[TRENDR] 2025 대한민국을 이끄는 외식트렌드

< 2025 카페&디저트 트렌드 키워드 10 >

 

 

 

외식 업종 중에서 가장 빠르게 트렌드가 오고 가는 카페&디저트 업계는 빠르게 변화하는 시대 속에서 우리의 일상은 끊임없이 새로운 것들을 갈망하는 소비자들과 과거와 비교도 되지 않는 경험치와 정보를 토대로 새로운 이야깃거리를 생산하는 플레이어들에 의해 외식업계에 활기를 더하고 있다.

 

지난 「2024 대한민국을 이끄는 외식트렌드」에서는 주목할 디저트 트렌드로서, 저가 커피 전문점의 성장, 고카페인과 디카페인 시장이 동반 성장하는 카페인 양극화, 제로 음료 열풍, 홈카페 시장의 성장, 베이커리 카페 트렌드와 특징, 추러스, 약과, 버터, 탕후루 등 인기 아이템과 쇼츠로 유명해진 무빙 디저트, 건강 디저트와 술과 함께 즐기는 페어링 디저트에 대해 짚어보았다. 그 가운데 베이글이나 소금빵, 비건 디저트와 베이커리 카페 등이 여전히 트렌드를 유지하고, 깊이를 더해가는 반면 탕후루나 약과처럼 화제성이 시들어 버린 아이템들도 나타났다. 지난 책에서 강조한 바와 같이 국내 카페&디저트 업계에서 살아남기 위해서는 가변성에 대응하는 판단력과 빠르게 제품에 트렌드를 반영하는 ‘기술력의 확보’가 필수라 하겠다.

 

디저트는 여전히 불경기 속에서 치솟는 원재료비에 따른 가격 상승에도 불구하고 불황 속 호황을 이끄는 ‘스몰 럭셔리’의 상징으로서 대형 유통업계가 주도하는 온•오프라인 접점을 중심으로 존재감을 더욱 키워 나가고 있다. 또한 불황 여파로 밥은 집에서 먹더라도 맛있는 베이커리나 디저트를 먹으며 작은 사치를 추구하기도 하지만 저가 커피 브랜드나 마트표 베이커리 등 가성비 제품의 인기가 높아지는 양면적인 현상이 동시에 나타나고 있다. 예를 들어 일상 속에서는 저가 커피를 먹고, 식사 빵으로 끼니를 채우다가도 종종 나를 위한 사치로 유명 파티셰의 디저트 오마카세에 가거나 아이스크림에 좋아하는 토핑을 잔뜩 올려 플렉스를 하는 등 카페와 디저트의 역할이 ‘일상용’과 ‘비일상용’으로 동반 소비되고 있음을 알 수 있다. 이번 「2025 대한민국을 이끄는 카페&디저트 트렌드」에서는 다양성을 더해가고 있는 카페 & 디저트 업계의 트렌드를 분석해 총 10개의 키워드로 소개한다.

 

1) 커스터마이제이션

 

커스터마이제이션(Customization)은 ‘주문에 따라 만드는 것’을 의미하며, 개인의 취향이나 필요에 따라 제품이나 서비스를 특별히 제작하거나 변경하는 것을 의미한다. 이에 따라 일상 속에서 ‘커스텀 레시피’라는 말이 보편화 되면서 최근 디저트 시장에서는 커스텀 트렌드가 뜨겁게 달아오르고 있다. 특히 소셜미디어의 발달로 개성 넘치는 디저트를 만들어 공유하는 것이 유행하면서, 더욱 많은 사람들이 직접 자신의 취향에 따라 조합한 디저트를 SNS로 선보이며 개성을 표현하거나 실제 카페에 근무하는 직원이 추천하는 조합, 또는 유명인들이 만들어낸 조합을 따라해보며 공감대를 형성하는 것 또한 하나의 놀이화 되었다. 또한 젊은 세대를 중심으로 개성과 차별화를 중시하는 가치관이 확산되면서, 대량생산되는 기성품보다는 나만의 특별한 것을 찾는 소비 트렌드가 강화된 것도 커스텀 디저트의 인기를 뒷받침하는 요인이다. 이러한 트렌드는 디저트를 단순한 기호식품이 아닌, 특별한 경험을 제공하는 하나의 문화 콘텐츠로 만들고 있다. 키오스크나 스마트폰을 활용한 ‘비대면 주문’의 보편화는 이러한 추세를 더욱 가속화 시킨 요인 중 하나다. 직접 직원에게 주문하는 방식보다 ‘심적 부담’ 없이 자신의 취향을 반영할 수 있기 때문인데 복잡하고 까다로운 주문으로 인해 직원에게 번거로움을 끼치거나 주문에 지나치게 많은 시간이 소요되어 다른 고객에게 피해를 주거나 복잡한 주문 탓에 잘못 전달되거나 제조 될 우려가 있다는 점 등은 대면 주문 시 개인 맞춤형 오더의 부담을 높이기 때문이다.

 

 

나만의 토핑 조합 요소로 인기를 얻은 요아정(요거트아이스크림의정석)

 

 

 

‘스타벅스’는 자사 주문 앱에서 제공하는 사이렌 오더 서비스를 업계에서 선도적으로 도입하여 대부분의 프랜차이즈 카페 브랜드에서 이와 같은 주문 시스템을 도입했는데, 이를 통해 자신의 취향에 맞는 맞춤형 메뉴 주문을 원활하게 할 뿐 아니라 우유의 종류나 원두, 커피 농도, 시럽, 토핑 뿐 아니라 음료의 온도와 설탕의 종류, 카페인과 지방의 고저, 거품의 양 등 음료 제조 시 다양한 옵션을 제공하여 다양한 꿀 조합 레시피를 소개하거나 메뉴판에는 없는 ‘히든 메뉴’를 주문하는 방법이 유행으로 번지기도 했다.  실제로도 국내 카페 시장에서도 소비자들의 취향이 몇 년 전에 비해 매우 세분화 됐는데 이제 웬만한 카페에서는 원두의 바디감을 선택하거나 우유, 시럽 등의 옵션을 고르는 선택지가 꽤 보편화됐다. 스타벅스 뿐 아니라 대부분의 국내 기업형 카페에서는 자사 앱이나 키오스크를 통한 주문 시스템을 갖췄는데 이러한 주문 환경의 빠른 확산은 고객으로 하여금 직원에게 직접 말하지 않고 커스텀 음료를 주문할 수 있다는 점에서 부담을 덜어 주는 역할을 했다. 또한 각 카페 브랜드 마다 다양한 커스텀 레시피가 SNS를 통해 공유되는 현상으로 이어지며 커스텀은 카페를 이용하는 젊은 세대의 새로운 문화로 여겨진다.

 

커피 프랜차이즈 ‘빽다방’은 아이스티에 에스프레소 샷을 추가한 음료인 ‘아샷추’를 정식 메뉴로 선보인 시초로, 이 메뉴는 현재 아메리카노 다음으로 많은 판매량을 올린 대표 메뉴가 됐다. 해당 메뉴는 커스텀 메뉴가 정식 메뉴가 된 케이스다. 아이스티의 달콤함과 에스프레소 샷의 쌉싸름함이 조화롭게 어우러져 독특한 풍미를 선사하며, 온라인에서 해당 레시피가 유행하게 됐고 따라 주문하는 고객들이 많아지자 정식 메뉴로 출시한 것이다. 최근에는 빽다방 뿐 아니라 대부분의 카페에서 아샷추 메뉴를 선보이고 있으며 한국 카페의 특징적인 메뉴가 됐다. 빽다방은 그 밖에도 아이스크림 메뉴에 타피오카 펄을 추가한 ‘아펄추’, 아이스티에 망고 과육 토핑을 추가하는 ‘아망추’ 메뉴 조합과 옵션 등을 선보이며 커스터마이징의 즐거움을 더하고 있다.  최근 가장 핫한 디저트로 떠오른 요거트 아이스크림의 인기를 이끈 브랜드, ‘요거트 아이스크림의 정석’ 일명 ‘요아정’의 인기 비결 역시 초코쉘, 벌집꿀, 치즈큐브, 초코팝 등 10여종의 과일과 30여종의 토핑과 시럽류를 마음대로 조합하여 먹을 수 있는 커스텀의 힘이다.

 

 

2) 바삭한 두바이 초콜릿, 쫄깃한 스웨덴 캔디?...’식감 디저트’

 

최근 디저트 씬에서 '식감' 요소가 선택의 중요한 기준으로 떠오르면서 독특한 식감을 가진 디저트들이 인기를 끌고 있다. 바삭함 또는 쫄깃함 등 특유의 질감을 가진 디저트는 씹는 즐거움과 소리, 시각적 효과가 디저트를 즐기는 소비자들에게 단순히 맛을 넘어 다양한 감각을 만족시키며 새로운 경험을 선사할 뿐 아니라 숏폼이나 ASMR(자율 감각 쾌락 반응, 특정한 자극에 반응하여 나타나는 심리적인 안정감이나 쾌감을 의미하며, 먹방을 통해서는 주로 청각을 중심으로 음식을 먹는 소리, 만드는 소리 등을 통해 듣는 즐거움을 선사하는 영상으로 소개되고 있다)등 온라인 영상 콘텐츠를 통해 빠르게 유행이 확산됐다. 감각적인 즐거움에 더해 개인의 경험을 강조하는 소비 추세에 매력적인 소재가 되어주기 때문이다.

 

두바이 초콜릿 유행을 이끈 시초인 두바이 '픽스 디저트 쇼콜라티에' 의 초콜릿

 

식감 디저트 트렌드의 최대 수혜자이자 2024년 디저트 씬을 가장 뜨겁게 달군 것은 ‘두바이 초콜릿’이다. 두바이 초콜릿은 실제 아랍에미리트(UAE) 두바이에 위치한 '픽스 디저트 쇼콜라티에'라는 업체에서 만든 초콜릿이 원조로, 초콜릿 속에 튀르키예산 '카다이프'라는 얇은 실 모양의 면을 튀겨 바삭한 식감을 내고, 그 안에 피스타치오 크림을 가득 채운 것이 특징인 디저트다. 이 초콜릿이 폭발적인 인기를 얻게 된 계기는 유튜브, 틱톡 등을 통한 온라인 바이럴이 결정적인 역할을 했다. 아랍에미리트의 유명 인플루언서인 마리아 베하라가 두바이 초콜릿을 먹는 영상을 자신의 틱톡 계정에 올리면서 전 세계적으로 입소문이 퍼지기 시작했고, 화려한 비주얼과 바삭한 식감이 특징인 이 초콜릿은 순식간에 많은 사람들의 관심을 끌게됐다. 

 

바삭한 식감의 두바이 초콜릿 과는 반대로 일명 ‘스웨덴 캔디’혹은 ‘스웨덴 젤리’로 불리는 디저트는 마시멜로와 젤리의 중간쯤 되는 듯한 쫄깃하면서도 부드러운 식감이 특징으로 다양한 색감과 맛이 틱톡 크리에이터 들에 의해 소개되면서 인기를 얻게 됐으며 특유의 폭신하고 쫀득한 식감의 마시멜로우를 크래커 사이에 끼워 먹는 간식인 ‘스모어(S’more)’를 응용한 디저트도 식감 디저트 트렌드에서 빼놓을 수 없는 다크호스다.

 

다만 디저트의 유행이 유튜브나 틱톡 같은 온라인 플랫폼과 그 곳에서 활동하는 크리에이터에 의해 빠르게 떠오르는 만큼 빠르게 소모되고 소비자들은 새로운 것에 열광하다 쉽게 흥미를 잃는 현상이 반복되고 있다. 이에 외식 업계에서는 화제성에 의해 유입된 고객들을 록인(Lock-in)하고 반복적으로 찾게 만드는 본질적인 가치를 마련하는 것이 지속 가능한 성장의 방향임을 염두해야 한다. 

 

3) ‘퍼포먼스 디저트’, 숏폼 시대를 사로잡다

 

최근의 디저트는 단순히 입을 즐겁게 하고 배를 채우는 목적이 아니라 오감을 만족시키는 퍼포먼스의 장이 됐다. 붕어빵 굽는 향기가 가득한 골목길, 기계에서 따끈따끈하게 구워져 선명한 단면을 드러내는 황금빛 와플 등 즉석에서 만들어지는 간식은 따끈한 온기와 오감을 자극하며, 먹는 것인지 보는 것인지 구별이 안되는 미니어처 디저트의 아기자기한 모습과 클래식한 레시피에 현대적인 감각을 더하고 참신한 아이디어를 머금고 새롭게 표현한 디저트는 시각적인 즐거움과 특별한 경험, 그리고 콘텐츠에 대한 영감을 제공한다. 이처럼 다양한 감각을 자극하면서 무대의 주인공 역할을 하는 ‘퍼포먼스 디저트’는 고객 앞에서 직접 만들어내는 과정을 통해 신선함과 특별함을 더하거나 감각적 만족, 다양한 체험, 개인화 등 다양한 가치를 제공하며 일상을 더욱 풍요롭게 만드는 역할을 한다. 또한 시각적 효과가 큰 디저트 분야의 퍼포먼스 요소는 현 시점 영상 콘텐츠의 중심에 있는 숏폼에 최적화 된 메뉴 특성으로서 트렌드에 민감한 젊은 세대를 중심으로 자연스럽게 전파되고 있다.

 

한국의 길거리 간식의 대표주자 호떡이 미국 뉴욕 거리에 진출하여 큰 호응을 불러일으켰다(사진_채널A)

 

 

국내를 대표하는 퍼포먼스 디저트는 흔히 ‘길거리 간식’으로 불리는 즉석 디저트라고 할 수 있다.  따뜻하게 갓 구워져 나오는 간식은 촉촉한 식감과 풍부한 향으로 미각을 사로잡고 즉석에서 만들어지는 과정을 보는 것은 마치 작은 공연을 보는 듯한 즐거움을 선사하며, 따뜻함과 정성이 담긴 음식이라는 인상을 심어준다. 또한 누군가에게는 특정한 시대와 공간을 떠올리게 하는 향수를 자극하며 붕어빵이나 호떡 등은 한국 간식 문화를 대표하는 아이콘으로 자리매김 했다. 또한 국내 길거리 간식을 넘어 해외의, 특히 미국, 일본 등 비교적 익숙한 식문화 지역이 아닌 동남아, 중동, 동유럽 등 익숙하지 않은 지역의 디저트나 즉석 길거리 간식들이 국내 소비자들의 관심을 얻고 있다는 점을 주목할만하다. 특히 최근 젊은 세대의 경우 해외여행을 통해 다양한 문화를 경험하고 싶어하는 열망이 매우 높게 나타나고 있는데 이러한 열망은 단순히 여행에 그치지 않고, 일상생활 속에서도 해외 문화를 접하고 싶어하는 다양한 방식으로 나타나고 있으며 익숙한 맛보다는 새로운 맛과 식감을 찾는 젊은 세대는 이국적인 길거리 간식을 통해 색다른 미식 경험을 추구하고 즉석으로 디저트를 조리하는 영상 콘텐츠 등을 통해 효과적으로 이를 전파한다.

 

4) 과일에 홀릭하다…과일릭

 

과거에는 계절마다 맛있게 먹을 수 있는 상징적인 제철 과일이 정해져 있었으나, 온난화로 인한 기후 변화가 과일 재배 환경을 바꿔 놓으면서 지역의 과일 생산 지도가 새롭게 그려지고 있다. 제주도에서만 재배되던 감귤이 점차 북상하여 경남 지역에서도 재배되고 있고 이상 기온, 냉해 등으로 인한 사과 생산량 감소로 사과를 비롯한 다른 과일 가격까지 연쇄적으로 상승하는 ‘애플레이션(Apple+Inflation)’으로 인해 농가와 소비자의 부담이 상승하며 기후 변화의 심각성을 실감하게 했다. 수입 과일 역시 산지의 작황 부진과 환율 상승으로 수급 상황이 과거에 비해 좋지 않은 상황이지만 국내 과일에 비해 상대적으로 안정적인 공급이 가능하고 대체 수입 국가 발굴이 활발하게 이루어지며 국내 과일의 빈 자리를 메꾸고 있다. 다만 국내 과일 산지의 변화와 수급 불안정에 따른 시장 축소가 지속되며 우리가 그동안 자연의 산물을 통해 느껴온 계절의 변화와 ‘제철’의 의미는 완전히 달라지고 있다.

 

과일릭 디저트 열풍을 이끌고 있는 성심당의 시루 케이크 시리즈는 시즌별로 다른 과일을 토핑하여 계절감을 반영한다(사진_성심당) 

 

최근 과일에 ‘홀릭(중독)’했다는 뜻의 '과일릭'이라는 신조어가 생겨날 만큼 과일을 활용한 디저트도 큰 인기를 얻고 있다. 거시적환경의 변화에 따라 과일에 부여하는 소비자들의 심리적 가치가 높아진 것이 큰 요인으로 작용하고 있으며, 디저트가 갖고있는 ‘스몰 럭셔리’의 경험 요소가 맞물리며 풍부한 제철 과일을 사용한 디저트는 일상 속에서 즐길 수 있는 ‘감당 가능한 사치’이자 소소한 행복으로 여겨지게 됐다. 또한 보다 수준 높고 깊이 있는 디저트를 선보이는 셰프가 많아지면서 높은 퀄리티와 다양성을 확보하게 됐고 카페 공화국이라고 할 만큼 많은 카페와 디저트 숍을 통해 대중화를 넘어 소비자들의 눈높이 또한 높아짐에 따라 디저트 문화 전반이 성숙기에 접어들었으며 갈수록 치열하고 역동적인 환경에 놓이게 됐다. 변화무쌍한 국내 외식 시장에서 가장 빠른 속도로 트렌드가 바뀌는 디저트 씬에서는 제품의 차별화와 빠른 트렌드 반영이 경쟁력으로 작용하면서 ‘과일’은 시기에 따라 새로운 맛과 총 천연색의 비주얼로 계절감과 새로움을 지속적으로 전달할 수 있는 효과적인 매개체로서 디저트 씬의 중심에 서게 됐다.

 

현재 대한민국에서 가장 뜨거운 과일 디저트는 대전의 상징, ‘성심당’의 시루 시리즈다. 성심당은 본점 인근에 베이커리 보다는 케이크와 구움과자 등 디저트를 집중적으로 선보이는 ‘성심당 케익부띠끄’를 통해 다양한 디저트를 선보이고 있다. 그 중 시루 시리즈는 과일을 층층이 듬뿍 올려 높게 만든 생크림 케이크로, 계절이 바뀔 때 마다 망고, 딸기, 무화과 등 새로운 과일을 접목해 변화를 주고 있다.

 

5) 성장의 밀푀유 쌓는 ‘네임드’ 파티세리

 

최근 유명 파티셰의 이름을 내건 디저트 숍이 늘어나면서, 디저트는 명실상부 미식 경험의 중요한 한 축으로 자리매김하고 있다. 미쉐린 가이드 스타 셰프나 흑백 요리사 등 요리 프로그램을 통해 유명세를 얻은 셰프들이 운영하는 하이엔드 레스토랑처럼, 디저트 숍 역시 소위 '네임드 파티셰(Named Pâtissier)'의 이름을 걸고 흉내 내기 어려운 기술과 독창적인 디테일을 담은 메뉴와 차별화된 공간을 선보이며 국내 디저트 씬의 수준을 한 단계 끌어올리고 있다. 여기서 네임드란 '이름 난'이나 '유명한'으로 번역이 될 수 있는데 말 그대로 파티셰의 이름 자체를 브랜드로 여기며 그들의 디저트를 향유하는 문화가 더욱 보편화 되고 있으며 이러한 현상은 더욱 다양하고 고급스러운 디저트 경험을 전달하며 제과 업계의 전반적인 성장을 이끌고 있다.

파리 현지에서 줄서는 맛집인 서용상 셰프의 밀레앙과 대표메뉴 플랑 (사진_밀레앙)

 

저스틴 리 셰프의 ‘제이엘 디저트바’는 디저트를 파인 다이닝에서 코스 메뉴를 즐기듯 경험할 수 있도록 바와 결합된 플레이팅 디저트 코스를 선보인 셰프로 디저트 마니아라면 반드시 경험해 봐야할 공간으로 꼽힌다. 그리고 실제 음식과 똑같이 생긴 오이스터 밀푀유, 크리스마스 시즌 예약 대란을 낳는 산타의 오두막 케이크, SNS에서 감각적인 예술가들의 파티에서 빠지지 않는 달항아리 케이크 등 창의력과 상상력이 가득한 디저트를 만드는 ‘우나스(UNAS)’의 이은아 셰프, 미쉐린 가이드 2스타 레스토랑 밍글스의 페이스트리 셰프를 거치고 하이엔드 프렌치 디저트 카페 ‘핀즈(FINZ)’의 김범주 셰프, 마찬가지로 미쉐린 가이드 2스타 레스토랑 정식당을 거쳐 한국 식재료에 프렌치 조리법을 가미한 디저트로 자신의 이름을 딴 디저트 숍 ‘재인(JAEIN)’을 운영 중인 이재인 셰프, 뉴욕 정식당 출신으로 늙은 호박 피낭시에, 볶음 된장 카라멜 샌드쿠키 등 독특한 식재료 해석을 통해 선보이는 디저트 숍 ‘파티세리아모니’의 손연화 셰프 등 정교한 기술과 창의력을 통해 예술의 영역을 넘나드는 이들은 국내 디저트 씬의 수준을 높이는 주역들이다.

 

6) 초고속 트렌드 이끄는 ‘유통형 빵집’

 

유통 업계, 특히 편의점은 최근 소비자들에게 ‘디저트 맛집’으로 통한다. 디저트의 경우 다른 업종에 비해 유행 속도가 빠르고, 경험적 요소가 구매 요인으로 작용하는 비중이 큰 만큼 트렌드 대응에 빠르고 젊은 층의 접근성이 높은 편의점 매대는 어느새 대한민국에서 가장 빠른 디저트 트렌드 전시장이 됐다. 또한 경기 불황 및 고물가 여파에 따라 커피나 디저트 등 식후 소비를 줄이려는 추세가 나타나면서 상대적으로 가성비가 좋은 편의점 디저트에 대한 관심이 높아지는데 영향을 미치기도 했다.

편의점 CU는 흑백요리사 편의점 미션에서 소개된 밤티라미수 디저트를 출시해 품절 대란을 일으켰다 (사진_CU)

 

유통업계, 특히 제품 교체 속도가 가장 빠른 편의점 업계에서 화제의 외식 공간과의 협업을 통해 단기 이슈를 끌어 모을 수 있는 제품 출시는 이제 소비자들에게 매우 익숙해졌다. 과거에는 제품에 예약하기 힘든 식당 이름만 붙어있어도 해당 공간을 간접 경험하고자 제품을 구매하는 소비자들에 의해 쉽게 이슈 몰이를 할 수 있었지만 이러한 협업 제품도 너무 반복적으로 출시되면서 소비자들에게 신선함이 덜해진데다, 그동안 이러한 제품들을 구매하여 만족한 경우를 비롯해 반대로 기대치에 미치지 못한 경험들이 쌓이게 되면서 단순 이름값 만으로는 고객들의 흥미를 유발하기 힘들어졌다. 실제로 유통형으로 출시된 맛집의 음식, 또는 디저트는 대량 생산 및 유통이라는 과정 속에서 나올 수 있는 제품 퀄리티의 한계와 대중성을 감안해야 하기에 어떤 브랜드와 협업을 하더라도 크게 차별화된 제품을 출시하기 어렵고 그만큼 임팩트를 주기 어렵다는 측면이 있다. 예를 들어 유명 카페 이름이 걸린 냉장 커피 제품들이 편의점 마다 출시 되고 있지만, 오히려 브랜드의 개성은 줄어들고 기존 제품들과 유사한 맛을 벗어나지 못했다는 평가와 가격 경쟁력이 떨어지는 사례가 반복되며 브랜드 이름이 붙어있는 것 외에는 큰 차별점을 주지 못하는 등 협업의 효과에 한계점을 드러내기도 했다. 이러한 협업 제품들을 호기심에 구매해보고, 학습된 소비자들의 호기심은 갈수록 줄어들기 마련이며 반복 구매 품목의 경우 소비자들은 결국 익숙하게 구매하던 상품으로 돌아간다는 특징이 있다. 편의점 업계의 경쟁이 치열해짐에 따라 ‘트렌드의 초고속화’를 부추긴다는 우려도 있다. 경쟁적으로 유행 상품을 출시하여 소비자들로 하여금 빠른 피로도를 느끼도록 하고, 트렌드의 생명력을 단축시킨다는 것.

 

최근 고물가에 마트 델리 수요가 급증하는 추세에 따라 ‘마트표 베이커리’ 역시 맛과 가성비를 모두 만족시키며 소비자들에게 똑똑한 빵집으로 포지셔닝 하고있다. 즉석, 신선 식품에 해당하는 베이커리 제품은 아직 온라인 보다는 직접 눈으로 보고 사려는 경향이 강한 품목이기 때문이다.  창고형 대형 마트 ‘코스트코’는 경쟁사 대비 높은 원가율 대비 무차입 경영과 상대적으로 낮은 수준의 판관비 지출을 통해 판매 비용을 낮춰, 퀄리티 대비 높은 제품 만족도를 자랑하며 마트 업계에 경쟁력을 갖춘 PB상품 구성의 중요성을 증명한 기업으로 내부에서 직접 생산하는 즉석 식품 역시 킬러 제품군 중 하나다. 자체 베이커리를 통해 크루아상, 베이글 등 기본 식사빵부터 디저트류까지 전문 베이커리 못지 않게 다채로운 종류의 대용량 베이커리 제품을 직접 생산•판매하면서 마트 방문객들의 필수 ‘쟁여템(냉장고에 대량으로 보관해놓는 아이템)’으로 통한다. 

 

온라인 베이커리 시장은 유명 빵집과의 IP 제휴를 통해 ‘줄 서야 맛볼 수 있는 맛집의 빵을 집에서 편안하게 즐길 수 있도록 한다’는 전략을 적극 활용하고 있다. 물론 현장에서 즉석으로 구워낸 빵을 구매하는 것과 동일한 맛은 아니더라도 유명한 빵집의 빵을 편안하게 구매하고 맛볼 수 있다는 점에서 경험과 편의성 두 가지 가치를 모두 충족한 점이 주요 구매 요인으로 작용했다.

 

마켓컬리는 유명 빵집과의 제휴를 통해 다양한 브랜드의 빵을 선보이고 있는데, 여러 베이커리의빵을 한 자리에서 구매할 수 있다는 점이 가장 큰 장점이다. 예를 들어 ‘밀도’의 식빵을 사면서 ‘포비베이글’의 베이글과 리치몬드 과자점의 ‘레몬케이크’를 동시에 구매할 수 있는 곳은 컬리가 유일하다. 핫한 브랜드와의 협업도 활발하게 진행하고 있는데 최근 서울 용산구 한남동의 핫플인 ‘트러플 베이커리’와 협업하여 시그니처 제품인 ‘티슈 브레드’를 출시해 완판 행렬을 이어가고 있으며 오픈런 베이커리의 대명사로 오직 오프라인 매장 비즈니스를 주력으로 전개해온 ‘런던베이글 뮤지엄’과 협업을 통해 온라인 최초로 선보였는데 상품이 오픈 되는 시간에 맞춰 ‘온라인 오픈런’을 해야만 구매할 수 있을 만큼 경쟁이 치열하다.

 

7) 다이어트 & 디저트 공존시대…’저당 디저트’

 

최근 한국방송광고진흥공사(코바코)에 따르면 전국 만25세부터 49세까지 성인 1천명을 대상으로 식문화 트렌드를 조사한 결과 저당식품이나 혈당관리에 ‘관심있다’고 대답한 응답자 비중이 가장 높은 연령대는 20대인 것으로 나타났다. 최근 ‘혈당 다이어트’ 키워드가 급부상 하고 관련 식품 시장이 급속도로 성장한 배경에는 젊은 층을 중심으로 건강하고 지속가능한 다이어트를 위해 근본적인 식생활 속 혈당 관리를 통해 만성 질환을 예방하고 인슐링 저항성을 높여 살이 덜 찌는 생활 습관과 체질을 갖추는 것을 목표로 하기 때문이다. 과거 유행했던 극단적인 식단 조절 다이어트는 단기적인 효과는 기대할 수 있지만 지속성을 갖기 힘들고 요요와 같은 부작용이 따랐던 것과는 접근 방식이 달라진 것. 먹더라도 혈당이 급격히 오르지 않는 순서대로 음식을 먹거나 당이 적게 포함된 제품을 선택해서 먹는 식이다. 이러한 시장의 니즈에 따라 결코 공존할 수 없었던 디저트와 다이어트가 결국 한 배를 탔다. 그리고 당류와 칼로리를 낮췄지만 맛은 일반 디저트와 흡사한 저당 디저트가 각 식품 업계에서 쏟아져 나오면서 저당 디저트는 하나의 주요한 카테고리로 자리잡게 됐다.

카페 음료 베이스를 만드는 B2B 전문 업체에서도 ‘저당’에 집중한 제품을 선보이고 있으며 이러한 흐름은 2024년 11월에 열린 ‘2024 서울 카페쇼’에서도 확인됐다. 카페 음료 및 원·부재료를 생산하는 대부분의 식품 업체는 ‘제로’와 ‘저당’ 제품군을 전면에 내세워 홍보에 박차를 가했다. 헤이즐넛, 바닐라, 캐러멜 등 커피용 저당 시럽은 물론 제로 티 베이스와 저당 밀크티, 제로 에이드 등의 저당 음료 베이스, 아이스크림이나 케이크 류에 이르기 까지 칼로리나 당 걱정 없이 즐길 수 있는 저당 제품의 각축전이 벌어졌다. 

저당 디저트 대표 브랜드 라라스윗 (사진_라라스윗)

 

유제품이나 달걀을 사용하지 않거나 글루텐 프리 디저트를 선보이는 전문점은 주로 ‘건강 디저트’로 포지셔닝 하여 맛이나 식감 면에서 다소 부족하다는 인식이 있었지만 이제는 식품 업계 뿐 아니라 전문 디저트 및 베이커리 카페에서 꾸준한 진화를 거듭해오며 미식적인 요소를 포기하지 않고도 건강하게 즐길 수 있는, ‘선택하지 않을 이유가 없는’ 디저트로 진화했다. 가장 대중적인 니즈가 메뉴에 반영되는 프랜차이즈 카페도 저당 제품군을 리스트업 하고 있다. 시럽이나 탄산 음료가 포함된 음료에도 저당 옵션을 필수로 추가하고 있으며 디저트 역시 음료와 함께 섭취해도 부담이 적은 저당 디저트 메뉴는 추가 매출에도 효과적이라는 설명이다.

 

8)Trick or ‘Re-treat’!...디저트 업사이클링

윤리적 최적화를 위한 푸드 업사이클링 사례는 카페 및 디저트 분야에서도 명확한 트렌드로 자리매김하고 있다. 단순히 미식의 의미를 넘어 지속가능한 가치를 추구하는 소비자들의 요구가 증가하면서 업사이클링은 더 이상 선택이 아닌 필수가 되고 있기 때문이다. 이에 카페와 디저트 업계는 버려지는 빵이나 못난이 과일을 활용한 제품 개발, 식품 찌꺼기를 활용한 디저트나 화장품 제작, 그리고 포장재를 재활용하거나 친환경 소재로 대체하는 등 다양한 방식으로 업사이클링을 실천하고 있다.

 

미국의 푸드테크 기업 서플랜트는 농업 부산물을 업사이클링 하여 초콜릿, 과자, 파스타 등을 만든다(사진_서플랜트)

 

제과 업계에서는 초콜릿 원료로 사용된 후 버려지는 ‘카카오 열매 부산물’을 활용한 업사이클링 연구가 활발히 이루어지고 있다. 국내에서는 한솔제지와 롯데제과가 공동으로 친환경 종이 포장재 '카카오 판지'를 개발했는데 이는 초콜릿 원료로 사용된 후 버려지는 카카오 열매 부산물을 분말 형태로 가공한 후 재생펄프와 혼합해 만든 친환경 종이다. 이렇게 개발된 소재는 대표 초콜릿 제품인 ‘가나’를 비롯한 80여종의 제품에 사용하던 플라스틱 용기를 대체하는데 사용된다.

사탕수수 또한 많은 폐기물을 배출하는 작물로 이를 폐기하는 과정에서 많은 온실 가스와 대기 오염을 발생 시키는 주범으로 지목되고 있으나 다행히도 다양한 분야의 업사이클링 시도가 일어나고 있는 소재다. 사탕수수 부산물을 활용한 친환경 포장재와 용기, 식기 등은 식품 외식 업계에서 적극 활용되고 있으며 카페에서는 리유저블 컵의 소재로 주로 쓰인다.

최근 국내에서는 국민 1인당 연간 쌀 소비량이 30년 만에 48% 줄어든 것으로 나타나면서 쌀 과잉생산에 따른 범정부 차원의 쌀 소비 촉진을 위한 다양한 노력이 벌어지는 가운데, 제과제빵 업계는 쌀 소비 감소에 따른 공급과잉을 개선하고 버려지는 쌀을 재가공하여 현대의 식문화에 맞는 식재료로 업그레이드 시켜 수입에 의존하고 있는 밀가루를 대체할 ‘가루 쌀(분질미)’의 활용 촉진에 주목하고 있다. 가루 쌀은 기존 쌀에 비해 가공이 쉽도록 개발한 품종이다. 정부가 수입 밀가루와의 가격 차이를 일부 보전해 주고 있어 식품 및 외식 업계에서 이를 활용한 제품을 속속 선보이고 있는 것. 성심당과 런던베이글뮤지엄은 가루쌀 빵인 ‘초코미 마들렌’과 ‘단팥 쌀베이글’을 판매 중이고, SPC삼립은 가루쌀을 활용한 와플 등 신제품을 출시했다. 전북 군산시 수송동에 있는 ‘홍윤베이커리’는 이성당, 영국빵집과 함께 군산을 대표하는 베이커리로 우리 땅에서 농사지은 재료들에 남다른 애착을 가진 대표가 가루 쌀로 만든 빵을 약 40여종 가까이 선보인다.
 

9) ‘앞으로의 커피’… 1명의 소비자, n개의 취향

 

국내 카페업계는 저가 브랜드와 고가 브랜드의 양극화가 뚜렷하게 나타나고 있다. 고물가 및 불황의 여파가 여전히 지속되는 상황 속에서 접근성이 좋은 저가 커피 전문점이 성장세를 이어가면서 가격 경쟁력이 있는 만큼 높은 재구매율을 보이며 승승장구 하고 있다. 저가 커피 전문점의 저렴한 가격과 시즌에 맞는 빠른 트렌드의 반영, 그리고 한국인들의 유별난 ‘아이스’ 음료 선호가 주요 요인으로 꼽힌다. 아이스 음료로 커피를 즐길 경우 따뜻하게 마실 때 보다 원두 품질이나 디테일한 향미가 전달하는 영향이 따뜻한 음료에 비해 크지 않기 때문. 반면 국내의 카페 문화는 오로지 저가 커피 전문점으로 대표하기에는 매우 깊이 있는 영역에 도달해 있다. 가장 빠른 트렌드 반응 속도를 지닌 시장 특성과 맞물려 스페셜티 커피 시장을 비롯해 다양한 빵과 음료를 즐길 수 있는 베이커리 카페, 특색있는 공간 경험을 제공하는 대형 카페, 커피 오마카세 등 일상 깊숙한 곳에 자리하며 다채로운 카페 문화를 꽃피우고 있다.  다만 개인의 취향이 반드시 양극화 되었다고 할 수는 없으며 일상 영역의 카페와 미식 영역의 카페를 구분하여 양극단을 ‘모두’ 즐기는 문화가 도래했다고 할 수 있다. 일상 속에서는 저가 커피를, 주말에는 바리스타가 섬세하게 한 잔의 커피를 내리는 스페셜티 커피 전문점에 가거나 교외의 대형 커피숍을 방문하여 휴식과 함께 커피와 디저트를 즐기는 등 개인의 카페 소비 행태가 매우 복합적인 형태로 발현되고 있는 만큼 가격대를 떠나 각 브랜드는 다변화된 소비자의 니즈에 맞춰 유연하게 대응하고, 차별화된 가치를 제공하는 것이 중요하다고 하겠다.

불경기가 장기화되며 저가 커피 시장이 폭발적으로 성장했다 

 

또한 커피 업계에서는 원두 산지의 지정학적 요인과 기후가 생두에 특별한 향미를 부여하고 와인의 떼루아와 같은 개념을 커피에 부여하며 스페셜티 커피 바람을 몰고온 것이 커피 산업 속 제 3의 물결이라면 최근에는 Origin(원두의 기원), Direct contact(직접거래), Story consumption(이야기 소비)를 통한 ‘제 4의 물결’을 예고하고 있다. 실제로 어떤 농장에서 어떻게 재배된 원두인지, 농부는 누구인지에 대한 정보에 대한 관심도는 점점 높아지고 있으며 업계를 넘어 소비자들 역시 로스터리, 브랜드 중심 소비에서 ‘생산 농장’, 즉 원두의 뿌리에 대해 탐구하며 커피를 즐기는 행태가 보다 보편화 될 전망이다. 이러한 흐름은 생산 농장에서 직접 브랜딩 및 로스팅, 유통하는 직거래 커피의 시대를 열게 될 것이며, 이는 소비자들이 커피를 선택할 때 보다 다양한 국가와 열매 품종 등 세밀한 판단 기준이 생길 것이라는 의미다. 그 밖에도 커피 산지의 열악한 노동 환경에 대한 정당한 보상을 가능하게 하는 직접적이고도 공정한 거래, 그리고 커피 로스팅 과정, 추출 방법, 숙성법 등 커피에 대한 다양한 정보를 제공하고, 소비자와의 소통을 통해 개인 맞춤형 커피를 제공하는 것이 향후 커피산업의 주요 흐름이자 공급자의 경쟁력이 될 것이라는 주요 내용이다.

 

미국에서는 커피 생산량 감소에 집중한 ‘대체커피’ 시장이 성장하고 있다. 커피의 향과 맛을 내지만 허브나 버섯등을 주 원료로 만든 음료다. 대표적인 대체커피 생산 기업인 ‘아토모(Atomo)’는 대추씨, 치커리뿌리, 수박씨 등을 주재료로 한 빈리스커피(Beanless coffee)를 재료로 에스프레소 원두를 비롯해 RTD 커피 제품을 선보이고 있으며 커피 체인인 ‘블루스톤 레인’은 뉴욕 및 샌프란시스코에 위치한 전 지점에서 판매하고 있다. 버섯 커피로 알려진 ‘라이즈(RYZE)’는 카페인이 함유되지 않은 버섯 커피 한 종류만을 판매하고 있으며, 대체커피를 연구하는 스타트업 ‘머드워터(MUD/WTR)’에서는 인도산 차이, 카카오, 노루궁뎅이버섯, 영지버섯등을 활용한 대체커피 가루를 출시했는데 한국에서 한약재료 사용되는 재료들을 커피에 접목했다는 점이 흥미롭다. 국내 시장은 약재나 식재료를 말리거나 발효시키는 등 자연물을 활용한 음료가 보다 발달되어 있다. 그만큼 앞으로 주목받고 있는 대체커피 시장에 접목할 수 있는 잠재력을 지닌 우리 주변의 식재료에 관심을 기울여 본다면 새로운 시장 개척의 기회를 발견할지도 모른다.

 

10) ‘식사 빵’, 달라진 식문화를 말하다  

 

한국인의 빵 사랑이 그칠 줄을 모른다. 또한 과거에는 빵이 간식이나 디저트의 느낌이 강했지만 요즘에는 밥을 대신하는 주식의 하나로 자리잡고 있다. 바쁜 현대인들이 간편하게 한 끼를 해결할 수 있는 스내킹 문화가 지속되면서 식사 대용으로 식사빵을 선택하는 경우가 많아졌으며 ‘혼밥’ 문화가 보편화되면서 혼자 먹기에도 부담없고 다양한 맛과 종류를 즐길 수 있는 식사빵에 대한 수요가 늘어난 것도 영향을 미쳤다. 또한 고물가 시대 속 ‘런치플레이션(점심값+인플레이션)’으로 점심값 부담 증가로 상대적으로 저렴하고 간편하게 해결할 수 있는 식사빵 시장 확대에 영향을 끼쳤다. 또한 커피와 함께 빵을 즐길 수 있는 ‘베이커리 카페’의 인기가 높아지면서 베이글 전문점, 소금빵 전문점 등 다양한 베이커리 브랜드들이 차별화된 제품을 출시하며 경쟁이 심화되었고 소비자들은 더욱 다양한 맛과 종류의 식사빵을 선택할 수 있게 되었으며, 이는 시장의 성장을 더욱 가속화하고 있다.  국내 식사 빵 분야에서 몇 년간 ‘베이글’과 ‘소금빵’의 위세는 여전히 거세다. 같은 아이템이라 하더라도 반죽 기법이나 식재료 조합, 식감 등을 달리하여 다양성을 더하고 있으며 식사 빵과 곁들이기 좋은 스프레드 제품 역시 차별화 요소로 작용하고 있다. 

 

메가 MGC커피는 카페에서 식사를 해결하는 소비자가 늘어남에 따라 다양한 식사빵 제품군을 확대하고 있다 (사진_메가MGC)

 

 

식사빵의 수요 증가는 대형마트와 온라인 등 다양한 경로에서도 나타난다. 신세계푸드에 따르면 2024년 상반기 이마트 내 E-베이커리와 블랑제리 베이커리 매장에서 판매하는 식사빵류의 매출은 전년 동기 대비 11% 늘어난 것으로 조사 됐으며 온라인 장보기 플랫폼 마켓컬리에서도 소스나 토핑 등을 곁들이기 좋은 기본 식사빵 류의 판매가 품목별로 10% 이상 증가한 것으로 나타나고 있다. 구매를 한 뒤 가정에서 먹는 식사빵은 주로 속 재료가 없는 기본 빵 제품들이 주류를 차지하고 있지만 외식 영역에서 음료와 함께 즐기는 카페의 경우 보다 다양한 식재료와의 조합의 식사빵들이 한 끼 식사를 대체하고 있다.

 

특히 좌석이 없는 매장 형태로 음료 판매가 주력인 저가 커피 전문점도 식사빵 라인업을 강화하고 있는데 고객 입장에서 일반 커피 전문점에서 빵과 커피를 동시에 먹게 되면 1만원이 훌쩍 넘어 부담스럽지만 저가 커피 전문점의 경우 상대적으로 저렴한 가격으로 음료와 빵을 모두 즐길 수 있다는 점에서 경제적이라는 설명이다.  또한 웰니스 시장의 성장세가 뚜렷한 가운데 최근 건강한 식단이 주요 트렌드로 자리매김하면서 베이커리 업체들은 시장에 경쟁력 있는 건강한 식사빵 제품은 식사빵 판매 성장을 주도하고 있다. 정제 탄수화물인 빵의 주재료 밀가루를 통곡물 등으로 대체하는 ‘글루텐 프리’ 빵이나 ‘천연 발효종’을 사용한 빵 등이 대표적인 건강한 식사빵 카테고리를 차지하고 있다. 또한 건강에 대한 관심 증가와 고령화 사회 진입에 따라 빵을 섭취하는 노인 인구가 증가하면서 이를 겨냥해 소화가 어려운 밀가루 빵 대신 소화 및 혈당 조절에 유리한 건강한 곡물과 천연 발효종을 사용한 식사빵 및 유당불내증을 대비한 비건 식사빵 등의 라인업이 강화되고 있다.

 

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