배민아카데미 x DiaryR 월간 정기 교육

해산물을 다루는 식당 운영 노하우

 

배달의 민족 운영사 ㈜우아한 형제들에서 더 나은 외식업의 미래를 위해 펼친 외식업 교육의 장 <배민 아카데미>와 <다이어리알>과의 제휴를 통해 매월 트렌드와 시즌에 맞는 특별한 쿠킹 클래스를 선보이고 있습니다. 

 

이 달의 다이어리알 정기 교육에서 선보인 쿠킹 클래스는 ‘해산물 오마카세 운영과 수산시장 식자재 구입 요령’을 주제로 커리큘럼을 기획해 보았습니다.

 

해산물 장사는 좋은 식재료를 구하는 것 부터가 시작이라고 하죠, 수산시장을 열심히 발품팔아 돌아다녀보기도 하고 산지에서 직접 구입해서 사용하기도 하며 자신만의 수완을 오랫동안 다져야만 좋은 해산물을 고르는 안목과 자신만의 유통 루트를 확보하여 내 식당의 경쟁력으로 활용할 수 있다고 합니다.

 

하지만 어떻게 시작하면 좋을지 막막한 분들과 이미 해산물 식당을 운영하고 있지만 보다 넓은 인사이트를 얻고자 하시는 식당 사장님들을 대상으로 수십년간 해산물 전문점을 이끌어오신 삼각지 <작은 수산시장>의 채성태 대표님을 모시고 특별한 강의를 진행하였습니다.

 

 

<삼각지 작은 수산시장> 그리고 <이태원 해천>

강의를 진행해 주신 채성태 대표님은 현재 삼각지에서 <작은 수산시장>이라는 해산물 오마카세와 충무로의 전 전문점 <미선이네>를 운영하고 계신 외식업 베테랑이신데요, 닭과 전복을 넣고 끓여낸 보양음식인 ‘해천탕’을 개발하여 과거 이태원 <해천>의 이름을 알린 장본인이기도 합니다.

 

해산물 식당을 운영하며 지금도 매일 새벽 노량진 수산시장을 방문해 좋은 수산물을 직접 공수해오는 만큼 실제 식당을 운영하는 대표님의 입장에서 해산물을 고르고 구입하는 요령을 생생한 현장의 목소리로 전달해주셨습니다. 삼각지 작은 수산시장에 가서 오마카세를 즐기면 그날 공수해온 가장 좋은 제철 식재료로 대표님의 노하우를 담은 다양한 요리를 맛볼 수 있는데 이날 참가한 교육생 분들도 직접 매장을 찾아가 보다 다양하게 대표님의 손맛을 경험해 보고 싶다는 후기를 들려주셨습니다!

 

<수산시장 장보기 노하우>를 통해 노량진 수산시장의 도매와 소매 구조, 그리고 적정한 가격에 재료를 사는 방법, 제철 해산물을 잘 고르는 방법까지 식당 사장님들 뿐만 아니라 일반 소비자들이 들어도 유익한 정보들을 전수해 주셨는데요, 가장 핵심이 되는 것은 “슬기로운 장보기가 가게의 이윤을 만든다”는 것입니다.

 

무조건 값싼 재료를 구입할 것이 아니라 좋은 식재료를 사서 어떻게 알뜰하게 사용하느냐가 중요한데요, 항상 그럴수는 없더라도 좋은 재료가 있다면 원가율에 급급하지 말고 단골 손님에게 내어주며 만족시켜 준다면 결국 인심이 이윤으로 돌아오게 된다는 것을 명심해야 하겠습니다.

 

 

 

해산물 손질 요령과 대표님의 시연을 볼 수 있는 시간도 가졌는데요, 특별히 아침 일찍 공수해 오신 생전복을 활용하여 즉석으로 할 수 있는 다양한 요리를 선보여 주셨습니다. 전복을 잘 다듬는 방법부터 고수의 손놀림으로 선보이는 심플하지만 놀라운 전복의 맛을 경험할 수 있었습니다.

 

강의가 끝나고 채 대표님이 운영하고 있는 <사랑의 밥차> 봉사에 참여하고 싶다는 의향을 밝혀주신 교육생 분도 계셨는데요, 맛있는 음식으로 선한 영향력을 발휘하고 계신 채성태 대표님과의 다음 강의를 기약하며 뜻깊은 수업이 마무리 되었습니다. 

 

앞으로도 다이어리알이 준비한 배민 아카데미의 월간 다이닝&디저트 쿠킹 클래스에 많은 관심 부탁드립니다! 

*매월 2회의 교육 소식을 가지고 찾아뵙겠습니다.

교육 신청은 배민아카데미 홈페이지 (https://academy.baemin.com/) 를 통해 자세한 사항과 신청 및 선정 방식을 공지하고 있습니다. 
(강의료 무료/ 선정인원 20명 / 강의 2주전부터 모집)