[배민 아카데미 정육마스터 2기 탐방- 닭에 대한 모든 것]
1탄. 일반 달걀과 동물 복지 달걀, 뭘 사용하면 좋을까?

 

 

배민 아카데미 정육 마스터 프로그램?
 

장사를 하다 보면 궁금한 것도, 준비해야 할 것도 참 많습니다.
특히 경쟁이 치열한 외식업 사장님들은 아이템 선정부터 메뉴의 개발, 가게 운영 전반과 홍보까지 하나의 업장이 제대로, 그리고 잘 운영되기 위해서 어느 한 분야도 소홀히 할 수 없는 ‘올라운드 플레이어’가 되어야 하는데요 하루가 다르게 변화하는 세상 속에서 혼자 힘으로 수 많은 고민들을 해결하기 어려울 때가 참 많습니다.

첨단 기술과 음식을 접목하여 새로운 식문화를 만들어가고 나아가 라이프 스타일의 이로운 변화와 발전을 선도하는 푸드테크 기업 <우아한 형제들>에서 운영하고 있는 「배민 아카데미」는 이러한 외식업 사장님들의 고민에 귀기울여 수많은 궁금증들을 해결하고 성장을 돕기 위해 마련된 비영리 교육 공간으로 2014년 첫 교육을 시작으로 지금까지 다양한 교육 프로그램을 운영하며 이제는 대표적인 외식 교육 기관으로 자리잡았습니다.

특히 지난해 기획된 <정육마스터> 시리즈는 외식업의 꽃인 소, 돼지, 닭 등 한 가지 식재료에 포커싱하여 6주에 걸쳐 이론부터 실습, 견학까지 알차게 배워볼 수 있는 말그대로 ‘마스터’ 프로그램으로 지난해 1기에는 소, 그리고 올해는 ‘닭’을 주재료로 2기 교육 프로그램을 기획하여 배움의 기회를 제공해드리고 있습니다. 

 

 

치킨은 살 안쪄요…살은 내가 쪄요
 

특히 최근 외식 트렌드에서 가장 독보적인 아이템으로 손꼽히는 식재료가 ‘닭'인데요 건강한 백색 단백질에 대한 관심 증가와 K컬쳐가 전 세계적으로 주목을 받으면서 한국인의 무한한 사랑을 받고있는 ‘치느님’에 대한 관심 또한 더욱 높아진 덕분이라 하겠습니다.

단일 식재료만 놓고 보면 국내 외식업에서 가장 많은 전문점을 보유한 것이 바로 이 ‘닭집’인 만큼 소비자들의 사랑을 받고 있는 식재료이기도 하지만 그만큼 포화된 치킨 시장의 치열한 경쟁 속 차별화가 절실한, 그래서 매우 다루기 어려운 식재료가 바로 닭이라 하겠습니다.

이에 배민 아카데미와 식문화 전문기업 ㈜다이어리알은 머리를 맞대고 ‘닭에 대한 모든 것’을 알아보기로 하였습니다. 그리고 닭과 연관된 다양한 분야의 전문가들을 초청하여 교육 프로그램을 기획하고 배움에 뜻이 있는 사장님들을 모집하여 2022년 4월29일, 그 첫번째 만남이 진행되었습니다.

 

 

정육마스터 2기- 닭편, 그 첫번째 시간
 

<국내 양계산업 현황- 사양관리부터 농가 사례까지>
 

4월 29일 첫 번째 강의는 석촌역 인근에 위치한 배민 아카데미의 서울 센터에서 이론 강의로 진행되었습니다. 10배수의 경쟁률을 뚫고 선발되어 6주의 여정을 함께하실 열정 가득한 14분의 외식업 사장님들이 발걸음 해주셨습니다. 
 

강연을 해주실 강연자는 「국립축산과학원 가금연구소」의 강환구 박사님으로 국내 유일의 국가 연구기관에서 닭의 개량과 번식, 영양과 사료, 가금육과 알의 품질향상 등 가금산물의 품질 및 생산성 향상과 수출기반기술개발을 위한 연구에 매진하고 계신 말그대로 ‘닭 박사님'입니다. 

강연 주제로 국내 양계산업 현황- 사양관리부터 농가 사례를 심층적으로 다뤄주셨는데요 세부 목차는 아래와 같이 진행되었습니다.

 

1)역사, 문화, 예술 속에서 다뤄진 우리의 삶속 닭이야기
2)국내 양계산업 현황 및 주요시설
3)고기로 먹는 육계 및 달걀을 생산하는 산란계의 특성 
4)국내 양계 농가의 환경과 운영 방식, 사례

 

제목만 봐서는 다소 딱딱할 수 있는 주제였지만 막상 그 속을 들여다 보니 그동안 그 어디에서도 들을 수 없었던 닭 이야기가 펼쳐졌습니다! 

친숙하다고 생각했던, 그만큼 많은 편견을 갖고 있었던 닭에 대한 새로운 사실들을 많이 알게 되었는데요, 국내 축산업에서 닭이 차지하고 있는 비중과 배경지식을 알게됨으로서 큰 틀에서 닭의 수급 프로세스를 이해할 수 있었을 뿐만 아니라 사육 방식과 환경에 따른 차이점, 그리고 국내 양계 농가 시설이 얼마나 잘 관리되고 있는지에 대해서도 알 수 있었습니다.

또한 토종닭 시장이 처한 현실, 최근 다양해진 달걀의 종류, 초란, 유정란, 동물복지란 등이 과연 영양학 적으로 어떤 차이가 있는지 등 흥미로운 닭에 관한 진실을 객관적인 분석 자료와 ‘과학적인 관점’에서 풀어내어 그동안 궁금했지만 알 수 없었던 사실들을 질문하고 명쾌한 답을 얻을 수 있는 시간이었습니다. 

※힌트 : “박사님은 굳이 비싼 유정란을 사먹지 않는다....”

 

만나서 반갑습니다!

첫 번째 시간인 만큼 자리에 모인 사장님들께서 각자 자기 소개의 시간도 가졌습니다. 치킨 집부터 닭발, 닭갈비, 그리고 양식당과 요리 선생님, 그리고 창업을 계획중인 사장님까지 생업의 현장에서 실제로 닭을 다루고 계신 사장님들과 새로운 성장의 계기로 닭을 선택하신 사장님까지 각자의 스토리와 열정을 지니고 전국 각지에서 모여주셨습니다. 

그만큼 수업에 대한 높은 열의를 느낄 수 있었는데요, 장사하시느라 바쁘신 와중에도 배움에 대한 열정으로 시간을 기꺼이 내어주신 만큼, 6주간 반드시 도움이 될만한 경험과 지식을 차곡차곡 쌓아 가셨으면 하는 바람입니다.

<배민 아카데미_정육마스터 2기 닭편> 두번째 강의 리뷰로 찾아뵙겠습니다!