와인쟁이 이상황의 오늘 뭐 먹지

이태리 서민들의 보양식, 트리파 알라 로마냐

 

 

오늘 소개해 드릴 음식은 트리파 알라 로마냐. 로마식 소내장 스튜입니다. 주로 소의 첫번째 위인 양깃머리와 두번째 위인 벌집양을 사용하는데 지방이 거의 없고 단백질이 풍부해서 보양식으로 많이 먹습니다. 우리가 즐겨먹는 내장탕과 비슷할텐데 '로마식'이라는 수식어가 붙기는 해도 비슷한 유형의 음식이 프랑스와 이태리등 유럽 전역에서 넓게 퍼져 있습니다. 아무래도 부속 부위다보니 저렴해서 서민들이 주로 먹던 음식이라고 할 수 있겠습니다. 

 

많은 분들이 서양사람들은 내장류를 별로 먹지 않는다고 생각하는데 전혀 그렇지 않습니다. 콩팥, 염통, 간을 비롯한 모든 부위를 광범위하게 먹을 뿐더러 조리법도 매우 다양합니다. 어쩌면 이쪽 분야에서는 우리가 가장 소극적인 소비를 하고 있는 것이 아닐까하는 생각도 해봅니다. 현지 수퍼에 가면 깨끗하게 손질된 양을 많이 팔고 아예 토마토 소스와 함께 조리한 반제품도 냉동식품 코너에 가면 찾아볼 수 있습니다. 적당하게 간을 하고 입맛에 맞게 고추장을 풀면 꽤 근사한 내장요리가 됩니다. 프랑스 유학 시절 종종 해먹던 추억의 맛이죠. 

 

논현동에 위치한 와인북카페는 광고업을 해오던 와인애호가 유경종 대표가 와인책 출판을 시작하면서 2007년에 차린 와인카페입니다. 이름은 카페지만 웬만한 이태리 레스토랑보다 더 정통에 가까운 이태리 요리를 선보여 맛집으로도 인기가 높은 곳이죠. 2017년부터 매년 미국 <와인 스펙테이터> 잡지에서 선정하는 베스트 레스토랑에 꼽히고 있습니다. 트리파 알라 로마냐는 이 집의 대표적인 요리 중 하나로 부드러우면서도 깊은 맛이 있어 와인과 곁들여 먹기 좋습니다. 

주재료인 양은 와인에 24시간 담가 잡내와 불순물을 제거한 뒤, 끓는 물에 소금을 넣고 부드러워질 때까지 또 24시간 정도 충분히 끓여줍니다. 넉넉히 두른 올리브유에 마늘과 양파, 당근을 볶다가, 중간에 식감과 향을 도와 줄 샐러리도 넣어 줍니다. 여기에 부드러워진 양을 넣어 볶다가 적당량의 화이트 와인을 붓고, 알코올이 날라갈 때쯤 토마토 소스를 넣어 함께 끓여줍니다. 감칠맛 나는 풍미를 위해서 파마산 치즈와 페코리노 로마노 치즈를 올려서 마무리합니다.

 

곁들이는 와인은 폰테루톨리 끼안티 클라시코 2015를 권해드립니다. 산죠베제 품종에 메를로 품종이 살짝 더해져서서 한층 부드럽고 충만한 맛을 보여줍니다. 촉촉하면서 부드러운 양의 질감이 와인과 참 잘 어울립니다. 

참치소스와 한우 일등급 홍두깨살을 얇게 저민 비텔로 토나토, 블랙 트러플을 얹은 피에몬테식 가는 생면 타야린,  블랙 트러플과 생크림이 들어간 고소한 감자뇨끼, 다양한 해산물을 한 접시에 올린 바쏘이오 디 프루티도 함께 드셔보시기 바랍니다. 와인북카페의 대표적인 메뉴여서 추천해드립니다.

 

 

와인북카페

서울시 논현로149길 5 엔타시아빌딩 1층 

전화: 02-549-0490

트리파 알라 로마냐 32,000원, 비텔로 토나토 26,000원, 바쏘이오 디 프루티 디 마레 39,000원, 블랙트러플 감자뇨끼 36,000원