배민아카데미 x DiaryR 월간 정기 교육

크리스마스를 기다리며, 프렌치 감성의 쉽고 간단한 파티 요리

 

 

 

 

이 달의 다이어리알 정기 교육에서 선보인 쿠킹 클래스는 곧 찾아올 ‘크리스마스와 연말 파티에 어울리는 프렌치 레시피’를 2회차에 걸쳐 진행하였습니다.

 

 

첫 번째 시간에는 프랑스 알자스 지방의 전통 요리인 슈크루트(Choucroute) 요리와 와인으로 만드는 따뜻한 겨울 음료인 뱅쇼(Vin Chaud) 클래스를, 두 번째 시간에는 홈파티나 연말 식탁의 전체요리, 핑거푸드로 제격인 아뮤즈부슈(amuse-bouche) 3종을 배워보는 시간을 가졌습니다. 

 

프렌치 셰프이자 번역가로 활동하고 있는 배혜정 요리연구가가 프랑스에 거주할 당시 직접 경험했던 맛을 토대로 클래식 레시피를 전수하였습니다.

가장 기본이 되는 맛을 제대로 낼 줄 알아야 자신만의 응용이 가능해지기에 식재료도 현지에서 공수한 것들을 최대한 활용하여 레시피 전수 뿐만 아니라 미각의 스펙트럼을 넓힐 수 있는 유익한 시간으로 채워졌습니다.

 

프랑스 알자스 음식의 꽃 <슈크루트(Choucroute)>

프랑스, 독일을 비롯한 중앙유럽, 동유럽 지역에서 즐겨먹는 양배추 발효 음식인 슈크루트는 특히 프랑스 알자스 지역을 방문했다면 반드시 맛보아야 할 메뉴입니다. 와인, 추운 계절과도 잘 어울려서 겨울을 떠올리게 하는 메뉴이기도 한데요 보통 육류 요리의 가니쉬로 곁들여 먹도록 제공됩니다. 배혜정 셰프님은 프랑스 유학시절 김치 대신 이 슈크루트를 먹었다고 할 만큼 특유의 산미가 입맛을 돋워주거나 느끼함을 잡아주어 여러 음식과의 궁합이 좋아 다양한 요리와도 접목할 수 있는 식재료인데요, 아직 국내에서는 그리 흔하지는 않아 내 식당의 차별화된 레시피를 선보이기에도 좋을 것 같습니다.  

 

스트라스부르의 남쪽으로 길게 뻗은 보쥬Vosges 산맥에는 자칭 ‘슈크루트의 도시’인 크로터게샤임 Krautergersheim (kraut는 독일어로 양배추를 뜻함)이 있습니다. 100년 전부터 양배추를 재배하던 이 곳에서는 매년 9월 말이 되면 슈크루트 주말 축제를 연다고 합니다!

 

이번 클래스에서는 프랑스의 가정이나 식당에서 가장 보편적으로 즐기면서 업장에서 편하게 접목할 수 있도록 다양한 육가공품과 감자를 곁들인 슈크루트 레시피를 전수하였습니다. 

 

 

COOKING TIP!

-양배추 품종과 숙성도에 충실한 맛을 낼 수 있도록 유럽에서 생산되는 다양한 양배추 절임(슈크루트) 가공품을 테이스팅 해보고 취향에 맞는 제품을 선택하는 것이 좋습니다. 직접 만드는 것은 시간이나 노력에 비해 맛을 내기 까다로와 효율 면에서 큰 메리트가 없는 편이라고 합니다. 
-가공 슈크루트는 기본적으로 염도가 높아 수분을 제거하고 사용하시는 것이 좋습니다.
-소시지와 감자는 별도로 조리하여 익힌 후 슈크루트 베이스에 마지막에 추가하여 한소끔 끓이는 것이 식감과 맛, 비주얼 등을 살리기 좋습니다. 
-감자, 소시지 등 재료의 변주를 통해 양과 원가를 조절해 보세요.

 

추운 계절과 함께 거리에 찾아오는 <뱅쇼(Vin Chaud)>

와인과 향신료, 오렌지와 같은 과일을 곁들여 끓여내 따뜻하게 즐기는 뱅쇼는 추운 계절이 되면 프랑스의 길거리, 식당 등 어디에서든 만날 수 있는 대중적인 음료로 등산을 하거나 썰매를 탈 때 보온병에 싸서 들고 다닐 정도로 겨울철 프랑스의 마실거리에서 뱅쇼를 빼놓고는 설명이 어려운 국민 음료라 하겠습니다. 국내에서도 식당이나 카페의 연말 음료로 뱅쇼를 선보이는 곳이 종종 있는데요, 끓이는 과정에서 알콜이 대부분 날아가기에 술을 못마시는 이들도 와인의 풍미를 즐기며 연말의 식탁에 동참할 수 있도록 해주며 진한 계피와 상큼한 시트러스 향이 만나 한 모금 들이켜면 몸속 깊이 따뜻하게 채워지는 것을 느낄 수 있습니다. 

 

계피와 시나몬의 차이, 알고 계셨나요? 이번 클래스에서 두 가지 재료를 모두 준비하여 그 차이를 비교해보는 시간도 가져보았습니다. 실론 시나몬은 달고 부드러운 성질이 강한 반면 동양 계피는 맵고 쓴맛이 좀 더 강하답니다. 실론시나몬과 동양계피의 형태와 향의 미묘한 차이를 느껴보고, 레시피에 적용해보세요.

 

COOKING TIP!

-레드 와인은 품종과 상관 없이 가급적 드라이한 것으로 사용하세요.
-계피의 향이 강하니 과하게 사용하지 않도록 주의하세요.
-프랑스의 클래식 뱅쇼는 주로 오렌지만 넣어 만드는 것이 일반적이랍니다. 
-컵에 담을 때 허브와 오렌지 제스트를 올리고 시나몬 스틱을 함께 제공하는 것이 좋습니다.

 

 

즐거운 크리스마스, 연말 파티를 빛내줄

<아뮤즈부슈(amuse-bouche) 3종>

반가운 사람들, 와인과 함께 하는 연말의 파티를 생각하면 벌써 설레는 마음이 들지 않나요? 외식업 사장님이든 가정에서 홈파티를 계획 중인 분들이든 특별한 연말의 파티를 위한 식탁 차리기에 많은 고민이 있을 시기이기도 합니다.

 

아뮤즈 부쉬라는 말은 프랑스어로 '입(bouche)을 즐겁게 하는(amuse) 음식'이라는 뜻으로 보통 셰프의 서비스로 코스 초반에 제공되어 눈과 입을 모두 즐겁게 해주는 요리라 하겠습니다. 그만큼 셰프의 아이디어가 가장 돋보여야 하는 요리이자 전체 식사의 기대감, 완성도를 높여주는 역할을 합니다. 보통 한입거리 포션으로 제공되기에 이를 와인 안주나 파티의 핑거푸드로도 많이 활용되고 있습니다. 

 

이번 클래스에서는 주변에서 쉽게 구할 수 있는 식재료를 활용해 3가지 아뮤즈 부슈 레시피를 전수해 보았습니다. 

 

1. 훌로 드 훈제연어, 크림치즈(훈제연어말이)

훈제연어에 오이 슬라이스, 페타치즈, 딜, 쳐빌, 파슬리와 케이퍼를 곁들여 꽃처럼 말고 통깨를 둘러 식감을 더한 뒤 비트와 함께 플레이팅 한 요리

 

2. 콜리플라워, 올리브 마리네이드

콜리플라워와 색색의 파프리카, 그린, 블랙 올리브, 케이퍼 등을 올리브 오일과 식초에 마리네이드한 뒤 앤초비와 파슬리를 곁들인 요리. 

 

3. 건자두, 베이컨롤

건자두와 견과류, 베이컨을 꼬치에 꿰어 로즈마리와 함께 구워내 손으로 편하게 집어 먹는 핑거푸드. 

COOKING TIP!
-훈제연어 요리에서 페타치즈 대신 크림치즈를 사용해도 무방합니다.
-비트는 통째로 익힌 후 얇게 썰어내며 밝은 색 접시에 플레이팅 하는 것이 좋습니다.
-콜리플라워 요리에서 앤초비를 빼면 비건 메뉴로 활용할 수 있습니다.
-건자두, 베이컨롤 메뉴에서 꼬치 대신 로즈마리 줄기를 활용하면 보다 멋스럽게 플레이팅 할 수 있습니다. 
-눈으로도 즐기는 아뮤즈 부슈를 더욱 빛나게 하기 위해 다양한 허브를 화룡점정으로 활용해 보세요.

 

 

앞으로도 다이어리알이 준비한 배민 아카데미의 월간 다이닝&디저트 쿠킹 클래스에 많은 관심 부탁드립니다! 

*매월 2회의 교육 소식을 가지고 찾아뵙겠습니다.

교육 신청은 배민아카데미 홈페이지 (https://academy.baemin.com/) 를 통해 자세한 사항과 신청 및 선정 방식을 공지하고 있습니다. 
(강의료 무료/ 선정인원 20명 / 강의 2주전부터 모집)