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[트렌드R] ‘한 끗’이 만든 신의 ‘한 수’, 육류 외식 포커스

2024.07.12 | 조회 : 236,794 | 댓글 : 0 | 추천 : 0

[트렌드R]

‘한 끗’이 만든 신의 ‘한 수’, 육류 외식 포커스

농림축산식품부 통계 자료에 따르면 국내 소비자 1인당 연간 육류 소비량은 돼지고기 32.31kg, 닭고기 18.2kg, 쇠고기 12.7kg이다. 또한 한국농촌경제연구원이 발간한 ‘농업전망 2030 리포트’에 의하면 2022년 한국인 육류 소비량이 사상 처음으로 쌀 소비량을 추월했다고 한다. 쌀을 더 이상 한국인의 주식이라고 말할 수 있을지 의문일 정도다. 숯불이나 불판에 구워 먹는 한국식 바비큐, 한국식 치킨은 세계적으로 인기를 끌고 있는 외식 아이템이기도 하다. 밀키트, 배달 등 다양한 선택지가 주어지며 내식을 해결하는 방식이 더욱 간편해지고 또한 간소화되는 추세인 데다 불판과 버너를 놓고 구워 먹는 것이 기본인 한국식 구이 취식의 경우 연기와 냄새가 실내에 배고 뒷정리가 다소 번거로운 만큼 내식의 범주에서 즐기는 빈도가 줄어드는 대표적인 메뉴다. 반대로 외식을 통한 가치는 오히려 증가한 업종이다. 소비자들의 외식 수준이 올라간 데다 육류 외식의 경우 한식의 대표 외식 장르로 경쟁이 치열한 만큼 다양한 원육과 이를 다루는 노하우, 소스, 곁들이, 콘셉트까지 다양한 차별화를 통해 보다 다채로운 형태로 진화하고 있다. 현재 육류 외식 신에서 나타나고 있는 차별화 포인트를 외식 트렌드를 토대로 살펴보면, 육류 외식의 본질인 맛을 책임지는 ▲원재료의 차별화 ▲곁들이의 차별화 ▲콘셉트의 차별화로 분류해볼 수 있겠다.

1) 원재료의 차별화⋯ 특색 있는 네이밍·미개척 부위의 발견·숫자의 무게감·한정 메뉴는 가게만의 무기

미식 수준이 올라간 만큼 중심 재료 본연의 맛이 가장 중요한 육류 외식에서 원재료의 차별화는 필수 요소다. 물론 유통 특화를 통해 확보한 가격 및 원육 품질 경쟁력은 여전히 가장 높은 경쟁 우위 요소지만 외식 트렌드의 관점에서 살펴보자면 특정 원재료에 몰두한 전문성은 기본이라 할 수 있다. 요즘 소비자들은 단순히 소, 돼지 등 육류의 종류만을 구별해 먹는 것이 아니라 안심 맛집, 안창살 맛집 등 선호하는 특수 부위의 특화 업소를 찾거나 품종, 사육 방식, 숙성 방식, 양념의 특색, 구이나 커팅 방식, 원육의 희소성, 네이밍, 특색 있는 비주얼, 서비스 차별점, 페어링 등 우수한 원재료를 통해 얻을 수 있는 맛 그 이상의 전문성을 외식을 통해 경험하기를 원한다. 많고 많은 육류 전문점 중에서도 그곳을 선택해야 하는 이유가 될 만한 차별화 요소를 찾고 있는 것이다.

수작업을 통해 동그랗게 썰어낸 항정살에 방언으로 부터 영감을 받은 네이밍을 붙인 용산구 청파동 상록수

소 한 마리에 2~3% 정도만 생산되는 특 안심부위를 시그니처로 선보인 배꼽집

한정 메뉴로 제공하는 돈대 갈비를 킬러메뉴로 선보인 서교동 육지

교차숙성법으로 유명세를 탄 제주 노형동 숙성도

특유의 다이아몬드 커팅으로 선보이는 벽제갈비의 갈비

선택지가 다양한 만큼 식당이 내세우는 △킬러 메뉴는 필수다. 또한 같은 부위라 해도 가게만의 특색을 담은 시그니처 메뉴로 새롭게 브랜딩하는 것도 소비자들에게 가게의 정체성을 각인시키는 좋은 방법이다. 단순히 등심, 삼겹살 등 대중적인 부위명과 원산지, 중량만의 정보만 주고 선택하도록 할 것이 아니라 원육 자체도 새로운 요리를 개발하듯 가치를 부각시키고 잠재력을 최대치로 끌어올릴 수 있는 방법을 연구하는 것이 필수가 됐다는 것. 최근 주목받고 있는 육류 전문점들의 경우 같은 부위를 팔더라도 △특색 있는 네이밍 △차별화된 커팅 방식을 접목하거나 채산성이 낮은 메뉴 또는 부위 특성상 많은 양의 수급이 어려운 △미개척 부위의 발굴을 통한 차별화를 꾀하고 있으며, 경험의 메리트를 부여할 △한정 메뉴 를 두어 미끼 상품으로 판매하는 것도 마케팅 전략 중 하나로 선택하고 있다. △차별화된 숙성법도 커다란 무기다. 숙성을 강조한 고기 전문점들은 많지만 그중에서도 부위별 숙성과 숙성 시간, 방식 등의 차별화도 원육 중심의 육류 외식에서 강력한 무기로 작용한다. △특화된 정육 방식 혹은 정형 기술을 통해 고기의 맛에 차별화를 주는 방식은 가장 전통적이고 전문적인 차별화 방식이며 이를 위해서는 오랜 세월의 노하우가 필요하다.

2) 곁들이의 차별화⋯ 안 시키면 ‘유죄’, 주객전도 사이드 메뉴

고깃집에서는 메인 메뉴인 ‘고기’가 가장 중요하다는 점은 당연하겠으나 상향 평준화된 육류 외식 시장에서 그만큼 차별화를 꾀하기란 쉽지 않다. 또한 대중 음식점에서는 타깃 고객층에 따라 원물의 퀄리티에서 타협점을 찾아야 하는 부분이 분명히 존재하기 때문에 고기와 함께 즐길 수 있는 △‘곁들이 메뉴’는 가게만의 특색을 부여하기에 가장 좋은 도구다. 마무리 식사 메뉴와 더불어 고기와 함께 곁들였을 때 시너지를 내는 보조 메뉴, 양념, 쌈 등 아이디어를 부여할 수 있는 대상도 다양하며 이는 매장 전체의 캐릭터를 만드는 중요한 요소가 된다. 고기 식사 후 밥, 냉면의 공식이 아닌 양식, 중식, 일식 등 고정관념을 깬 다양한 조리법을 결합하는 등 잘 구현된 곁들이 메뉴로 하여금 전체 식사의 완성도를 높일 수 있다는 점에서 가게 경쟁력의 핵심으로 작용할 수 있기다. 기껏 맛있는 고기를 먹었는데 조미료 맛이 가득하고 질긴 기계식 냉면이나 멀건 된장찌개를 내어준다면 메인 요리의 가치도 떨어트리는 격. 다른 곳에는 없는 희소성, 특색을 갖추고 있거나 완성도 높은 곁들이 메뉴는 간혹 주객이 전도되어 고기 이상의 유명세를 타며 매장 홍보의 공신이 되기도 하고, 점심 식사 메뉴나 간편식 등 파생 상품으로 발전해 효자 역할을 하기도 한다. 삼겹살에 고수김치, 토막 낸 양념갈비에 쯔란 소스, 돼지갈비에 치즈, 빵을 조합해 햄버거로 먹는 등 마치 놀이를 하듯 다양한 맛을 조합해 먹는 것을 즐기는 젊은 세대의 소비 특성에 맞게 ‘가게만의 꿀 조합’을 다양한 곁들이 요소를 통해 제시하는 것도 바이럴 마케팅 유도에 좋은 소재가 될 수 있다.

매장의 특색, 차별화 포인트를 주류 메뉴와 접목하는 것도 좋은 방법이다. 메뉴와의 조합을 고려한 전통주, 와인 등 특색 주류 메뉴를 리스트 업하거나 최근 고깃집 필수 주류 메뉴로 통하는 하이볼이나 칵테일 같은 섞음주 메뉴, 페어링 서비스, 해당 매장에서만 한정적으로 마실 수 있는 주류 메뉴를 선보이는 것도 커다란 경쟁력으로 작용할 수 있는 것. 특히 최근 스타 고깃집들의 경우 유통업체나 제조사와 맞손을 잡고 RTD(Ready To Drink) 제품으로 출시하는 경우도 상당수다. 유통 기업의 경우 업체의 IP를 통해 화제성을 확보하고, 외식업체의 경우 자체 제품을 통해 브랜드 가치를 공고히 하며, 프랜차이즈 브랜드의 경우 매장 인프라를 활용한 매출 다각화, 홍보 등의 효과를 가져갈 수 있기 때문.

위스키 열풍에 따라 고기와의 어울림이 좋은 위스키 메뉴를 추가하는 고깃집들도 상당수다. 아직 소주나 맥주처럼 일상적으로 부담 없이 주문해 먹는 수준까지는 아니지만 푸드 페어링 측면에서도 고기와 좋은 어울림이 있고 페어링 문화가 정착하는 단계인 만큼 수요는 더욱 확대될 것이라는 게 업계의 예측이다. 이처럼 △주류 메뉴의 차별화를 통해 고깃집 마리아주의 새로운 공식을 직접 써보는 것도 좋은 시도가 될 것이다.

다채로운 나물과 구이의 궁합을 경험할 수 있는 여주 한우전문점 마당넓은집

'빠다 삼겹살'로 유명한 을지로 빠삼은 곁들이로 빵가루를 제공해 마치 돈가스를 먹는 듯한 재미를 준다

얼그레이 하이볼 유행을 선도한 송계옥의 RTD드링크 하피볼

3) 콘셉트의 차별화⋯ 경험 중심 트렌드에 따른 고깃집 3.0

경험 소비 트렌드에 따라 오프라인 외식 공간은 자신들의 강점을 충분히 살릴 수 있는 날카로운 콘셉트와 확실한 색깔을 바탕으로 소비자들에게 특별한 경험을 선사하는 요소를 갖추는 것이 필수가 됐다. 미식에 대한 고객들의 기준점이 높아지면서 단순히 특이한 콘셉트 또는 자극적인 비주얼을 추구하는 것이 아니라 외식의 본질적인 부분을 놓치지 않으면서도 전달하고자 하는 콘셉트와 이를 채운 콘텐츠에 충분한 개연성과 철학을 담아내야 한다. 또한 머무는 동안 새로운 경험 속에 온전히 몰입할 수 있도록 고기 외식의 전통성을 해치지 않는 범주에서 사소한 디테일들을 놓치지 않는 것이 중요하다. 눈높이가 높아진 소비자를 공략하기 위해서는 어설픈 콘셉트가 아닌 모방하기 어렵고 감동할 수 있는 ‘한 끗’이 필요하다는 것. 음식을 먹는 내내 쾌적하게 관리되는 내부 환경이나 온도, 육즙의 손실 없이 따뜻하게 즐길 수 있는 불판이나 고기를 편하게 자를 수 있는 커틀러리, 사진이 예쁘게 나오는 기물, 그리고 메뉴의 고명 하나에서도 콘셉트와 연결되는 요소를 발견하는 순간 만족감도 함께 오르기 마련이다. SNS를 통한 입소문도 중요한 만큼 ‘먹기 전 인증 샷’ 의례를 대비한 퍼포먼스도 필요하다. 처음부터 먹기 좋게 손질해 내놓지 않고 우선 볼륨감 있게 제공해 사진 찍을 요소를 던져준 뒤 눈앞에서 해체하거나 재손질해주는 방식을 취하거나 연기를 피우며 초벌하는 과정을 쇼잉(Showing)하기 위해 초벌하는 곳을 일부러 잘 보이는 위치에 배치하기도 한다. 산더미같이 쌓아 제공하는 메뉴, 소스가 먹음직스럽게 흘러내리는 메뉴, 연기나 불꽃이 피어오르는 퍼포먼스 등은 최근 유행하는 숏폼 영상의 좋은 소재 거리가 될 수 있다.

육류 외식 분야의 경우 △로컬 트렌드에 따라 우수한 로컬의 원육을 발굴하고 특정 지역을 콘셉트로 해당 지역을 기반으로 한 스토리텔링과 브랜드만의 특색을 공간과 전체 콘텐츠에 촘촘하고 개연성 있게 녹여낸 공간들이 각광을 받고 있다. 이는 다른 곳에 없는, 희소성 있는 경험의 가치를 전달하고 있기 때문이다. 또한 외면받는 부위의 부가가치 상승, 못난이 채소의 활용, 사라져가는 토종 품종의 보존 같은 효율을 넘은 ‘가치’는 스토리텔링의 좋은 소재이자 무언가를 선택하거나 구매할 때 그 대상이 어떤 가치를 지니고 있고 사회나 환경에 어떤 영향을 주는지에 대해 고려하는 요즘의 소비자들에게 분명한 어필 포인트로 작용할 수 있다. △육류 오마카세의 다양화도 경험 중시 트렌드를 통한 변화다. 구이와 일식, 양식 등 다양한 문화권을 넘나드는 요리를 한 끼에 경험할 수 있을 뿐만 아니라 세분화, 전문화된 지식을 바탕으로 고기를 즐기는 최근 소비자들의 눈높이를 맞추면서 육류 오마카세의 대표격인 소고기 오마카세는 물론 돼지고기, 양고기, 닭고기 등 다양한 원육과 부위, 조리법을 접목한 육류 오마카세들이 인기를 얻고 있다.

경험 중시, 캠핑 트렌드 등이 맞물리며 직화와 훈연 등의 기법 및 퍼포먼스가 어우러진 △BBQ 전문점의 인기도 빼놓을 수 없다. △패밀리 레스토랑 브랜드의 재확장의 움직임도 주목할만 하다. 다양한 연령대를 포용한다는 점, 대형 쇼핑몰 내 입지의 편의성(쇼핑 연계, 주차 등), 푸짐한 음식 분량으로 오히려 가성비를 챙길 수 있다는 점 등이 패밀리 레스토랑을 찾은 고객들의 주요 방문 요인으로 분석됐다.