[ 2024 대한민국식품명인을 만나다 ]

 

대한민국 식품명인 제 73호 흑초 명인 현경태

 

 

< 단절된 역사의 비법을 되살린 명인의 전통 발효 흑초 >

 

우리나라의 전통흑초는 옛날부터 훌륭한 기능성 식초임에도 민간에서 쌀을 원료로 한 술의 제조가 금지되면서 약 90년동안 단절되어 왔다.

여러 우여곡절 끝에 쌀 술의 제조가 가능해져 전통흑초 조리법에 의해 흑초를 다시 복원하고 보유 기능을 재현할 수 있게 되었다.

 

우리 고유의 음식이면서 문화 자산인 전통발효 흑초를 계승발전시킨 장본인이 바로 대한민국 식품명인 제73호 현경태 명인이다.

명인의 흑초는 증보산림 경제 영조42년(1766년) 유중림(柳重臨)에 의해 편찬된 한문 필사본에 유래하는 쌀초 조리법을 바탕으로

집안 어르신들이 과수원 고방에 오래 묵혀 만들었던 흑초의 제조비법을 전수 받아서 지금까지 제조하고 있다.

 

명인의 흑초는 전통술을 근본으로 제조하기 때문에 흑초의 역사 및 전통은 곧 전통술의 그것과 맞닿아

기다림 이라는 명인의 장인정신과 철학이 담겨져 이루어진다.

 

 

< 현경태 명인 연혁 >

 

 

 

< 현경태 명인 스토리 >

 

 

사라져가는 발효식초의 제조방법 계승

 

현경태명인의 흑초는『증보산림경제』영조42년(1766년) 유중림(柳重臨)에 의해 편찬된 한문 필사본에 유래하는 쌀초 조리법을 바탕으로, 집안 어르신들이 과수원 고방에 오래 묵혀 만들었던 흑초의 제조비법을 전수 받아서 지금까지 제조하고 있다. 흑초의 조리법은 지금부터 약 60년 전에 부모님 세대에 전통적으로 빚어 오던 방법을 전수받은 쌀초 조리법인데 전통식초 특유의 누룩 냄새를 줄이기 위해 고방 저온에서 쌀초를 오래 숙성시키다 보면 누룩 냄새가 나지 않는 진한 고유의 흑초를 제조할 수 있는 조리법이다.

현경태 명인은 부친으로부터 쌀과 누룩을 발효하여 만든‘식초’제조방법을 전수받고 전통방식 그대로 재현해 낼 수 있는 사람으로, 소멸 위기에 있는 발효식초의 산업화에 성공하여 우리 농산물의 소비촉진과 안전
먹거리 생산·유통에도 기여하고 있다. 

 

 

발효식초 제품의 산업화에 성공

 

명인은 1995년 ㈜생초록농원을 창업한 이후 현재 10억의 연매출을 기록하며, 옛맛을 잃어가는 현대인의 입맛과 건강을 살리고 우리 전통식품의 우수성을 널리 알려 발효식초의 산업화에 성공하였다. 대량생산에 밀려 점차 사라져 가는 전통방식 식초를 생산하기 위해 조부로부터 3대째 내려오던 발효식초를 전수 받아 전통방식 그대로 식초를 제조하면서 우리 식초문화를 계승하고 있다. 또 마늘식초 등을 개발하여 전통식품 대중화를 위해 끊임없는 열정과 노력으로 발효식초의 산업화에 성공하여 우리 농산물의 소비촉진과 안전 먹거리 생산 · 유통에도 기여하고 있으며, 특히, 명인은 사라져가는 발효식초의 제조기술을 보유하고 현대인의 입맛에 맞게 전통 먹거리를 연구·개발하여 산업화 및 대중화 하여 우수한 우리 전통식품인 발효식초를 계승·보존하기 위해 노력하고 있다.

 

3대째 내려온 전통의 맛 재현

 

명인은 조부로부터 사라져가는 발효식초 제조기술 물려받아 현대인의 입맛에 맞게 전통 먹거리를 연구·개발하여 산업화 및 대중화 하여 전통식품의 위상을 더 높이고 지역 농가경쟁력 제고, 일자리 창출 등에도 기여 우리 전통 식초의 맥과 우수성을 널리 알릴 수 있는 데 진정한 가치를 둘 수 있다.
 

명인은 대량 생산방식으로 소멸위기에 있는 발효식초를 계승·발전시켜 현대인에게 우리 전통 식초의 맛과 우수성을 전파하고 대중화에 공헌하였다. 그리고 명인은 발효식초 제조기술을 근간으로 30년 가까이 전통 식초사업의 본격화, 지역경제 활성화, 지역농가 경제소득 향상, 브랜드 개발 및 마케팅을 통한 전통 식초의 고급화 및 세대교체, 세계화, 국민건강 증진에도 기여하는 등 전통성, 정통성, 경력 및 활동사항, 계승·발전/보호·보존가치가 높다.

 

흑초는 오직 곡물과 누룩만으로 만든 술덧 이외 주정이나, 일체의 화학적인 첨가물을 사용하지 않고 전통술만의 먹이로 종초에 의해 천천히 자연적으로 발효되고 발효 후 3년~20년 이상 숙성이 길수록 수분이 증발하고 농축된 신맛과 향이 좋은 흑초로 만들어진다. 현재 1997년에 담은 마늘흑초 약 50,000리터가 숙성 중에 있다. 앞으로 4년 더 지나면 우리나라에서도 30년 숙성된 식초가 출시된다.

 

현재 국가에서 지정한 흑초명인은 현경태 명인 한사람만이 활동하고 있으며, 전통발효식초학교에서 많은 강의를 진행하여 전통 식초 전문인력을 양성하고 있다.

 

 

 

< 명인의 흑초 >

 

 

 

유기농 현미와 누룩만으로 켜켜이 쌓은 노력과 정성의 산물 

 

쌀을 이용한 대표적인 식초인 흑초는 앞서 살펴본바와 같이 다수의 고문속에 기록되어 있고, 일본과 중국의 흑초 만큼이나 유구한 역사를 자랑하고 있다. 우리의 가양주 문화와 쌀 식초(흑초)제조가 일제강점기와 양곡관리법 시행 등으로 사라지는 역사적인 아픔을 지니고 있다. 이웃 중국이나 일본은 그들만의 전통방식으로 자국의 흑초를 발굴·보존하여 오늘날까지 이어온것은 우리에게 시사하는 바가 매우 크다.

 

명인은 오직 옛것만을 고집하면서 전통식초 홍보와 보급을 위한 노력의 결과로 1995년 세계최초로 마늘식초와 홍삼식초를 개발 특허출원하였다. 또한 한약재인 구기자, 황기, 오미자, 산수유 등을 활용하여 전통식초의 맛과 향이 살아 있는 고품질 천연식초 제조에만 매달려 온지 30년이 흘렀다. 현재까지 여러 공중파 방송과 신문보도로 명인의 농원에서 제조한 현미흑초와 마늘 흑초는 전국적으로 소문이 나있다.

 

전통방식으로 숨쉬는 옹기 속에서 1년 이상 자연 발효된 흑초는 은은한 간장 향에 색이 짙으면서 일반 식초보다 부드럽고 담백한 맛, 신맛과 쓴맛이 적절히 조화된 것이 특징이다. 흑초의 기본이 되는 현미는 명인이 깐깐하게 직접 고른 경북 상주에서 우렁이 유기농법으로 키워낸 현미를 사용한다. 힘들고 손이 많이 가지만 화학물질을 사용하지 않고 자연 친화적인 방법으로 건강하게 키워낸 유기농 현미는 전통 방식으로 오랜 시간 정성을 다해 빚어내는 명인의 흑초와 꼭 닮았다. 

 

 

 

흑초는 현미를 이용하여 표면발효법 제조되어 다른 식초에 비해 특히 아미노산과 유기산이 많이 함유되어 있다. 흑초는 단순한 산성조미료가 아닌 건강식품으로 특징 중요하다. 흑초에 함유되어 있는 아미노산중 필수 아미노산으로서 류이신이 가장 많이 있고 그다음 발린, 트레오닌, 페닐알라닌, 히스티딘이 그 뒤를 잇는다. 비필수 아미노산으로서는 글루타민, 프롤린, 알라닌이 함유되어 있다. 미네랄 역시 흑초에 함유되어 있는데 특히 칼륨과 마그네슘이 주요 미네랄이며 그외 칼슘, 철분, 망간, 세슘이 소량 함유되어 있다. 또한 흑초는 DPPH 라디칼 소거 능력을 소유하고 지방 세포 크기를 감소시키는 것으로 학계에서는 보고하고 있고 흑초 추출물은 쌀, 곡물, 사과 및 포도주 식초보다 DPPH 라디칼 시스템에서 가장 높은 라디칼 소거 활성6)을 나타낸다.

 

 

 

< 명인의 흑초 제조법 >

 

3단 공법을 거치는 흑초 제조 과정 

 

명인의 흑초는 일반 상업적인 식초와는 다르개 3년 이상을 옹기에서 숙성을 통해 흑초의 풍미를 풍성하게 하고 다채로운 맛이 특징적이다. 명인의 흑초 제조 과정은 전통식초 제조방법인 표면발효법을 이용하는데 이 방식은 천연자연 발효법으로 산업적인 일반 식초와는 다르게 3단공법, 즉 당화공정, 알코올발효공정, 초산발효공정을 거쳐 만든다.

 

1)통밀 누룩 제조와 2)누룩 띄우기 3)1단 담금(단양주) 발효와 4)2단 담금(이양주) 발효를 거친 후 5)초산발효 과정을 통해 흑초를 생산하며 완전밀봉하여 1년 이상 장기 숙성하면 검은색으로 변한 된 흑초의 관능검사를 먼저 실시해 본 다음 자가품질 검사 의뢰하여 합격품에 한하여 출하한다.

 

 

 

 

<  흑초의 전승, 그리고 미래 >

 

 

명인은 우리나라 전통식초 제조법을 고수하면서 후대에 흑초의 제조 비법이 이어지길 기대하고 있다. 따라서 우리나라 전통식초 제조법의 큰 틀은 유지하되 전통을 현대적으로 해석하여 현대인의 기호에 맞출 수 있는 흑초와 같은 기능성식초의 기술을 적극 개발해야 우리나라 흑초 등 쌀 식초가 시장에서 경쟁력을 갖고 음식문화로 자리를 잡을것으로 예견하고 있다. 옛것을 계승발전시키기 위해 식초제조 신기술을 접목하여 누룩과 원료처리방법, 미생물의 균상변화 및 대사산물과 거기에서 생성된 효소들의 상호작용에 대해 과학적인 연구에 많은 투자와 노력을 하고 있다.

 

그리고 식초 원료가 되는 쌀, 보리, 밀 등의 곡물에 대한 특성과 발효 중 일어나는 물리화학적 변화를 연구하고 원료 처리방법이 식초의 재료가 되는 술의 품질에 어떤 영향을 미치는지에 대한 과학적인 규명에도 혼신의 힘을 기울이고 있다. 또한 고문헌 속의 술 빚는 생쌀, 고두밥, 백설기, 구멍떡, 죽 등 다양한 좋은 술을 담그는 노하우를 전통식초 제조에 도입하여 현실적인 식문화 트렌드에 맞도록 융합하기 위한 기술개발에도 많은 노력을 하고 있다.

 

 

 

명인은 10년 후의 우리나라 식초시장을 지금부터 준비해야 한다고 말한다. 이 땅의 주인공은 젊은이들이다. 10년 후 20년 후 젊은이들은 어떤식초를 사용하고 있을까요? 요즘 젊은이들이 즐겨 애용하는 식초는 발사믹 식초다. 우리나라에 수입되는 발사믹 식초와 소스류는 년간 700억으로 전통발효식초시장(100억/년)의 7배가 되지만 아직 우리나라에서는 발사믹식초가 제대로 생산되고 있지 않다.

 

세계식초시장은 매년 4.7%이상 증가 할 것으로 예상 되며 그 중 발사믹 식초의 점유율은 34% 된다고 한다. 앞으로 기능성이 강조된 발사믹 식초 제조를 위해 지금부터 제품출시를 준비해 나가야 된다고 보고 먼저 드레싱이나 빵에 찍어먹는 콜라겐 식초를 금년에 출시한 바 있다. 이렇게 명인은 우리 고유의 흑초 제조기술을 계승발전시키면서 동시에 세계 식초시장에서 살아남을 경쟁력 있는 전통식초를 후대에게 물려줄 준비를 하고 있다.

 

 

우리 고유의 흑초를 계승·발전시키기 위해서는 정부차원의 정책 개발과 더불어 학계·산업계·연구계의 전통 식초 연구와 전문인력 양성에 투자와 노력이 선행되어야 한다. 예를 들면 우리 고유의 전통 초산균 분리·동정과 전통 식초 제조 공정의 표준화·규격화·과학화·품질인증화도 필요하다. 이러한 산학연관 협업을 통해 전통 쌀 식초인 흑초를 계승발전시킨 다면 우리 고유의 쌀 식초를 보존하면서 후대에 흑초의 우수성을 지속적으로 유지할 수 있을 것으로 판단된다. 특히 현대 소비자는 식초의 기능성에 관심이 많아 흑초의 기능성측면을 부각시킨다면 흑초의 미래는 매우 밝을 것이라는게 명인의 의견이다.

 

90년간 단절되었던 흑초를 비롯한 우리의 전통 쌀식초는 10여년 전부터 공중파 방송과 신문에 천연식초의 기능성이 밝혀지면서 소비자들에게 각광을 받고 있다. 향후 전통 흑초의 기능성을 과학적으로 규명하여 우리나라 전통천연발효 식초의 문화와 우수성을 세계에 알린다면 흑초의 역사성과 더불어 수출화에도 큰 역할을 할 것으로 기대된다.

 

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