매거진R
2023 대한민국을 이끄는 외식트렌드 저자 추천 맛집_트렌드 키워드 관통한 외식 공간들
2023.01.16 | 조회 : 235,854 | 댓글 : 0 | 추천 : 0
2023 대한민국을 이끄는 외식트렌드 저자 추천 맛집
트렌드 키워드 관통한 외식 공간들
외식 분야별 트렌드_ MZ-inese(엠지니즈), 신(新) 중식 열전
최근 성수동, 도산공원, 한남동 등 트렌디한 외식 상권에서 존재감을 드러내는 업종 중 하나로 중식, 아시안 요리를 꼽을 수 있겠습니다. 특히 중식의 경우 과거의 흔히 자장면, 탕수육을 파는 한국형 중식당과는 분위기도 음식도 그 궤가 달라졌습니다. 과거 전통적인 한국식 중식당들도 그대로 명맥을 유지하면서 아예 새로운 음식 장르가 태어난 느낌이랄까요. 중식의 카테고리가 보다 세분화되었다고 보면 되겠습니다.
당장 배달의 민족 앱에서 중식 카테고리만 들어가도 짜장면 집만 있는 게 아니라 마라집, 딤섬집, 누들집, 중식포차, 아메리칸 차이니스 등 가지각색이죠. 저희는 이러한 현상을 바라보면서 특히 최근 성수동, 도산공원 같은 트렌디한 골목상권에 생겨난 중식 기반 레스토랑의 몇 가지 공통적인 특징을 발견하고 이를 아예 카테고리가 다른 장르, MZ 세대가 즐겨 찾는 중식당, ‘MZ-inese(엠지니즈)’ 라고 이름을 붙여보았는데요, 주로 비싸지 않은 가격대의 포션이 작은 음식을 가벼운 술과 함께 즐길 수 있는 요리 주점 콘셉트로 고량주, 소주 보다는 하이볼, 내추럴 와인, 연태칵테일 등의 주류가 더 잘 어울리는 공간이라 하겠습니다.
음식은 현지의 다채로운 향신료를 과감하게 사용하지만 한국인들이 좋아하는 재료나 입맛 포인트를 놓치지 않는 센스를 발휘하여 가게만의 창의성이 돋보이는 음식들을 내놓죠. 같은 중식 장르라도 이집 저집 전혀 다른 음식을 즐길 수 있다는 것, 그것이 기존 중식당과 MZ-inese 레스토랑의 가장 큰 차이랄까요. 중요한 포인트인 공간 역시 실제 홍콩이나 상하이를 방문한 듯 이국적인 분위기를 잘 연출하여 외식의 즐거움을 오감으로 느끼게 합니다. 이들은 사진을 찍어야 하니까요.
플레이버타운
플레이버타운의 셰프인 TK, 클레어 셰프는 부부 셰프로 이 두 사람은 정말 다채로운 해외 경험을 가진 셰프로 그러한 정체성을 음식에 잘 녹여냅니다. 대표 메뉴 중 하나는 '족발튀김'이에요. 양념은 달콤 짭짤한 족발 양념에 겉바속촉 ‘튀긴 동파육’을 먹는 듯한 느낌을 줍니다. 함께 고수가 듬뿍 얹어 제공되는데 (이 고수에 대한 호불호가 대부분 ‘호’로 바뀌어있다는 점도 최근 느끼는 큰 변화 같습니다. ) 이 밖의 음식들도 상당히 유니크하고 이국적이지만 또 한국인 입맛에도 잘 맞죠. 공간 역시 오너의 다양한 해외 경험의 발자취가 고스란히 묻어나는 것들로 채워져 있습니다. 이러한 MZ 취향 저격 요소들이 모여 전쟁 같은 성수동 상권에서도 젊은 고객들을 불러 모으는 힘으로 작용한 것 같습니다.
내 식당 유니버스_오너의 세계관 품은 식당
최근 소위 트렌디하다고 평가되거나 젊은 층의 주목을 받고 있는 식당, 카페들의 공통점을 살펴보면 그저 이들이 전하는 메시지가 ‘어떤 음식과 서비스를 제공하는 식당’에 국한되지 않고 마치 브랜드의 쇼룸처럼 그들이 지닌 철학이 무엇이며 어떤 가치와 취향을 지녔는지에 대해 더욱 분명하게 이야기하고 있다는 것입니다.
또한 그곳을 방문하는 이들은 그 이야기에 공감하고 열광하는 내적 친밀감이 쌓인 동료이자 팬들이죠. 궁극적으로 식당을 방문하도록 유도하는 수단이 ‘음식’이라는 본질에서 제공하는 음식이 담고 있는 의미, 생산자나 대표자의 철학, 공간의 취향과 경험 요소 등 하나의 식당을 둘러싼 다양한 가치들로 확장되었다고 하겠습니다.
자신들의 철학이나 캐릭터를 잘 녹여내어 하나의 브랜드로 인식되는 외식 공간, 또는 어떤 현상이나 팬덤을 만들어내는 식당들은 결국 그들만의 ‘세계관’을 잘 구축해낸 곳이라 하겠습니다.
시스트로
방배동 조용한 골목길에 자리한 비스트로인 ‘시스트로’는 20년 동안 식문화 콘텐츠 기업을 이끌어가고 있는, 외식에 ‘진심’인 대표가 운영하는 공간으로 각계각층에 종사하며 미식의 즐거움에 일상의 큰 부분을 내어준 같은 결을 지닌 탐식가들이 즐겨 찾는 사랑방 같은 곳입니다. 시스트로 이윤화 대표의 SNS를 따라가다 보면 동에 번쩍, 서에 번쩍 국내 방방곡곡의 로컬 식재료들을 경험하고 이를 활용한 지역의 숨은 맛집들에 대한 솔직한 경험담이 가득합니다. 이 대표를 아는 이들은 으레 “오늘은 또 어디에 계세요?”라고 묻는 것이 일상이랍니다. 동네 마트에서는 볼 수 없었던 로컬 식재료에 대해서 알게 되기도 하고 각 지역의 살아 숨 쉬는 식문화 유산인 명인들과의 폭넓은 인연을 통해 팔로워들로 하여금 전통 음식의 가치를 되새기도록 독려하기도 합니다.
2000년 초부터 국내의 맛집을 소개하는 가이드북을 자체적으로 편찬하여 출간해온 것을 시작으로 외식과 관련된 트렌드를 놓치지 않고 지금껏 관련 서적을 매년 발간하고 있는 것 역시 음식과 외식은 “함께하는 이들이 많을수록 더 즐겁기 때문”이라고 합니다. 이러한 메시지를 전달받은 이들이 하나 둘 방배동의 시스트로로 모여들게 된 것이죠. 전북 완주의 국내산 닭을 이용한 ‘부추 소스를 곁들인 우리큰닭 스테이크’와 토종 품종으로 독특한 식감을 선사하는 ‘앉은키(뱅이)밀 리소토’, 경북 영주에서의 인연을 통해 탄생한 ‘고구마파이’ 등 시스트로의 음식 속에는 전국을 누빈 그간의 발자취가 깊게 새겨져 있습니다. 시기에 따라 여주 가지 볼로네제가 나오기도 하고 흔하게 맛보기 힘든 전북 무주의 천마 알리오올리오를 경험해 볼 수도 있지요. 다양한 활동을 통해 맺은 인연으로 종종 식문화 강좌나 해외 셰프를 초청한 스페셜 디너가 열리기도 합니다.
또한 시스트로의 단골들은 이러한 이벤트에 적극적으로 동참합니다. 음식과 와인이라는 공통의 관심사를 통해 접점이 없던 분야의 인물들이 모여 ‘시스트로노미 (SISRTO와 미식을 뜻하는 가스트로노미 GASTRONOMIE의 합성어)’를 즐기며 세계관을 확장합니다. 그 속에서 맺은 새로운 인연이 다음 시스트로의 이야깃거리를 만들어내기도 하죠.
카멜커피
성수동 뚝도시장 인근이 지금은 핫해졌지만 오픈 당시만 해도 성수동 메인 상권에서 다소 벗어난 골목이었는데요, 이곳에서 시작하여 현재는 다양한 서울의 트렌디한 스폿으로 확장한 ‘카멜커피’는 이러한 외식 세계관 플레이의 1인자로 평가되는 곳입니다. 개인이 운영한 작은 카페가 어느덧 브랜드로 성장해온 과정이 SNS를 통해 몇 년간 생중계되다시피 했죠. 이곳의 대표는 SNS 세계에서 소위 ‘핵인싸’입니다.
특유의 재치를 활용해 SNS로 소통하며 직원들과 유쾌하게 근무하는 일상들을 공유해 왔어요. 패션업계에 종사해왔던 경험을 활용한 콘텐츠를 만들기도 하고 콘돔, 기저귀 등 생각지 못한 제품을 카멜의 이름으로 출시하기도 하죠. 결혼과 육아 이야기, 미술, 여행 등 카페 사장이지만 커피 얘기보다는 오히려 ‘카멜’에서 벌어지고 있는 다양한 이야깃거리들을 다루며 어느덧 유일무이한 그들만의 세계관을 구축하게 됐죠. SNS를 통해 그들만의 즐거운 놀이에 참여시키기도 하고 유행어를 만들기도 하고 가게를 오픈해 나가는 과정을 공유하며 이를 보는 사람들로 하여금 “같이 놀고 싶다”는 감정을 느끼게 합니다.
이들의 흥행 요소가 단순히 음식 맛이 훌륭하거나 공간이 멋있거나 서비스가 좋다와 같은 외식의 근본적인 것들이 아니라는 점이 이곳을 꼽는 이유입니다. 그리고 어떤 지점을 가보면 좋냐는 물음에는 그냥 아무데나 가보라는 말을 하고 싶습니다. 각각의 지점마다 다른 특색이 있어 이를 보는 즐거움이 다르지만 또한 카멜의 브랜드라는 큰 틀 아래 같은 결로 이어져 있다는 느낌을 받습니다. 이게 바로 세계관 아닐까요. 우리가 과몰입 하는 세계관 속 캐릭터도 붕어빵 찍듯 똑 같지 않고 각자의 서사와 특징이 있기에 열광하는거니까요. 최근에 오픈한 ‘미뉴트빠삐용’이라는 츄러스 카페는 카멜과 노티드, 외식 업계의 두 멋진 세계관이 어셈블한 공간입니다. 카멜 브랜드 특유의 공간에서 노티드의 참신한 메뉴들을 맛볼 수 있어 벌써부터 핫플레이스로 손꼽히고 있어요.
포스트 로컬리즘(지역 식재료 컬래버) & 몸 건강과 윤리, 도덕적 가치 추구에 따른 비건 열풍
로컬 푸드와 비건, 이 두 가지 단어는 최근 몇 년간 외식 업계에서 가장 주목하고 있는 키워드로 향후에도 계속 이어질 화젯거리라 해도 과언이 아닐 듯합니다. 또한 이는 국내뿐만 아니라 전 세계적인 추세죠. 먼저 ‘로컬 푸드’의 경우 코로나 시기에 각 국가의 수출입 봉쇄 조치를 겪기도 했고, 최근 불안한 국제 정세의 여파로 인해 원재료 수급이나 인플레의 영향을 외식업에서도 고스란히 떠안게 되었죠.
이를 통해 더욱 중요하게 대두된 식량 안보 이슈와 더불어 공급자, 소비자 모두에게 지역 식품 생산과 소비의 중요성을 상기시키고 자국의 우수하고 독특한 식문화 정체성을 지키고 보존하려는 움직임을 더욱 강화시키는 계기가 됐다고 봅니다. 또한 우수한 식재료의 지속적인 생산이 유지되기 위한 지속적인 소비는 결국 콘텐츠가 만들어 낸다고 생각합니다.
외식은 이러한 콘텐츠를 생산하는 역할을 해주는 셈이죠. ‘비건 옵션’ 역시 이제 외식업에 있어 필수적인 선택지가 되어 가는 중입니다. 건강에 대한 관심 증가도 이에 힘을 보탰지만 요즘 비건을 하는 젊은 세대들은 환경, 동물복지 등 윤리, 도덕적 가치관에 따른 선택으로서 비건 음식을 소비한다는 점이 가장 큰 차이라 하겠습니다.
로컬릿
옥수동에 있는 ‘로컬릿’은 앞서 말씀드린 로컬 푸드와 비건 옵션 두 가지 영역의 키워드를 진정성있게 다루는 업장입니다. LOCAL과 EAT이 합쳐진 이름처럼 제철의 로컬 식재료를 활용해 건강하고 다채로운 이탈리안 베이스의 요리를 내는 곳으로 오너인 남정석 셰프는 경북 영덕에서 농부의 아들로 태어나 어린 시절부터 다양한 농사일을 거들며 식재료 생산지의 최전선에서 자랐기에 로컬 식재료에 대한 애정이 남다릅니다.
요리사가 된 이후로도 다양한 식재료를 탐구하기 위해 지역의 플리마켓과 전통 시장 등을 구경하는 것을 좋아했는데 대학로에서 지금도 활발히 열리고 있는 농부 마켓인 ‘마르쉐’에 참가하여 지역 식재료를 활용한 건강한 요리를 선보인 것을 계기로 농부가 전하는 식재료와 미식을 결합시킨, 현재 로컬릿의 중심이 되는 콘셉트가 현재 남 셰프가 펼치는 요리의 정체성이 됐습니다.
셰프는 식당을 운영하며 바쁜 와중에도 중요한 식재료는 농장을 직접 찾아 공수합니다. 그렇기에 다양하고 특수한 채소를 계절에 맞춰 소량 생산하는 농부들과 주로 거래를 하는데 유통 과정을 거치는 채소와 밭에서 잘 익은 채소를 바로 따서 먹는 맛의 차이가 워낙 크고 시중에서 잘 접하기 어려운 우수한 로컬 식재료를 발굴하여 고객에게 경험 시키는 즐거움, 그리고 직거래를 통해 1회용 포장재나 탄소 배출을 줄여나가고자 하는 실천의 의미라고 합니다.
또한 로컬릿의 메뉴는 전체가 비건은 아니지만 고객들에게 가장 인기 있는 메뉴가 이곳의 비건 메뉴들이며 워낙 다양한 종류로 선보이기에 자연스레 미식가들 사이에서도 비건의 성지처럼 각인됐습니다. 시그니처 메뉴인 ‘채소 테린’은 마르쉐에서 탄생한 요리로 테린은 식재료를 단단히 다져 형태를 만든 후 단면이 보이도록 썰어 제공하는 프랑스식 조리법으로 보통 고기나 생선의 속 재료가 들어가지만 로컬릿의 채소 테린은 가지, 파프리카, 호박, 버섯 등 다양한 구운 채소와 부드러운 백태콩 후무스를 층층이 쌓아 완벽한 비건 레시피로 제공됩니다.
일상이 콘텐츠이자 재화가 되는 소비자를 만족시키며 끼니를 경험재로 바꾸는 미식
최근 외식 업계의 필승 키워드는 ’경험‘이라 할 수 있습니다. 단순히 끼니를 채우기 위한 외식은 그 용도 자체가 다르니 차치하더라도, 배달, 간편식 등 훌륭한 대체재가 있는 상황 속에서 굳이 오프라인 매장을 방문하여 그 공간에 머물도록 하는 힘은 결국 고객에게 어떠한 경험을 제공했느냐가 포인트라는 것이죠. 개인 미디어의 발달로 인해 일상이 자신의 미디어 속 콘텐츠가 되고 나아가 재화가 될 수 있는 세상 속에서 마주하는 모든 경험은 이야깃거리가 되며, 이는 새롭고 독특하며 한정적일수록 가치가 높아지죠. 온라인을 통해 일상이 공유되고 전시되면서 이를 통해 생겨난 인맥, 정보력의 과시 문화는 서로의 경쟁심을 부추기기도 합니다.
경험적 외식에 특화되어 있는 오마카세 콘셉트의 식당과 파인 다이닝 식당의 인기 요인도 이러한 소비 특성과 결을 같이합니다. 과거 구매력 있는 중장년층이 주 고객이던 파인 다이닝, 오마카세 등 고급 음식점들이 젊은 세대를 중심으로 흥행하고 있다는 점도 과거와 달라진 점입니다.
한 끼에 인당 수십만 원에 달하는 레스토랑도 인기가 있는 곳은 한 달에 한두 번 열리는 예약을 통해 순식간에 만석이 되는 경우도 흔하죠. 극가성비의 편의점 식사와 고급 파인 다이닝의 흥행이 공존하는 양극화 현상도 대표적인 요즘 외식 시장에서 나타나는 특징이라 할 수 있겠습니다. 일각에서는 젊은 층을 중심으로 한 명품 소비가 현 세대가 갖고 있는 미래에 대한 적은 희망, 개인주의 성향에 의해 현재의 자신을 위해 투자하는 특성이 반영된 결과라고 분석하기도 했죠.
다이닝마
도산공원에 있는 중식 파인 다이닝 ‘다이닝마’는 코로나가 시작될 무렵에 오픈했습니다. ‘대한민국에 없던 중식당’을 표방하며 보다 새로운 차원의 중식을 콘셉트로 하여 독자적인 루트를 통해 들여온 진귀하고 희귀한 식재료를 활용한 요리를 선보여 새로운 경험을 하기를 원하는 고객들과 심오한 가공 기술의 가치를 자연스럽게 받아들이고 즐길 줄 아는 소비층을 흡수하며 안정적으로 운영을 해나가고 있죠.
이곳을 이끌고 있는 임진환씨는 다이닝마를 찾는 고객의 연령층이 넓다는 것에 본인도 놀랐다고 합니다. 한 그릇에 18만 원 하는 통샥스핀탕으로 해장하고, 1인 99만원 옌바오츠 코스로 황제 체험을 하는 것 이 모든게 콘텐츠로 작용하며 오히려 먼저 타게팅 한 높은 연령대가 아닌 젊은 고객들이 많이 찾고 있는 것이죠.
몽중식
음식과 공간이 어우러짐, 요리사 또는 요리 진행자와 가장 가까운 곳에서 오감이 조화를 이루는 현장의 생동감을 느끼는 최적의 시간. 외식의 현장으로 와야만 할 이유를 끊임없이 만들어내기 위해 식당의 오너와 셰프, 그리고 서비스 맨들은 차별화된 엔터테인먼트 요소를 발굴해 음식 서비스에 적용하고 있다.
누군가를 즐겁게 하는 것을 바탕으로 하는 문화활동, 누군가를 접대한다는 의미를 지닌 ‘엔터테인먼트’는 사실 단순한 끼니를 경험재로 바꾸는 외식의 근간에 자리한 요리라 하겠다.
몽중식은 한편의 영화를 관람하듯 중식 코스 요리를 즐길 수 있는 엔터테인먼트와 미식이 조화를 이룬 좋은 예다. 10평 남짓의 바 테이블에 둘러 앉으면 코스를 진행하는 연사가 식사 내내 이야기를 풀어낸다. 시즌별로 새로운 영화를 테마로 정해 이야기의 흐름에 맞게 요리를 구성한다. 이야기에 몰입할 수 있도록 작은 소품, 그릇 하나하나까지 세심한 신경을 썼음을 느낄 수 있다.
>>관련기사 링크 첨부
조선일보 아무튼 주말_김성윤 기자
https://n.news.naver.com/article/023/0003739136
한줄 답변을 남겨주세요.