다이어리알X경기도농업기술원

환경과 소비자를 고려한 지속가능한 먹거리 현장 견학

 

 

 

비건과 지속가능한 먹거리는 현재 국내뿐만 아니라 전 세계적으로 가장 중요한 화두이다. 해외에 비하면 국내의 비건 시장은 서구권에 비하면 아직 초창기에 해당하지만 시장 특성상 성장 속도가 매우 빠르게 증가하고 있다.

과거에는 체질적인 요인에 의해 부득이하게 채식을 선택한 이들이 많았고 젓갈류, 육수를 많이 사용하고 제한 없이 다양한 육류 문화를 지닌 한식 특성상 국내 먹거리 환경에서 완벽한 채식 식단을 유지하기란 쉽지가 않았던 것도 사실이다.

하지만 최근 동물복지, 환경, 건강에 관심을 갖는 소비자가 젊은 층을 중심으로 늘어나며 이들은 전통적인 한식의 식문화 뿐만 아니라 다양한 문화권의 음식에 대한 넓은 경험치와 포용력을 지니고 있는 만큼 이러한 추세가 비건 시장의 변화와 식문화 흐름 전체에도 영향을 미친 것으로 분석되고 있다. 한국 채식 연합에 따르면 올해 채식 인구 수는 250만에 이를 전망. 일주일에 몇 끼는 비건식을 즐긴다거나 하는 선택적 비건 인구까지 포함한다면 비건 시장의 규모는 보다 거대해 진다. 

 

이러한 추세로 인해 외식 업계에서도 보다 많은 소비자들을 포용할 수 있도록 비건 옵션을 갖추는 것이 중요해졌으며 비건 음식만을 다루는 전문점도 늘어났다. 식문화가 빠르게 변화하는 만큼 음식을 만드는 이들뿐만 아니라 식재료를 기르고 공급하는 이들의 역할도 중요해졌다. 

 

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국내 지자체 별 <농업기술원>은 지역 농업의 중추적 역할을 하는 핵심기관으로서 식재료를 생산하는 농업인들이 변화하는 식생활 문화와 소비 추세를 농업 생산 환경에 반영하고 대응해 나갈 수 있도록 새로운 기술을 보급하고 지속가능한 미래 농업 환경 조성을 위해 다양한 역할을 담당하고 있다. 그렇기에 지역의 농업 생산물이 어떻게 소비되고 있는지, 또한 앞으로의 시장 요구가 어떠한 것인지를 빠르게 파악하는 것이 매우 중요하다 하겠다.

이에 최근 화두로 떠오른 비건 음식과 이를 빠르고 영리하게 접목한 서울 시내의 선진 외식 현장을 보다 현장감있게 느껴보기 위해 경기도 농업 기술원 주관, ㈜다이어리알 기획, 진행 하에 ‘환경과 소비자를 고려한 지속가능한 먹거리’ 현장 견학이 지난 7월 8일 진행되었다. 

 

이 날의 프로그램은 비건 요리를 다루고 있는 실제 외식 업소를 방문하여 운영자의 철학과 각종 노하우, 그리고 방문하는 고객들의 니즈를 들어보고 실제로 음식을 체험하는 시간으로 채워졌는데 비건 요리를 다루고 있는 업소 중에서도 양식과 한식, 성격이 다른 두개의 선진 업소를 방문해 봤다. 

 

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농부의 아들이 전하는 로컬 푸드의 참 맛, <로컬릿(Local EAT)>

첫번째 방문한 레스토랑은 성동구 옥수동에 자리한 로컬릿.

 

국내산 제철 채소를 주재료로 지역의 농부들과 활발히 교류하며 신선한 제철 재료를 공수해 특색있는 비건 요리를 선보이는 곳으로 이곳의 오너인 남정석 셰프는 농부의 아들로서 다양한 식재료 원물에 대한 애정과 지식을 갖추고 있을 뿐만 아니라 국내의 우수한 식재료, 특히 채소들을 발굴하여 미식과 결합 시키고 있다. 

 

 

농산물 마르쉐에 참가하여 여러 농부들과 교류하며 음식을 선보였던 것이 지금의 로컬릿까지 이어지게 된 것. 특수 작물을 다품종 소량생산하는 농부들과의 유대관계가 이 곳 음식 맛의 저력으로 셰프와의 소통을 통해 농업기술원에서도 외식 업소와 농가의 상생, 필요로 하는 작물의 요건, 소비자 니즈 등을 파악할 수 있었으며 현재 젊은 층이 선호하고 시각적으로도 트렌디한 비건 메뉴를 경험하는 시간을 가졌다. 

 

 

로컬릿에서 선보이는 요리는 모두 100% 비건은 아니지만 상당히 다양한 종류의 비건 메뉴를 갖추고 있을 뿐만 아니라 맛있고 건강한 채소 요리를 선보이는 곳으로 입소문나게 된 계기도 바로 이 비건 요리들 덕분이었기에 지금은 이곳의 시그니처로 자리잡게 되었다. 셰프는 식당을 운영하며 바쁜 와중에도 중요한 식재료는 농장을 직접 찾아 공수한다. 

 

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친환경 먹거리로 선보이는 편안하고 정갈한 한식, <꽃, 밥에피다>

두번째로 방문한 레스토랑은 종로구 인사동에 위치한 꽃,밥에피다. 이 곳은 '농업회사법인(주)네니아'에서 처음 기획하여 오픈한 후 2020년 '주식회사 꽃밥이야기' 법인으로 독립했다.

 

꽃,밥에피다를 기획하고 준비한 송정은 대표는 20여년간 친환경 먹거리 관련한 일을 해왔는데 친환경으로 생산된 좋은 재료들을 사용한 식당을 만들어보자는 의지를 가지고 이 공간을 오픈했다고. 자연 재배를 통해 생산된 쌀과 친환경 전문 영농조합과 생산지에서 직거래 한 친환경 재료, 친환경 원료의 원칙을 지키고 합성, 화학 첨가물을 사용하지 않고 만들어진 전통 장 등 우리 몸에도 이롭고 자연과 사람이 모두 함께 잘 살아갈 수 있는 지속가능한 미래를 위한 친환경 식문화를 지향하며 이러한 철학이 바탕이 된 음식들을 선보인다. 

 

이러한 노력을 통해 2017년 이후 5년 연속 미쉐린가이드 빕구르망에 선정되면서 전국적인 관심의 식당으로 거듭났다.

 

장소 특성상 외국인 관광객들의 방문이 많은데 비건 음식을 요청하는 사례가 상당하기도 했고 기본적으로 모든 메뉴의 중심 식재료가 채소로, 기존에도 이미 비건 요리로 제공되는 메뉴가 다수였기에 오로지 비건 요리로만 구성된 비건 채식 코스도 선보이게 됐다.

 

또한 미쉐린 가이드 서울에서 최근 신설된 지속가능한 식당에 주어지는 그린스타를 부여받은 단 두 군데 업소 중 한 곳이 바로 이 곳이다. 참가자들은 송정은 대표와의 소통을 통해 지역 농가의 식재료를 실제 외식에서 어떻게 활용하는지에 대한 많은 영감을 얻었을 뿐만 아니라 로컬 식재료와 농가, 그리고 외식의 가장 이상적인 콜라보레이션이자 성공사례를 볼 수 있는 의미있는 시간을 가졌다. 

 

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불안한 국제 정세와 환경, 기후 문제를 통한 식량 안보 문제는 현재 우리가 당면한 가장 중대한 과제다. 건강하고 우수한 우리의 먹거리를 안정적으로 공급할 수 있는 농가와 유통 환경 구축을 위해 전국의 모든 지자체에서 많은 노력을 기울이고 있는 만큼 소비자들 역시 우리의 향후 먹거리 환경을 위해 보다 적극적으로 개입하려는 노력과 당면한 식량 위기에 대한 심각성을 제대로 인식해야 할 것이다.

 

또한 앞선 두 공간처럼 우수한 상품이자 경험재로 승화시킬 수 있는 다양한 시도가 함께 이루어져 지속가능한 미식을 경험하고 이를 실천하고 있는 이들의 가치를 공유할 수 있는 외식 공간도 보다 다채롭게 등장하기를 바라본다.