매거진R
「2022-23 대한민국을 이끄는 외식트렌드」 미리보기 Part2. 건강한 몸, 건강한 정신...내가 먹고 소비하는 것이 바로 나 자신- vol1.
2022.05.25 | 조회 : 25,157 | 댓글 : 0 | 추천 : 0
「2022-23 대한민국을 이끄는 외식트렌드」 미리보기
Part2. 건강한 몸, 건강한 정신...내가 먹고 소비하는 것이 바로 나 자신- vol2.
2000년부터 국내 외식 현황의 변화를 분석하며 의미 있는 외식 정보지 레스토랑가이드를 펴내고 있는 ㈜다이어리알이 최근의 소비 트렌드에 따라 달라진 외식 환경과 트렌드를 일목요연하게 분석한 외식 트렌드 지침서 <대한민국을 이끄는 외식 트렌드>가 6번째 시즌인 올해 2022년부터는 가을에 서적으로 찾아 뵙게 되었습니다.
이에 따라 다이어리알 사이트와 메일링을 꾸준히 구독해주시는 분들을 위해 책자에 수록될 외식 트렌드 정보를 보다 본 서비스를 통해 미리 접할 수 있도록 압축하여 전달해드릴 예정입니다. 보다 유익한 식문화 정보를 제공하기 위해 노력하는 다이어리알이 되도록 노력하겠습니다.
건강한 정신=가치있는 삶
요즘의 소비자들은 몸의 건강뿐만 아니라 ‘정신의 건강’을 적극적으로 추구하며 이에 부합하는 소비를 하고자 노력한다는 특성을 지닌다. 특히 글로벌 시장조사기업인 유로모니터 인터내셔널(Euromonitor International)의 소비자 설문 결과 팬데믹 이후 스트레스나 고립감, 우울감등이 기존에 비해 평균적으로 상승했을 뿐만 아니라 건강 문제에 있어 응답자들의 가장 큰 관심사가 신체의 건강이 아닌 정신의 건강으로 나타나기도 했다.
정신의 건강이 우선시 되어야 신체의 건강 역시 견고하게 유지할 수 있다는 소비 심리는 다양한 산업의 메가 트렌드로 꼽히며 이에 긍정적인 영향을 줄 수 있는 제품들을 출시하고 있으며 이는 식품, 외식 분야에도 적용되어 일상 속에서 섭취하는 음식을 통한 멘탈 케어를 위한 다양한 제품과 외식 상품을 선보이고 있다.
윤리&도덕적 가치에 따른 소비
정신의 건강을 몸의 건강처럼 가꾸고자 하는 움직임과 더불어 삶의 태도를 긍정적으로 변화시키고 나아가 윤리적, 도덕적으로 가치 있는 행위에 몰입하는 이른바 ‘윤리적 소비 행태’는 비단 팬데믹의 영향 때문이 아니라 현 세대의 소비 트렌드를 이끄는 MZ세대들의 소비 특성과 결을 같이 한다.
이들은 나의 구매 행위가 사회에 미치는 영향을 인식하고 더 나은 가치를 지니고 있는 쪽으로 행동 하는 것. 피해를 주고, 반대로 피해를 받는 일에도 엄격 하며 현실 속에서 벌어지는 다양한 불공정 사례, 일련의 강력 사건에 대한 처벌이 성에 차지 않을 경우에도 적극적으로 분노하고 바로잡으려 한다.
온라인을 통해 빠르게 정보를 접하고 이에 대한 자유로운 소통이 가능한 만큼 이슈화 되기 어려울 것 같은 개인의 문제가 하루 아침에 사회 구성원 모두의 문제로 부상하기도 한다. 그리고 적절한 보상과 처벌을 제도에만 맡기지 않고 능동적으로 이에 참여한다.
최근 어려운 이웃을 도와 귀감이 되었던 치킨집, 갑질 손님에 의해 곤란에 처했던 고깃집 사건 등을 통해 소비자들이 직접 나서 ‘돈쭐 (돈'+'혼쭐'의 변형된 표현. 정의로운 일 등을 함으로써 타의 귀감이 된 가게의 물건을 팔아주자는 역설적 의미로 사용된다.)’ 을 내준 사건들을 접했을 것이다.
위생 수칙을 위반한 업체에 가해진 불매 운동도 마찬가지다. 이는 소비의 추세가 합리성에서 윤리적인 소비로 그 방향을 전환했다는 것을 단편적으로 보여주는 사례라 하겠다.
비건 옵션은 스페셜이 아닌 필수
식물 기반 음식, 비거니즘(Veganism)의 꾸준한 성장은 환경과 동물 인권 보호에 의한 선택적 유입이 크다는 점도 윤리적 소비 추세를 반영한다. 한국채식비건협회에 따르면 국내 채식 인구는 2021년 기준 250만명 정도로 추산되고 있으며 철저하게 비건식을 유지하는 인구뿐만 아니라 일상 속에서 간헐적으로 비건 음식을 찾아 먹는 인구까지 합산하면 이제 비건 시장이 틈새 시장에서 주류 시장으로 넘어왔다는 것이 업계의 일관적인 견해다.
개인의 신체적 이유, 건강한 식습관, 또는 기후와 환경, 동물 복지를 고려한 신념에 의한 요인 등 다양한 계기로 인한 선택의 한 부분으로서 이를 바라보는 시선 역시 한결 가벼워졌다.
이제는 비거니즘이 오직 식품에 국한되지 않고 우리가 입고, 쓰는 모든 분야로 확산되면서 비건 자체가 하나의 라이프 스타일이자 문화로서 정착되고 있다. 외식업계에서도 이제 비건 옵션은 스페셜이 아닌 필수가 되어가고 있다고 해도 과언이 아니다.
그리고 단시간 내에 성장한 비건 시장만큼이나 외식 씬에서도 ‘비건 소비자이기에 타협하거나 포기하는 것이 없도록’ 하기 위한 업계의 꾸준한 노력으로 인해 ‘미식의 비건’이 다채롭게 등장하며 철저한 비건(Vegan)뿐만 아니라 비건을 일상 속 한 부분으로 실천하고자 하는 소비자를 무리 없이 진입 시키고 궁극적으로는 하나의 선택 옵션으로서 누구나 자연스럽게 비건 음식을 즐길 수 있는 방향성을 향해 가고 있는 듯 하다.
학교와 군대의 급식도 변화하고 있다. 서울의 모든 학교는 지난 4월부터 한 달에 두 번 채식 급식을 시행 중이다.
군 역시 병역 판정 검사 시 ‘채식주의자’ 표시란을 추가, 이들의 채식 선택권을 보장하도록 했다. 또한 고급 음식점이나 비건 음식점임을 전면에 내세운 식당 외에도 직장, 대학교 구내 식당의 학식이나 도시락 전문점, 카페, 편의점 등 일상에서 가장 쉽게 접할 수 있는 외식 공간에서 비건 음식을 손쉽게 맛볼 수 있게 된 점도 시장의 가장 큰 변화라 하겠다. 또한 이렇게 어린 시절부터 비건 음식을 자연스럽게 보고 접해온 세대가 성장한 이후의 비건 시장은 지금과는 비교할 수 없는 규모의 산업이 되어 있을 것이라는 예측이 충분히 가능하다.
식품회사 농심에서 2022년 상반기 100% 식물성 재료로 만든 음식만 제공하는 비건 레스토랑 ‘베지가든’을 선보인다. 베지가든은 농심 연구소와 농심그룹 계열사인 태경농산이 독자적으로 개발한 식물성 대체육 제조기술인 '고수분 대체육 제조기술(HMMA)'을 가정간편식(HMR)에 접목한 브랜드로 비건 식품 판매에 박차를 가하면서 동시에 이를 레스토랑 사업으로 연결시켜 전문 셰프와 함께 개발한 메뉴를 선보인다.
최근 관심이 높아지고 있는 친환경·가치소비 트렌드에 발맞춰 소비자들에게 차별화된 비건푸드의 맛과 경험을 제공하고 스테이크, 플래터, 버거, 파스타 등 다양한 메뉴군의 20여 개의 음식을 선보일 계획임을 밝혔다.
서울 마포구 도화동에 위치한 ‘베이스이즈나이스’는 서울의 비건 레스토랑 중에서도 가장 예약하기가 어려운 곳이다.
채소를 자투리 음식이 아닌 중심이 되는 식재료로 풀어낸 한식을 선보이는 곳으로 단순히 ‘비건’추구 레스토랑이라기 보다 채소의 참맛과 가치를 재발견 할 수 있는 경험을 제공하는 것에 포커싱한 '채소친화’ 공간이라는 표현이 더욱 알맞다.
식공간 연출을 전공한 외식 기획자이자 마케터 출신인 대표의 감각적인 담음새와 이와 결을 함께 하는 평온한 분위기의 인테리어 등이 SNS를 통해 공유되며 입소문을 탔으며 2020-21년 연속으로 미쉐린 가이드 빕그루망에 등재되기도 했다.
망원동에 있는 중식당 ‘황금룡’은 일반 중식당이었으나 한 고객의 요청으로 비건 메뉴를 개발하기 시작하면서 현재는 깐풍가지, 마파두부, 유니짜장, 야채짬뽕, 고추덮밥 등의 비건 메뉴를 선보이고 있다. 국내 중식 분야에서도 건강, 비건 바람이 거세다. 황금룡 역시 다양한 비건 옵션을 갖춘 중식당으로 소문나며 오히려 특화 요소로서 더욱 많은 고객들의 호응을 얻는 계기가 됐다.
비건 한식 전문점 ‘초록 바구니’는 동부이촌동에서 오랜 기간 건강한 식재료의 분자 한정식 코스요리와 채식 코스요리를 선보여온 공간으로 최근 일산으로 터를 옮기며 보다 힘을 빼고 한식에 국한되지 않은 캐주얼한 요리를 내는 비건 음식점으로 거듭났다. 처음 초록 바구니가 채식 요리를 선보이던 시기와 비교하면 비건 요리에 대한 고객 인식이 판이하게 달라졌을 뿐만 아니라 비건 외식 시장이 폭발적으로 성장하면서 보다 일상화된 음식의 장르가 되었다는 증거이기도 하다.
간단하게 맛볼 수 있는 주스와 샐러드, 비건 버거, 덮밥, 타코, 짜장면 등 간편하게 즐길 수 있는 다양한 종류의 비건 요리를 무엇보다 직접 농사지은 건강한 식재료로 선보이고 있어 의미가 깊다. 예약을 통해 지속 가능한 식문화와 식재료의 가치에 대해 꾸준한 연구를 해나가고 있는 김기호 셰프의 창의적인 비건 코스요리도 맛볼 수 있다.
외식기업에 부는 녹색 바람
개인의 건강한 삶을 위해서는 건강한 환경이 뒷받침되어야 한다는 인식은 이미 전 세계적인 추세. 이에 따라 기업들은 앞다퉈 경영의 중요한 가치를 ESG(환경, 책임, 투명한 운영) 경영에 두고 이를 실천하기 위한 노력들을 통해 고객 신뢰도를 높이고 사회 공헌에 이바지 하기 위한 활동에 적극 참여하고 있다.
또한 2025년부터 자산 총액 2조원 이상의 유가증권시장 상장사의 ESG 공시 의무화가 도입되고 전 코스피 상장사로 확대될 계획으로 앞으로 이 ESG경영은 기업의 생존에 있어서도 가장 중요한 가치로 자리매김할 전망이다.
또한 사회 공헌이나 기업 이미지를 위한 전략이 아닌 소비의 방향 즉 이윤 창출에 긍정적인 영향을 줄 수 있는 재무적 성과가 동반되는 지속가능한 전략이 실행되어야 할 것이다. 식품, 외식 기업도 예외는 아니다. 특히 프랜차이즈 비즈니스를 펼치는 외식 기업의 경우 가맹점과 협력업체와의 상생과 일자리 포용 및 직원 개발, 예비 창업자 지원 등의 갈래를 통한 책임 경영과 함께 친환경 활동을 비즈니스에 적극적으로 접목하는 모양새다.
2022년 6월부터는 프랜차이즈 카페와 패스트푸드점에서 '일회용 컵 보증금 제도'가 시행된다. 일회용 컵으로 음료를 주문할 때 300원의 보증금으로 내고, 컵을 다시 가져가면 되돌려 받게 되는 제도. 스타벅스 코리아는 종이 빨대 전면 도입, 일회용 컵 줄이기 캠페인, 친환경 소재 포장재 사용, 커피박스 재활용 등 친환경 활동에 적극적인 행보를 보여왔는데 지난 가을 글로벌 스타벅스 50주년과 세계 커피의 날을 기념해 커피를 통해 스타벅스의 지속가능성 가치와 다회용 컵 사용 권장에 대한 친환경 메시지를 전달하기 위해 하루 동안 음료를 구매한 모든 고객에게 1회용 컵이 아닌 다회용 컵에 음료를 담아 제공하는 ‘스타벅스리유저블 컵 데이 행사’는 말그대로 대란으로 이어지기도 했다.
또한 일부 선도 매장과 제주도 지역 내 스타벅스 매장에서는 과감하게 일회용 컵을 없애고 매장용 머그컵, 개인컵, 보증금이 있는 다회용 컵에 음료를 제공하는 제도를 도입하면서 향후 전체 매장으로 확대할 계획임을 밝혔다.
코로나 19의 여파로 밀키트, 배달, 식품 포장 사례가 늘면서 패키지의 친환경화(化)도 핵심 과제로 대두되고 있다. 밀키트, 음식 포장 부문에서는 플라스틱 사용을 줄이고 종이 재질의 패키지 활용, 다회용 용기, 반환 용기의 사용 권장 캠페인 등의 활동이 일반적이다.
그 밖에도 쓰레기 배출을 줄이고 외식업에서는 1회용 쓰레기와 식재료, 음식 폐기물 배출을 줄이는 방향으로 낭비를 최소화하고 가치의 극대화로 포커싱된 제로 웨이스트(Zero Waste), 업사이클, 리사이클 등 각 기업의 비즈니스와 연관성이 높고 접목할 수 있는 다양한 녹색 아이디어가 등장하여 기업과 기업간에도 서로 이로운 경쟁과 긍정적인 영향을 주고 받을 수 있는 환경이 조성 되고 있다.
서울 마포구 연남동의 카페 ‘얼스어스(Earth us)’는 플라스틱이 없는 카페다. 기본적으로 일회용품을 사용하지 않는 것이 이곳의 영업 방침. 테이크아웃을 원할 경우 음료와 디저트 모두 개인의 다회용기를 가져와야 하며 빨대와 종이 냅킨 대신 스푼과 손수건을 제공한다.
제로 웨이스트가 아주 거창한 활동이 아니더라도 누구나 작은 것에서부터 시작할 수 있다는 것, 그리고 막상 해보면 그리 어렵거나 불편하지 않다는 메시지를 꾸준히 전달하는 것이 목표. 얼스어스 카페가 전달하고자 하는 메시지에 많은 MZ세대가 응답했다. 카페 SNS 팔로워도 41.6천. 적지 않은 숫자다.
현대그린푸드는 단체급식 전문 케어푸드 브랜드 ‘그리팅 오피스’의 플라스틱 용기를 재활용하는 업사이클 프로젝트 ‘그리팅 플러스’를 시작한다고 밝혔다. 식사 후 버려지는 플라스틱 음식 용기가 급증하면서 사회적 문제로 대두되자 단체급식 사업장에서 사용되는 폐플라스틱 용기를 업사이클링(Up-cycling)해 수납 의자 등 친환경 굿즈(상품)로 다시 선보이기로 한 것.
한줄 답변을 남겨주세요.