370년 전통 종가의 발효장 비법 전수

기순도 발효학교를 가다

 

 

 

 

1기 수강생들과 기순도 명인

지난 14일 한국 발효의 기본인 전통 장의 본격 교육의 장, ‘기순도발효학교’가 담양군 창평면에서 10월 14일 개교했다.

 

기순도 발효학교 개교를 위해 그간 기순도 전통장(고려전통식품)과 ㈜다이어리알이 합심해 심혈을 기울여 본 교육 과정을 준비했다.

 

해당 교육 신청은 온라인 모집을 통해 이루어졌는데 교육 효과를 높이기 위해 기수 별로 단 10명만을 선발하는 만큼 경쟁이 치열했다는 후문이다. 이를 통해 외식업 CEO와 요리 연구가, 전문 셰프 등 발효를 더욱 깊이 있게 배우고자 찾아온 식품, 외식 관련 분야 종사자들이 한자리에 모였다. 

 

 

발효 학교의 순항과 장맛이 잘 깃들기를 기원하는 고사

기순도 전통장이 걸어온 그간의 발자취를 따라가본다면 본 교육에 대한 열기를 십분 이해할 수 있다. 기순도 명인은 대한민국 식품명인 제 35호로 370여년 대대로 이어 내려오는 양진재 종가의 장맛을 이어가고 있는 살아있는 문화 유산 그 자체이기 때문.

 

종가의 종부로서 남다른 정성과 장인정신으로 달라지는 환경에 적응하며 장맛을 지켜내다 보니 그 기술은 감히 누구도 흉내 낼 수 없는 경지에 도달했으며 정직하게 지나온 시간에 비례하여 그 맛은 한층 귀하고 깊어졌다.

 

 

기순도 발효학교가 있는 종가 고택에 펼쳐진 장독대

요즘은 누구나 장을 담는 시대가 아니다 보니 이렇게 전통 방식으로 장을 담는 기술과 장소는 한층 가치가 높아졌다. 또한 K-FOOD가 전 세계에서 우수성을 인정받고 각광을 받는 뿌리에는 바로 이 ‘발효’가 있다.

 

이에 ‘에빗’, ‘이타닉가든’ 등 국내 여러 파인다이닝에서 우수한 기순도 전통장의 깊은 맛을 활용하고 있으며 뉴욕, 파리 등 미식의 본 고장에서도 한국을 대표하는 전통장으로서 미식 공간과 유명 백화점 등을 통해 소개되고 있다.

 

그렇다 보니 명인의 비법을 배울 수 있는 공식적인 교육의 장이 마련된 것은 식문화의 보존과 발전을 위해서도 매우 의미 있는 일로 이를 거울삼아 향후 무형적 가치를 지닌 여러 전통 기술 분야에서도 이와 같은 교육의 장이 활발히 마련되어야 함을 시사하는 계기를 마련했다. 

 

 

 

다이어리알과 함께한 기순도 발효학교 개교 기념 현수막

기순도 전통장이 익어가는 담양 창평면 유천리 마을에 자리한 종가집의 고택과 토종 소나무를 배경으로 빼곡하게 장독대가 펼쳐진 그림같은 풍광은 귀한 맛의 발자취를 따라 방문한 교육생들에게 선사하는 귀한 선물이다.

 

개교를 시작으로 약 2달간 16강으로 진행되는 본 교육은 이론과 더불어 장담그기 실습, 맛있는 장에 최적화된 고장의 자연환경과 문화를 이해할 수 있는 투어, 추성주의 양대수 명인(제22호)등 담양의 다른 명인 업소 방문 및 슬로시티 창평의 고가(古家) 투어를 통해 소중한 전통을 이어온 명인들과의 만남도 예정되어 있다. 식사도 특별하다.

 

‘발효 장’을 활용해 파인 다이닝의 ‘새로운 장’을 열고 있는 조셉 리저우드 셰프의 ‘에빗’을 비롯해 다양한 발효 장을 활용해 오랜 세월을 이어온 종가의 상차림과 기순도 명인의 손맛 체험은 가치를 매길 수 없는 귀한 밥상이다.

 

 

 

다양한 기순도 전통장을 소개하고 있는 기순도 명인

개교식을 진행하고 첫날 교육이 진행됐다.

 

종가의 역사와 발효의 의미, 관리 방식과 다양한 기순도 전통장의 발효 산물을 한자리에 모아놓고 비교, 시식해 볼 수 있는 시간도 가졌다. 또한 이화여대 식품영양학과 명예교수인 이종미 교수의 한국의 발효 음식 문화 강의와 더불어 종가의 전통 상차림을 토대로 무려 16첩으로 준비된 밥상은 잊지 못할 추억을 선사했다.

 

쓰임에 따라 세분화된 장을 어떻게 요리에 활용할 수 있는지에 대한 생생한 해답과 무궁무진한 영감을 제시해 주는 귀한 체험이라 하겠다. 

 

 

 

종가 전통 상차림 

귀한 첫발을 내딛은 기순도 발효학교의 여정은 겨울이 무르익을 때까지 계속될 예정으로 내년 상반기 2기 모집을 앞두고 있다. 기순도 발효 학교를 통해 한국의 전통장 문화가 보다 깊이있고 다채로운 형태로 펼쳐지는 계기가 마련될 수 있으리라 감히 짐작해본다.