[다이어리알트렌드R]

넥스트노멀 시대의 외식 <공간>Part.2

 

 

 

라이프 스타일과의 연계

 

 

앞으로의 외식 공간은 개인의 라이프 스타일과 더욱 밀접한 형태로 다변화 되어야 하며 개개인의 생활 속에서 ▲삶의 질을 향상시키는 장소로 자리해야 한다. 코로나 사태로 개인의 ‘집’에 대한 인식이 변화하고 있으며 집이 어떤 이에게는 직장이 되기도 하고 취미나 운동, 커뮤니티 공간이 되기도 하면서 자연스럽게 집의 영역과 기능을 확장시켜 나가고 있으며 주거 지역에 있는 외식 공간들은 개인의 삶의 질을 향상 시키는 중요한 요소로 작용한다.

 

덕분에 로드숍에 있던 식당들이 익스프레스 형태로 브랜드를 축소하여 주거지에 자리한 셀렉트 다이닝에 입점되기도 하고 리테일숍의 식료품 상점으로 변신하기도 한다. 초기에는 대형 백화점이나 마트에서 주로 시도되었던 그로서란트(Grocerant) 형태의 외식 공간이 더욱 보편적이고 세밀하며, 다양한 형태로 주거지 곳곳에 침투하고 있다. 대표적으로 한남동의 고급 주택단지 ‘나인원 한남’의 상업&커뮤니티 공간에 2020년 오픈한 ‘고메이494’를 들 수 있겠다.

 

해당 공간은 문화, 예술적 취향을 통해 세련되고 의식있는 가치를 전달하는 프리미엄 라이프스타일 플랫폼을 자처하며 외식 공간 뿐만아니라 갤러리, 쿠킹스튜디오, 펫그루밍 살롱 등 라이프 스타일 콘텐츠로 구성된 다양한 공간들이 함께 하고 있다.

 

외식 공간으로는 카페 ‘블루보틀’을 비롯하여 ‘아우어 베이커리’, 미쉐린 빕 구르망에 소개된 칼국수 전문점 ‘밀본’, 분식 맛집 ‘현선이네’, 미국식 정통 수제 버거 브랜드 ‘삐삣버거’, 소곱창 쌀국수로 유명한 베트남 음식점 ‘땀땀’ 등이 입점해 있어 입주민들 뿐만 아니라 외부 고객들도 활발히 유입되며 맛집 거리 역할을 톡톡히하고 있을 뿐만 아니라 그 기저에는 최고급 주거 공간에서의 라이프 스타일을 간접적으로 향유하고자 하는 동기도 충분히 작용하는 것으로 분석된다. 또한 단일 외식공간이라 할지라도 단순한 식당이 아닌 삶의 질을 높일 수 있는 라이프스타일 친화의 공간이 될 수 있도록 지역의 특성과 매장의 콘텐츠 전반의 접근 방식을 달리해나가야 할 것이다.

 

여의도 더 현대 서울
 
 

자연 친화
국내는 물론 글로벌 다이닝 씬에서 자연 친화에 대한 키워드는 빼놓을 수 없는 화두일 것이다. 식재료와 환경, 그리고 미래 식량의 대체제까지 자연 친화와 지속가능성에 최우선 가치를 둔 식품의 진화가 계속되고 있는 가운데 외식 공간에도 동일한 가치의 추구가 요구되고 있다. 친환경에 대한 지향은 이미 거대한 하나의 줄기로서 앞으로도 마르지 않는 흐름이 될 것임을 업계는 인식하고 있다.   

 

외식에 있어 자연 친화의 의미를 갖는 ‘공간적 형태’는 물리적으로 실제 자연과 가까운 장소에 위치해 있거나 공간의 인위적 조성을 통한 분위기의 연출, 자연적 소재의 활용이 수반된 형태로 나눌 수 있다.

 

그 외에도 에너지 효율적인 주방 설비의 활용, 물을 절약할 수 있는 수도 시설, 체계화된 재활용 및 폐기 시스템, 디지털 영수증이나 소모품의 절약을 통한 종이 사용의 최소화 등 운영에서의 친환경을 도모하는 방법도 수반될 수 있겠다.

 

해외의 경우 친환경 외식 공간에 대한 상세한 기준과 인증 시스템이 마련되어 있는 곳도 상당수며, 이를 이용하는 고객들의 환경에 대한 인식 변화에도 일조하고 있다. 하나의 예로 미국의 친환경 레스토랑의 인증 중 하나인 “GREEN RESTAURANT” 인증 기준에는 물 효율성, 폐기물 감량 및 재활용, 지속 가능한 내구재 및 건축 자재 활용, 지속 가능한 식품, 에너지 효율성, 재사용 가능성 및 친환경 일회용품의 사용, 화학 제품 사용 및 오염 최소화, 이에 수반된 외부 홍보와 교육의 항목으로 평가한다. 

 

 

미국 시카고에 자리한 자연 친화 레스토랑 ‘Uncommon ground’는 위의 그린 레스토랑 인증을 받은 곳으로 미국 최초로 인증된 유기농 루프탑 농장을 갖추고 있으며 유기농 토양에 심은 다양한 식물과 친환경 재배 시스템을 통해 식재료를 경작한다.

농장에 사용되는 자재들 역시 지속 가능한 자재를 사용했으며 벌 개체수 확보를 통한 친환경에 앞장서며 양봉 시설도 갖추어 지역 사회에 환원하고 레스토랑의 메뉴에 사용하기도 한다.  

 

 

 

 

영국 런던의 자연 친화 펍 ‘The Duke of Cambridge’는 고전적인 영국식 게스트로 펍으로 지속 가능한 가치 추구를 위한 체계가 잘 갖춰진 공간으로서 영국 내에서 손꼽힌다.

영국 최초의 유기농 펍이기도 하며 농장과의 협력을 통해 모든 재료의 100% 유기농 인증을 획득했다. 또한 음식물 쓰레기를 에너지 자원으로 활용하기 위한 처리시설을 갖추고 있으며 못난이 채소 등 불완전한 식재료의 활용, 매장의 인테리어를 통해 고객에게 재사용과 재활용에 대한 메시지를 전달하는 등 지속가능한 미래를 위한 노력을 공간과 음식, 시스템에 담아 실천하고 있다. 

 

 

덴마크 코펜하겐에 본사를 둔 ‘RELAE’는 윤리성과 단순함의 미학을 추구하는 모던 파인 다이닝으로 매년 공급망, 식품 유통, 폐기물 관리 및 절수 기술에 대한 정보를 포함하는 리포트를 발행하며 매우 심플한 이 곳의 요리에 사용되는 농산물의 90~100%는 유기농 인증을 받았다. 

 

위의 식당들이 ‘가치에서의 친환경’을 추구하는 공간이라면 팬데믹 이후, 말 그대로 ‘물리적 거리’가 자연에 가깝고 덕분에 개개인의 거리두기가 상대적으로 용이한 도심 교외의 식당이나 카페가  외출과 여행, 이동에 대한 제약으로 인한 답답함을 자연을 통해 달래주고 코로나로부터도 안전하다고 여겨지며 코로나 특수를 누리는 현상을 나타내기도 했다.  

 

넥스트노멀시대의 외식 <공간>Part1.

https://www.diaryr.com/magazine/read.asp?articleId=1130&bbsId=theme_menu&srchFd=&srchTxt=

 

*2021 대한민국을 이끄는 외식트렌드 본문에 수록된 내용입니다.