[배민 아카데미 정육마스터 2기 탐방- 닭에 대한 모든 것]
정육마스터 2기- 닭편, 두 번째 시간

 

닭고기의 품질과 가공 특성, 그리고 토종닭
 

5월 4일 [배민아카데미 2022정육마스터 2기-닭에 대한 모든 것]의 두 번째 이론 강의가 진행되었습니다. 이번 강연을 해주신 강연자는 강원대학교의 동물식품생명과학자로 저명하신 장애라 교수님께서 진행해 주셨습니다. 

닭이라는 생물에 대해 보다 학술적이고 과학적인 지식을 쌓을 수 있는 귀한 강연으로 특히 외식업주의 입장에서도 식재료 원물의 특성에 대해 정확하게 파악해야 철저하고 안전하게 식재료를 관리할 수 있을 뿐만 아니라 조리할 때도 보다 적절하게 응용하여 맛을 보다 극대화 할 수 있기 때문에 많은 셰프님들 역시 꾸준히 식재료 원물과 식품 과학을 탐구하시는 것이겠죠?

 

 

 

강연 주제로 「닭고기의 품질과 가공 특성」에 대해 심층적으로 다뤄 주셨는데요 세부 목차는 아래와 같이 진행되었습니다.

 

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• 닭의 품종과 해부학(골격,근육,기관), 생리 및 기능
• 닭고기의 영양 및 건강 기능성
• 닭고기의 품질 특성 (외관, 신선도, 안전성, 다즙성, 연도, 풍미)
• 닭고기의 가공 특성 (소시지, 분쇄가공육, 보수력, 유화력, 결착력)
• 닭고기 부위별 특징 및 용도 
• 국가별 닭고기 요리와 가공 식품
• 토종닭 시장과 가공제품 개발 현황 

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생육 환경보다 도계 과정의 동물 복지가 중요하다?
 

닭과 같은 가금육의 근육 구조는 기본적으로 포유동물과 유사하나 근육의 생리, 사후변화, 식육의 가공과 저장 특면에서 다른 특징이 있는데요, 생육 환경이 동물 복지 환경이더라도 도계 과정에서 스트레스를 받게 되면 결국 글라이코겐이 소실되어 조직이 단단해 진다는 사실, 알고계셨나요? 

 

생육 환경에만 초점을 맞춘 동물 복지는 결국 인간의 관점에서만 바라본 복지가 아닐까 하는 생각을 해볼 수 있었습니다. 근육 구조와 사후 강직, 보관법, 시간에 따라 닭고기의 맛과 조직감, 풍미 등이 달라진다고 합니다.

 

식당을 운영하시는 사장님들은 많은 양의 식재료를 관리하다보니 아무래도 보관법에 관심이 높으셨는데요, 같은 식재료로 내 식당 닭 요리의 맛을 가장 최상의 상태로 선보이기 위해서는 이번 강의에서 배운 여러 정보들을 활용하여 보다 꼼꼼한 관리를 해볼 수 있겠습니다. “작은 차이가 큰 변화를 만든다”고 하죠, 이러한 디테일이 고객을 보다 감동시키는 포인트가 될 것 같습니다. 

 

 

 

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토종닭은 질기다는 편견, 고이접어 두세요
 

특히 이번 강의에서 특별히 토종닭의 우수성과 시장성에 대한 가능성을 강조해 주셨는데요, 많은 사장님들께서 그동안 잘 몰랐던 ‘토종닭’에 대한 편견을 떨치고, 재발견 할 수 있는 계기가 마련되기도 했습니다. 

흔히 토종닭은 크고, 질기다는 생각을 갖고 있습니다. 주로 농가에서 놓아 길러 근육이 발달한 닭이나 과거 폐계, 산란계 노계를 잘못 먹은 경험들을 통해 잘못된 인식이 생긴 경우가 많은데요, 

시장에 내기 위해 정식으로 키워 낸 한협3호, 소래1호, 우리맛닭 등의 토종닭은 육계와 산란계에 비해 지방이 적고 콜라겐 함량이 높으며 조직이 치밀하고 빨리 익어 조리가 편하고 쫀쫀한 식감을 낸다고 합니다. 또한 인기 부위인 다리나 날개의 크기가 크고 아주 깊은 풍미를 갖추고 있어 상당한 경쟁력을 갖춘 식재료이자, 내 식당의 훌륭한 차별성을 줄 수 있는 키워드라는 생각이 들었습니다!

 

또한 교수님이 현재 주요하게 연구하고 있는 분야이기도 하며, 전 세계의 육식 트렌드를 바꾸고 있는 ‘대체육’에 대한 다양한 정보까지! 쉽게 접하기 어려운 닭에 대한 넓고 깊은 지식을 채워갈 수 있었던 시간이었습니다. 

 

 

<배민 아카데미_정육마스터 2기 닭편> 세번째 강의 리뷰로 찾아뵙겠습니다!