분한 100% 제주산 메밀로 순메밀면을 뽑아내며 한우 1++암소 육수로 풍부한 육향을 자랑한다. 고명으로는 부드럽게 삶은 아롱사태를 올려낸다.

 

3) 지속가능한 콘셉추얼 고깃집  

 

지난 「2024 대한민국을 이끄는 외식 트렌드」에서는 한식 외식의 대표주자 ‘고깃집’ 중 두각을 나타내고 있는 업장들을 중심으로 트렌드와 특성에 대해 자세하게 다룬 바 있다. 고깃집은 여전히 국내 외식 시장, 한식에서도 가장 중요한 포지션을 차지하는 분야다. 어려운 경제 상황 속에서 현재 고깃집 외식 시장은 앞서 언급한 바 있는 무한리필 고깃집 같은 대량 공급과 낮은 가격을 주된 경쟁 요소로 내세우는 ‘저가형’ 모델과 ‘독보적인 콘셉트와 품질’을 앞세운 곳으로 양극화 트렌드가 나타나고 있다.

 

사진_남도돼지촌

 

좋은 재료가 좋은 음식을 만드는 것은 불변의 진리로 고깃집의 기본 가치도 고기의 품질이다. 지속가능한 브랜드를 만들어가기 위해서 중심을 잡아줄 수 있는 ▲프리미엄 원육을 핵심 전략으로 내세운 고깃집은 불변의 대세다.

 

#직화장인 서울 중구 황학동에 본점을 둔 ‘직화장인’은 충청도 일대의 고산지대에서 사육한 180일령 미만의 암퇘지만을 엄선하여 특허 받은 특수제작 훈연 화로로 구운 고기를 제공하는 돼지 구이 전문점으로 원육의 높은 품질을 자랑하며 참치의 배꼽살, 등살과 모양새가 비슷한 부위를 ‘돈마구로’라는 네이밍으로 상품화 하여 시그니처 메뉴로 선보이고 있다.

 

#뭉텅 서울 은평구 녹번동에 본점을 두고 현재 많은 지역으로 진출한 ‘뭉텅’은 100% 국내산 경북안동 농가에서 직거래를 통해 속 지방 3cm 이상 되는 고기를 다이렉트로 제공받아 두툼하게 썰어 제공하는 곳으로 ‘뭉텅 주먹구이’라는 이름에 걸맞는 두껍고 육즙 가득한 돼지 구이를 선보인다.

 

사진_뭉텅

 

▲고객 경험의 차별화도 필수다. 단순한 맛이나 가격을 넘어서, 고객이 매장에서 느끼는 전반적인 경험(서비스, 분위기, 청결 등)이 브랜드 충성도를 높이는 중요한 요소로 작용하며 교육을 받은 직원들의 전문적인 서비스는 고객 만족도를 높이는 데 필수적이다. 고기와 잘 어울리는 사이드 메뉴 개발도 필요하다. 고기 원물의 품질은 물론, 그와 어울리는 사이드 메뉴나 소스 개발도 중요한데 고객이 고기와 함께 새로운 맛을 경험할 수 있는 부가적인 요소가 해당 고깃집을 더욱 차별화된 장소로 만들 수 있다. 전통 한식의 비법을 활용하거나 로컬 식재료를 활용해 고기와 식사의 스토리가 이어지도록 하는 것도 메뉴의 완성도를 높일 수 있으며 독창적인 소스, 프리미엄 반찬, 고기와 매칭이 잘 되는 와인이나 주류 리스트업, 인테리어 등의 요소를 디테일하게 구축할수록 보다 입체적인 고객 경험을 제공할 수 있게 된다. 또한 식당 운영 효율을 극대화 할 수 있는 방안도 함께 모색하는 것이 필요하다. 식당 운영의 모든 제반 비용이 상승함에 따라 매출 발생 구조가 갈수록 열악해 지고 있는 상황 속에서 섣불리 가격을 인상하거나 음식의 양을 줄이는 등의 시도는 오히려 위험 요소로 작용할 수 있다.

 

#남도돼지촌 서울 용산구 용리단길에 2024년 오픈한 ‘남도돼지촌’은 충실한 로컬 콘셉트를 중심으로 밀도있는 기획력과 디테일이 돋보이는 브랜드다. 삼각지의 핫플 ‘쌤쌤쌤’, ‘테디뵈르 하우스’ 대표와 열정도 고깃집 대표의 합작품으로 ‘전라도식 돼지구이’ 콘셉트를 내걸고 다양한 부위를 한 번에 맛볼 수 있는 ‘남도돼지모둠’ 메뉴를 선보인다.

 

#보다 서울 성동구 성수동의 ‘보다(BODA)’는 한식 기반의 고기 정찬을 선보이는 색다른 콘셉트의 식당이다. 정찬 코스의 경우 소고기, 돼지고기, 양고기 중 2종류를 선택하면 신선한 쌈채소와 다양한 나물, 그리고 양념 고추장과 쌈장이 정갈한 담음새로 한 접시에 제공된다.

 

사진_보다

 

요즘의 유명세는 온라인에서부터 파생된다. 이에 대부분의 소비자들이 정보를 얻고 공유하는 장소에 광고판을 거는 것이 그만큼 중요하며 ▲초기 온라인 마케팅을 통해 브랜드를 알리는 초석을 다지는 것이 중요하다.

 

#대디스바베큐 경기도 양평군 옥천면에 자리한 바비큐 전문점 ‘대디스바베큐’는 가파른 산꼭대기에 위치해 외식업을 하기에 입지가 매우 불리한 곳이었다. 하지만 이를 극복하기 위해 다양한 강의를 따라 다니며 온라인 마케팅을 공부하고 직접 여러 방식의 온라인 마케팅을 시도하여 매장에서 가장 효율성 있는 온라인 마케팅 시스템을 구축했다. 찾아오기 전까지는 온라인 속 접점이 가게의 ‘간판’이라는 생각으로 네이버 플레이스, 블로그, 인스타그램 등 모든 채널을 소홀함 없이 운영하고 하루에 일정 시간은 반드시 온라인 고객 관리에 투자했다. 이 과정 속에서 가게의 강점들을 강조하고, 쿠폰 발행이나 이벤트를 진행하며 고객과의 소통을 늘려나갔다. 또한 자체적으로 지역 인플루언서를 발굴하여 초청하는 마케팅도 지속적으로 시도하다 보니 옥석을 가리는 안목과 양질의 콘텐츠를 만드는 노하우가 생겼다. 가게가 안정화 된 후에도 꾸준히 온라인 채널을 관리하며 현재 매년 30% 이상의 매출 성장을 달성하며 양평의 명소로 자리잡았다.

 

사진_대디스바베큐

 

▲지속 가능한 브랜드 가치에 대한 고려도 장기적으로는 필요하다. 고기 외식은 육류 소비를 기반으로 하며 근간이 되는 축산업은 탄소 배출, 물 소비, 토지 사용 등 환경에 큰 영향을 미치는 산업이기 때문에 전통적으로 지속 가능성 측면에서 비판의 대상이 되어 왔다. 최근 소비자들의 관심이 친환경적이고 지속 가능한 식문화로 이동함에 따라 이에 대한 윤리적 고려도 향후 소비자들의 중요한 결정 요인이 될 것이다. ‘동물 복지 인증’을 받은 농장에서 사육된 육류를 사용하거나 ‘지속 가능한 방식으로 생산된 사료’를 사용하는 농장에서 나온 고기를 사용하는 것은 고깃집의 윤리적 이미지와 환경적 책임감을 더욱 높일 수 있을 것이며, 메뉴에 각 고기의 ‘탄소 발자국’을 명시함으로써 고객들이 자신의 선택이 환경에 미치는 영향을 인식하도록 하여 친환경적인 선택을 유도할 수도 있다. ‘조리 시스템의 친환경화’도 포함되는데 에너지와 물을 절약할 수 있는 조리 기구와 장비를 사용함으로써 운영 과정에서 발생하는 에너지 소비를 줄일 수 있으며 음식물 쓰레기를 줄이기 위한 정책을 도입해 음식의 남은 부분을 활용한 새로운 메뉴 개발이나 잉여 식재료를 기부하는 방식으로 지속 가능성을 추구할 수 있다. 비닐이나 플라스틱 사용을 줄이는 ‘친환경 포장재’를 도입하는 것도 고객들에게 신뢰감을 주고 지속 가능성을 강조하는 좋은 방법이 될 수 있다.

 

4)비건에서 찾는 한식의 가능성

 

한식은 근본적으로 식물성 재료를 많이 사용하며, 고기 없이도 다양한 풍미를 낼 수 있는 음식들이 많다. 대표적인 예로 나물, 김치, 두부 요리, 콩으로 만든 장류 등을 들 수 있는데 고추장과 된장 등 발효된 장류는 감칠맛을 내어 육류 없이도 깊은 맛을 낼 수 있는 요소가 된다. 바다의 자원인 해초류를 다양하게 활용하는 것도 한식의 특징이다. 또한 한식의 한 갈래인 불교 사찰음식 분야는 자연 그대로의 방식으로 육류를 대체할 수 있는 다양한 조리법을 제공하기도 한다. 이러한 배경을 지닌 한식 ‘비건(Vegan)’ 요리의 강점은 식물성 재료를 기초로 만든 발효 음식과 자연 재료를 이용해 풍부한 맛을 낼 수 있다는 점으로 한식 식문화는 곡물을 주식으로 반찬 문화가 발달해 있어, 다양한 ‘비건 반찬’을 통해 다채롭고 균형 잡힌 상차림을 제공할 수 있다. 이러한 전통은 한식이 본질적으로 비건 요리와 친화적인 요소를 가지고 있음을 보여준다. 2023년 미국 마트에서 벌어진 한국식 ‘냉동 김밥’ 열풍도 저렴한 가격 대비 훌륭한 맛뿐만 아니라 그리고 유부·단무지·당근·시금치 등을 넣은 채소 김밥이 비건 인구가 많은 미국 시장에서 새로움을 주는 비건 음식이라는 점도 주효했다. 미국 마트 체인 ‘트레이더스조(Trader Joe’s)’에서 냉동 김밥 품절 사태를 낳았던 식품 기업 ‘올곧’은 비건 김밥에 대한 관심을 이어가며 서양인들의 높은 관심을 얻고있는 불교 문화와 사찰 음식의 특징을 담아 대한불교조계종 19교구 지리산 대화엄사와 손을 잡고 미국과 유럽에 ‘템플김밥’을 수출하며 한국 ‘사찰음식’의 매력을 알리고 있다.

 

그러나 비건 요리가 외식 씬에서 트렌드로 주목받고 활성화되기 시작한 초창기에는, 한식보다는 양식, 베이커리, 디저트 등 서양식 비건 메뉴들이 주류를 이루는 경향이 있었다. 주로 외국인들이 많이 거주하는 서울 이태원 등지에서 파스타, 샐러드, 햄버거, 베이커리 등 양식 요리가 비건 음식으로 소개되었고 그 과정에서 한식의 비건 요리가 제대로 조명되지 못하는 아쉬움이 있었다. 한식 비건 식당이 존재는 했지만 주로 사찰 음식점이거나 고급 한식당에서 외국인 접대 용도의 비건 코스를 선보이는 식으로, 일상 한식 분야에서 100% 비건 한식을 찾아보기는 다소 어려운게 사실이었다. 앞서 설명한대로 식물 기반의 장을 토대로 채소 및 곡물 요리가 발달한 한식은 비건 요리에 최적화된 식문화지만 일상 외식 분야 속 비건 한식 업종이 빠르게 발달되지 못한 데에는 서양에 비해 비건 인구가 적다는 수요의 문제가 컸다. 하지만 지금도 국내 비건 인구는 꾸준히 증가하고 있으며, 비건 식단은 윤리적 선택을 넘어서 건강과 지속 가능성을 고려한 생활 방식으로 자리 잡고 있다. 또한 완전한 비건이 아니더라도, 건강 지향 또는 지속가능성을 고려한 신념에 따라 부분적으로 비건 음식을 소비하는 ‘플렉시테리언(Flexitarian)’은 더욱 보편적이며 건강 중시 및 윤리적 소비 트렌드와 맞물려 식품 및 외식 분야에서 비건 음식의 존재감이 꾸준히 커지고 있다.

 

사진_점점점점점점

 

- 서울 마포구 상암동 ‘점점점점점점’은 퓨전 한식을 코스로 선보이는 비건 레스토랑이다. 메뉴는 계절마다 변경되며 매장은 폐알루미늄을 압축한 큐브를 활용한 인테리어로 친환경을 실천하는 브랜드의 지향점을 나타내고 있다. 두부치즈샐러드, 다시마 숙성 감자와 새싹채소를 곁들인 크림감자, 송화버섯과 유자 고추양념을 곁들인 연근 튀김, 토마토 두부말이 밥, 청양고추 장아찌 볶음면등 한식을 기본으로 계절 메뉴를 활용한 색다른 요리는 시즌에 따라 변경된다.

 

- 서울 중구 신당동의 ‘고사리익스프레스’는 채식의 캐주얼화를 위한 식품을 연구하는 ‘배드캐럿’의 첫 외식 브랜드로, 채식 누들 요리와 반주를 곁들이는 콘셉트의 공간이다. 상호처럼 고사고사리를 활용한 소스, 오일을 기반으로 한 요리를 선보이며 모든 메뉴는 채소로 이루어져 있다. 고사리 페이스트, 삶은 고사리, 무, 표고버섯, 병아리 콩을 올린 고사리 클래식 국수, 고사리 오일 소스, 표고버섯, 감자 퓌레를 곁들인 고사리 누들 떡볶이 등이 대표 메뉴다.

 

 

5) 한식의 새로운 기회, 브랜드 반찬가게

 

한식에서 ‘반찬 문화’는 다양한 맛과 재료의 조화를 통한 미식 경험을 제공하며, 균형 잡힌 영양과 건강한 식사를 가능하게 하는 차별화된 경쟁력이자 독보적인 식문화다. 어떤 한식당을 가더라도 반찬은 ‘당연히’ 리필이 되는 대상으로 여겨지고 이를 한국의 ‘정’이라고 외지인들에게 표현한다. 하지만 변해가는 시대와 높은 물가 앞에서 우리 외식 밥상 위의 반찬은 줄여야 할 대상이 됐다.

 

특히 매장 내 식사를 제공해야 하고 다품종 소량 생산이 필요해 인건비와 운영비 부담이 크지만 가격 인상에 한계가 있어 운영 효율이 낮은 ‘백반집’은 점차 사라지고 있는 반면, 테이크아웃 중심의 ‘반찬가게’는 유망 업종으로 떠오르고 있다. 한정식 전문점도 식당 운영과 반찬 판매를 겸하는 곳이 많고 아예 업종을 전환하는 사례도 있다. 반찬가게는 대량 생산이 가능하며 테이크아웃 중심으로 운영되기에 상시 영업이 가능해 효율이 높고, 또한 1인 가구 및 맞벌이 가구의 증가와 고물가 속 외식비 부담으로 간편하게 집에서 먹을 수 있는 반찬에 대한 수요가 증가하면서, 현대인의 라이프스타일에 부합하는 업종으로 자리 잡았기 때문이다. 또한 매장 크기나 인테리어에 대한 부담이 적어 초기 투자 비용이 낮아 주목받는 소자본 창업 아이템이기도 하다. 배달이나 포장 판매가 주를 이루기 때문에 홀 영업을 중점으로 하는 식당 대비 임대료와 인건비를 절감할 수 있으며, 구독 서비스, 온라인 판매 등 서비스의 확장 폭이 넓고 유통 체인의 발달로 당일 생산 당일 배송이 가능해지면서 신선한 반찬을 짧은 주기로 공급 받는 편리함을 경험한 소비자의 충성도가 높다는 특성에 근거해 안정적인 수요를 기대할 수 있다는 점도 큰 장점이다.

 

반찬 전문점에 대한 수요가 증가하면서 업계 경쟁도 치열해 졌으며, ‘손맛 좋은 반찬 전문점’을 비롯해 좋은 식재료를 토대로 믿고 먹을 수 있는 위생적인 시스템을 갖춘 ‘프리미엄 반찬’ 시장도 열렸다. 이에 대표적인 유통 채널인 백화점 업계도 구매력 있는 고객들을 대상으로 반찬 판매 확대에 나서며 고객 편의성을 높인 구독 서비스를 선보이고 있다.

 

사진_도시곳간

 

-‘도시곳간’은 전국 50개 이상의 매장에서 250가지의 반찬과 로컬 전통주, 농축수산 신선식품 등을 구매할 수 있는 편집샵이다. 각지에 2024년 9월 기준 서울을 비롯해 전국 40개 넘는 지점이 있다. 이곳은 미국 CIA 요리학교 출신의 민요한 대표가 운영하는 곳으로 초기에는 ‘셰프가 만드는 반찬’으로 고객들에게 다가갔으나 보다 장기적인 사업 전략을 구축하여 단지 반찬가게로 포지셔닝 하기 보다 도시 소비자가 시골 생산자를 만날 수 있는 연결고리이자 매일, 매주, 매월 방문 시 새로움이 있는 먹거리를 선보이는 전략으로 리포지셔닝하여 매일 밥상을 고민하는 주부들의 마음을 사로잡았다.

 

-‘슈퍼키친’은 ‘우리동네 반찬가게’라는 콘셉트로 “누구나 자기만의 키친처럼 편하게 오갈 수 있는 반찬가게가 어디 없을까?” 라는 고민에서 출발한 브랜드다. 이곳은 센트럴 키친에서 생산한 다양한 반찬을 매일 새벽 들어온 식재료와 표준화된 레시피, 위생적인 환경에서 생산하여 각 지점에서 판매하는 기업형 반찬 가게로 전국 도심 속 주거 밀집 지역에 다수 포진하며 확장해 나가고 있다. 이곳의 강점은 해썹(HACCP) 인증 시설에서 품질실험실을 따로 두고 있는 곳에서 생산하는 만큼 철저한 위생을 보장하며 원재료와 영양 성분, 유통기한 등을 법적 기준에 맞춰 정확히 명기하기에 고객들의 신뢰도가 높다.

 

-서울 강남구 도곡동의 ‘미자언니네’는 감각적인 현대 한식을 선보이는 선미자 요리연구가의 일상 요리 브랜드로 까다로운 주부들의 마음을 사로잡으며 온라인 쇼핑몰 ‘마켓컬리’에도 입점하여 다양한 제품을 선보이고 있다. 반찬과 도시락, 일품 한식과 이바지 음식, 떡까지 다양한 종류의 한식을 아우르며 선보이고 있다. 강남 한티역 인근의 오프라인 그로서란트 매장에서는 반찬뿐 아니라 플리마켓 행사를 통해 로컬 브랜드의 다양한 상품 판매 이벤트를 개최하는 등 지역 주민들이 단순히 반찬만 구매하러 오는 것이 아닌 다양한 경험을 제공하는 데도 심혈을 기울이고 있다.  

 

 

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