[배민 아카데미 정육마스터 2기 탐방- 닭에 대한 모든 것]
정육마스터 2기- 닭편, 양식&한식 실습 리뷰

해방촌 꼼모아 김모아 셰프& 메이필드호텔 이금희 조리장과 함께한 닭요리 실습

 

[배민아카데미 2022정육마스터 2기-닭에 대한 모든 것] 프로그램도 중반부에 이르렀습니다.

그간 이론 강의와 현장 견학 등 닭이라는 식재료에 대해 깊이 있게 알아보는 시간을 가졌다면 네번째, 다섯번째 강의에서는 새로운 닭요리 레시피를 유명 셰프님을 통해 전수받고 직접 실습해 볼 수 있는 시간이라 하겠습니다. 

 

 

 

양식편_꼼모아 김모아 셰프의 <치킨 볼로방 & 뿔레 바스께즈> 실습

 

양식 실습 강의가 진행된 네번째 강의는 해방촌의 프렌치 레스토랑 ‘꼼모아(Comme Moa)’의 김모아 셰프가 실습 강연을 준비해 주셨습니다.

 

김모아 셰프는 프랑스 낭트 국립학교를 시작으로 요리에 입문하여 프랑스 앙제대학교 호텔조리과를 졸업하고 파리 미쉐린 1스타 레스토랑 이티네레흐에서 실력을 인정받은 뒤 10년간의 유학생활과 셰프 경력을 발판으로 2014년, 해방촌 한 자락에 누구나 쉽고 친근하게 프랑스 요리를 즐기길 바라는 마음으로 프렌치 비스트로 꼼모아(COMME MOA)를 오픈하여 실력있는 프렌치 레스토랑으로 손꼽히며 다채로운 요리 세계를 펼치고 있습니다.

 

또한 최근 「나의 첫 번째 프랑스 요리」라는 프렌치 요리책을 발간하며 그간의 노하우를 공유하기도 하였습니다. 

 

 

 

이번 배민 아카데미 정육마스터 닭 과정 양식 실습에서 김모아 셰프가 사장님들께 전수할 메뉴는 총 2가지로 이에 포함된 치킨 육수와 양식 소스까지 알차게 배워볼 수 있는 시간으로 구성되었습니다. 

요리의 기본이 되는 <치킨 스톡>부터 만드는 방법을 배워보았는데요, 닭과 채소를 손질하고 부케 가르니를 활용하여 양식 치킨 육수가 만들어지는 전 과정이 시연으로 이루어 졌습니다.

 

더 맑은 육수를 내기 위해선 은근한 불로 오래 끓이고 거품과 불순물을 중간중간 자주 걷어줘야 한다는 것이 중요한 포인트라 하겠습니다. 이렇게 만들어진 육수는 식혀서 보관하여 다양한 요리의 베이스로 응용할 수 있기 때문에 모든 음식의 밑그림과 같은 역할을 한다고 하겠습니다!

 

 

다음은 <치킨 볼로방> 입니다.

 

볼로방(VOL-AU-VENT)은 둥근 모양의 퍼프 페이스트리를 구워낸 다음, 그 안에 소스를 곁들인 소를 채워 넣은 음식으로 이날 배워본 치킨 볼로방은 이를 응용하여 셰프님이 고안한 요리입니다.

 

특히 페이스트리를 활용한 비프웰링턴은 꼼모아의 시그니처 메뉴이기도 한만큼 셰프의 특기가 반영된 요리라 더욱 의미있는 쿠킹 강연이라 할 수 있겠습니다. 

 

 

치킨 볼로방의 핵심적인 소스인 <벨루테 소스>는 먼저 만들어본 치킨 스톡에 버터와 밀가루를 활용한 루(Roux)를 첨가한 소스로 프렌치 요리에서 굉장히 중요하고도 기본이 되는 소스라 하겠습니다.

 

실습이 진행되면서 버터가 녹으며 루가 만들어 지고 각자 정성껏 달걀물을 입힌 페이스트리가 오븐에서 구워지자 고소한 향기가 실습장을 가득 채웠습니다! 맛있게 구워진 페이스트리에 닭가슴살과 양송이, 벨루테 소스가 어우러진 내용물을 흘러내릴 때까지 듬뿍 채워내면 완성! 

 

 

다음 실습 요리는 <뿔레 바스께즈> 입니다. 토마토와 파프리카가 어우러진 바스크식 치킨 스튜를 응용한 요리로 ‘뿔레(POULET)’는 닭을 의미합니다.

 

이 요리에는 닭의 핵심부위라 할 수 있는 닭다리살, 그 중 통다리살인 닭장각을 활용하는 방법을 배워볼 수 있었습니다. 파프리카와 토마토, 양파 등 다양한 채소의 단맛을 활용하고 허브의 향긋함과 케이엔 페퍼의 매콤함을 더한 채소 베이스를 주물냄비에 노릇노릇 구운 닭다리살과 함께 내는 요리로 파스타와 쿠스쿠스, 밥과도 좋은 궁합을 이루어 다양하게 응용해볼 수 있는 메뉴라 하겠습니다. 

시연도 보고 사장님들께서 직접 만들어보며 2시간이었지만 닭뼈와 닭가슴살, 통장각 까지 닭의 여러 부위를 활용한 요리를 배워볼 수 있었던 유익한 실습 시간이었습니다. 

 

한식편_메이필드호텔 봉래헌 이금희 셰프의 <임자수탕 & 수비드 닭가슴살 냉채> 실습 

 

한식 실습이 진행된 다섯번째 시간에는 메이필드 호텔의 한식당 ‘봉래헌’의 수석조리장 이금희 셰프님께서 실습 강연을 준비해 주셨습니다.

 

이금희 조리장은 롯데호텔 한식당을 거쳐 2002년부터 지금껏 메이필드 호텔 한식당의 산 역사와도 같은 분이라 하겠습니다. 메이필드 호텔은 한식당 봉래헌, 낙원 등 특히 고품격 한식으로 이름난 호텔로 단청이 아름다운 한국 전통 한옥에서 임금님 수라상에 오르던 귀한 궁중 한정식을 맛볼 수 있는 만큼 특별한 날, 혹은 외국인 접대 명소로도 유명한 장소입니다. 

 

 

 

이번 배민 아카데미 정육마스터 닭 과정 한식 실습에서 이금희 셰프가 사장님들께 전수할 메뉴는 총 2가지로 <임자수탕>과 <수비드 닭가슴살 냉채> 입니다. 

 

 

여름철 먹는 차가운 닭 요리 하면 보통 초계탕을 많이 떠올리실 텐데요, 상대적으로 잘 알려지지않은 <임자수탕>은 궁중이나 양반가에서 여름 보양식으로 즐겨먹던 요리로 닭살과 여러 가지 고명에 찬 깻국을 부어 시원하게 먹는 전통 요리입니다. 임자수탕의 ‘임자’는 사랑하는 사람을 부르는 애칭으로 ‘깨를 볶는다’는 어원을 가지고 있는만큼 아주 고소하고 영양도 가득해 차별화된 여름 닭요리를 선보이고자 하는 사장님들께도 적극 추천 드리는 메뉴라 할 수 있겠습니다!

임자수탕의 기본이 되는 육수를 내기 위해 잘 손질된 닭과 엄나무, 황기, 인삼, 둥굴레 등 귀한 약재를 함께 넣어 끓이면 진한 육수와 함께 닭의 살이 보들보들 하게 익게됩니다. 맑게 거른 육수는 깨와 함께 잣을 넣어 함께 갈아주는 것이 셰프님의 비법이라고 하네요.

먹기 좋게 찢어 잘 버무려준 닭과 곱게 손질한 채소에 곱게 갈린 육수를 붓고 모양낸 전복과 대추고명까지 올려주면 완성! 

 

 

다음 요리인 <수비드 닭가슴살 냉채>는 닭가슴살을 부드러운 식감으로 즐길 수 있는 최적의 조리법인 수비드 비법을 배워볼 수 있는 시간이었습니다.

 

보통 기계로 조리하는 경우가 많지만 주변에서 쉽게 구할 수 있는 지퍼백을 활용한 수비드 방법을 전수해 줌으로써 업장이나 가정에서 충분히 활용 가능하도록 하였습니다.

 

겉과 속을 골고루 가열하고 음식물의 수분을 유지하여 향과 영양소가 보존될 뿐만 아니라 부드러운 식감 까지 즐길 수 있어 닭가슴살=퍽퍽하다 라는 공식을 깨는 조리법이라 하겠습니다. 냉채 뿐만 아니라 양식의 샐러드나 보울, 샌드위치, 면의 고명이나 다양한 안주로도 무궁무진하게 활용할 수 있는 무적 닭가슴살과 겨자 소스, 그리고 정갈하게 다듬은 채소와 함께 플레이팅하면 완성!

 

 

무엇보다 수 십년간 호텔에서 정갈한 한식을 선보여온 셰프님의 칼질에 눈을 뗄수가 없었는데요, 갖은 채소를 손질하면서도 모든 고명 재료들이 일정한 길이와 크기로 다듬어 지고 재료들이 한데 모였을 때 보여지는 완성도 높은 플레이팅 팁까지 얻어가는 시간이었습니다. 

이론과 현장, 그리고 실습이 어우러진 배민 정육마스터 6주 프로그램, 그리고 실습을 통해 전수받은 레시피에 사장님들의 아이디어와 솜씨가 더해져 더욱 다양한 요리로 응용하여 활용될 수 있기를 바라봅니다!