<지금 당장 들러야 할, EAT 플레이스>

대를 잇는 맛, 대를 잇는 손님

 

한국에서 가장 오래된 식당은 어디일까. 공식 기재에 따르면 1904년 개업한 종로의 ‘이문 설농탕’으로 한 세기가 넘는 역사를 지닌 식당이다. 물론 이웃나라 일본이나 유럽의 경우 100년이 넘은 음식점은 그리 드문 사례가 아니지만 우리 나라의 경우 격동의 현대사를 지나며 스러진 토대에 새롭게 역사를 쌓아 올려야 했기에 상대적으로 긴 역사를 보존한 식당들이 많지 않다. 최근에는 오래 된 식당, 노포(老鋪)의 가치가 재조명 되면서 중소벤처기업부에서는 30년 이상의 명맥을 이어온 업소 중 우수한 곳을 ‘백년가게’로 지정하며 정부 차원의 지원을 하기도 한다. 이는 오래도록 지역에서 자리를 지켜온 터줏대감이라는 인증 마크인 만큼 소비자들의 신뢰 또한 높다. 세월의 변화를 묵묵히 견딘 오래된 가게들은 그 존재 자체가 지역의 역사이자 우리 음식의 문화 유산이 된다. 또한 시대의 흐름에 따라 진화하며 대를 잇는 맛으로 세대와 세대의 끈끈한 연결고리가 되어주고 있다.

 

 

진천청주왕족발 내부

 

>>>진천 청주왕족발

진천청주왕족발 문어+족발+보쌈 세트

 

오래된 식당들 중에는 대를 이을 후계자가 없거나 지역 재개발 등의 불가피한 이슈로 작별을 고하는 경우도 있지만, 시대의 변화를 읽지 못하고 해오던 대로 운영을 하다 경영이 악화되거나 브랜드의 가치가 손상돼 명맥을 잇지 못하고 사라지는 사례가 상당히 많다. 국내 외식 업계는 지난 수 십년 간 빠른 변화와 성장을 거듭해오면서 관련 법과 시스템 역시 체계화, 구체화 되었다. 과거와 달리 대중 음식점을 운영하기 위해서 반드시 준수해야 할 위생, 유통, 인력 관리 등 식당을 구성하는 모든 요소에 명백한 법과 사회적 규칙들이 존재하며 이 기준은 수십년의 노포와 신장 개업 식당 모두에게 동일하게 적용된다. 특히 최근에는 원재료와 인건비, 임대료 상승 및 식재료와 직원 수급 문제, 그리고 전염병, 기후 변화와 같은 잠재적 위기 등 대외적 요인으로 인한 불확실성이 커지고 있는 만큼 더 이상 과거처럼 오래된 손님들 만을 담보로 장사하기에는 위험 부담이 너무나 크다. 거시적 관점으로 내부 매뉴얼과 시스템을 체계화 하고 브랜딩, 마케팅, 배달 또는 온라인 판매 등을 통한 채널 확장으로 위기 대응 및 안정적인 운영 환경 조성은 생존을 위한 필수 요건이 됐다.

 

진천청주왕족발의 족발+보쌈 세트, 다양한 곁들이를 함께 즐길 수 있다

 

충북 진천군에 자리한 청주왕족발보쌈은 1991년 문을 열어 34년째 명맥을 이어가는 식당이다. 또한 2023년에는 중소벤처기업부로부터 우수 백년가게로 표창을 받으며 대를 잇는 가게 중에서도 우수한 선례를 남기고 있는 곳이다. 이곳은 100% 국내산 암퇘지 생족만을 삶아내는 족발과 보드랍게 삶은 보쌈을 정갈하게 선보이는데 1,2대가 함께 꾸려 나가며 여전한 맛을 지키면서도 동시에 시대의 흐름을 잘 짚어내는 곳으로 평가받는다.

특히 이 곳은 오랜 세월 1대 사장님의 철학인 ‘정직한 식재료와 넉넉한 인심’을 기본 가치로 지역 주민들의 사랑을 받아 왔는데, 몇 해 전 외식 프랜차이즈에서 전문 시스템을 익힌 2대 사장님의 합류로 기존 방식을 따르기 보다 경험과 손맛으로 지탱하던 모든 메뉴의 레시피를 정량화 하고 철저한 원가 분석 과정을 통해 손익 구조를 개선하였으며 추가 매출을 일으키기 위한 펀딩, 밀키트 제작 등의 다양한 시도를 통해 마케팅 활동을 펼쳐 지역 중심 브랜드를 전국에서 일부러 찾아오는 맛집으로 탈바꿈 시켰다.

인기 사이드 메뉴인 꽈리고추 튀김

족발 보쌈 세트를 주문하면 기본으로 제공되는 가지튀김은 수년간 고안한 메뉴다

 

이곳의 대표 메뉴인 보쌈, 족발 세트의 구성 또한 특별하다. 가장 중요한 식재료인 보쌈과 족발에 있어서는 철저한 원물 퀄리티 관리와 오랜 노하우를 통해 잡내 없는 깔끔한 맛을 내며 신선함과 부드러움은 고기의 윤기를 통해 눈으로도 확인할 수 있을 정도다. 먹는 내내 따뜻하게 즐길 수 있는 특수 용기에 담겨 제공되는데 구절판처럼 함께 나오는 곁들이는 종류면 종류, 맛이면 맛 모두 메인 요리와 찰떡 궁합을 이룬다. 구운 마늘과 정갈한 김치, 계절 장아찌, 싱싱한 쌈채소와 묵은지, 파채, 새우젓 등 모든 반찬들은 계절성을 반영하고 있으며 얼마든지 리필이 가능하다. 특히 함께 나오는 가지 튀김은 메인 요리로도 손색없는 맛을 내는데 레시피를 잡기 위해 수년간 노력한 결과다. 특별한 식감의 조화를 경험해 보고 싶다면 문어 숙회가 포함된 세트도 좋은 선택지로 대부분의 테이블에서 필수로 주문하는 사이드 메뉴인 ‘꽈리고추튀김’은 맥주를 부르는 이곳의 명물이다.

 

위치 충북 진천군 진천읍 중앙서로 21

메뉴 족발+보쌈, 꽈리고추튀김족발

영업시간 (매일)11:00-22:00

 

>>>신덕식당

1964년부터 이어온 장어의 고장 전북 고창군의 터줏대감 식당이다. 고창의 풍천장어를 널리 알리는데 일조한 곳이다. 모든 원재료는 국내산을 사용하며 오로지 죽염 소금, 양념구이 두 가지의 장어 구이 메뉴만을 깊이 있게 선보인다. 싱싱하고 쫄깃한 육질의 장어와 함께 내어주는 상차림도 푸짐하며 식사 시 함께 제공되는 토속 된장 찌개가 별미다. 고장의 명소인 선운사 인근에 위치하여 두루두루 둘러보기 좋다.

위치 전북 고창군 아산면 선운사로 8 / 메뉴 장어죽염구이, 장어양념구이 / (매일)11:00-20:00

 

>>> 민영활어공장

 

인천 연안부두 어시장에서 1976년부터 운영하는 일식 초밥 & 회 전문점. 어부인 아버지가 잡아온 생선을 어머니와 함께 시장에 나와 팔면서 장사를 시작한 이민규 대표는 40년 세월 동안 값싸고 맛있는 해산물 유통을 위해 몸 담아 오며 ‘연안부두의 전설’로 통한다. 싱싱한 활어의 참 맛과 일반 횟집의 2~3배 수준의 크기와 두께감을 자랑하는 초밥이 이곳의 자랑으로 현재 2대에 걸쳐 운영되고 있으며 유통 및 가맹 사업에 집중해 본점과 직영점, 가맹점 등 전국 20개 이상의 점포로 확장하며 신뢰를 주는 활어 전문 브랜드로 자리매김했다.

위치 인천 중구 연안부두로33번길 37 / 메뉴 활어초밥, 대광어지느러미초밥 / (매일)08:30-17:00

 

>>>나드리

 

1986년부터 이어오고 있는 경북 영주시의 소박한 쫄면 전문점. 한국 전쟁 이후 남대문 시장에서평안북도 출신 1대 사장이 국수 집을 운영했는데 며느리가 그 손맛을 이어받아 영주에 터를 잡았으며 현재 3대째 이어가고 있다. 매일 아침 뽑아낸 생면으로 내어주는 두툼한 면발의 기본 쫄면과 다양한 재료를 활용한 자체개발 비빔장으로 여러가지 버전의 쫄면을 선보이며 이를 밀키트화 하여 온라인 판매로 확장하여 전국 어디서나 손쉽게 즐길 수 있게 됐다.

위치 경북 영주시 중앙로 89 / 메뉴 쫄면, 냉쫄면, 돈가스 / (매일) 11:00-20:30