이탈리아 음식주간(World week of Italian taste)

파스타 마스터 클래스(Pasta master class)

 

 

이탈리아 주 정부는 이탈리아 음식을 전 세계에 알리고자 매년 11월 넷째주 (11월 18일부터 24일까지) 에 “이탈리아 음식주간”을 진행하고 있다.

이탈리아 음식 주간은 한국 뿐만 아니라 유럽, 미국, 일본, 중국 등 여러 국가에서 동시에 개최되는 행사이다.

 

2019년 11월 21일 목요일, 35세 이하 젊은 이탈리안 셰프들을 대상으로 이탈리아 무역공사가 주관한 “파스타 마스터 클래스”가 부암동에 자리한 이탈리아 전문 요리학교의 한국 분교인 “입세코리아(IFSE KOREA)”에서 진행되었다.

 

 

입세 코리아는 이탈리아 주정부의 지원을 받아 운영되는 교육기관이자 이탈리아 본토의 뛰어난 식문화와 최고의 식재료를 보존하고 세계에 알리기 위해 설립된 교육기관 IFSE (Italian Food Style Education)의 한국 분교이며 국내 최초 이탈리아 출신 스타 셰프이자 38여년의 요리 경력의 파올로 데 마리아(Paolo de Maria) 셰프가 총괄 책임하고 있다.

 

 

13살부터 요리의 길만을 걸어온 파올로 데 마리아 셰프는 2004년 한국으로 건너와 이탈리안 셰프로 활약하며 한국 사람들이 갖고 있는 이탈리아 요리에 대한 잘못된 지식들과 오해들, 요리사들 조차도 잘못 알고 있는 것들을 바로잡고 진정한 이탈리아 요리와 함께 녹아있는 이탈리아 사람들의 식문화, 역사, 음식에 관한 수많은 이야기들을 알리고자 이탈리아 요리 학교를 준비하게 되었다고 한다.

 

 

이번 파스타 마스터 클래스에서는 “지역별 수제 파스타의 혁명”이라는 주제로 강의가 열렸다.

식재료에 대한 이해, 역사에 기반한 유래와 문화에 대해 이야기하고 국내에서 쉽게 접해보지 못한 이탈리아 본토의 정통 생면 파스타를 직접 만들기도 하며 셰프의 레시피로 조리시연을 펼쳤다.

 

 

흔치 않은 좋은 경험이 될 본 강의에 많은 참가 신청이 있었으며 앞으로 국내에서 이탈리아 요리 업계에 새로운 바람을 일으킬 젊은 셰프들의 열정어린 발걸음이 이어졌다.

이번 파스타 마스터 클라스에는 빈첸쪼 칼리(Vincenzo Cali) 이탈리아 무역관장이 클래스의 처음부터 끝까지 직접 참여하여 본 행사의 취지와 의미를 더욱 강조하기도 했다. 
 

 

 

특히 다양한 수제 파스타를 반죽부터 뽑은 과정 전체를 시연하고 참가자들이 직접 만들어 볼 수 있는 시간이 마련되어 활기를 더했다.

이번 강의에서 시연한 파스타는 `생면 트로피에 파스타’, `생선 라구의 카바텔리 파스타’, `브로콜리니 오레키에테 파스타’, `소고기와 양배추로 속을 채운 아뇰로띠 트러플 퐁듀’ ,`라자냐 클래식’ 총 5가지이다.

 

 

세몰리나 밀가루로 반죽하여 뽑아내는 트로피에(끝이 얇고 중심부가 통통한 가늘게 말아낸 파스타), 카바텔리(중앙에 작은 구멍이 나있는 작은 조가비 모양 파스타), 오레키에테(둥근 홈이 있는 타원형 파스타)와 계란을 넣어 반죽하는 라자냐(얇고 넓적한 파스타)와 아뇰로띠(속을 채운 만두모양 파스타)를 각각 만들어 보았다.

이를 통해 참가자들은 생면 파스타를 직접 반죽하고 만들어 내면서 번거롭더라도 생면 파스타를 뽑아야 하는 의미를 일꺠우고 맛의 차이를 경험해 보았다.  

 

 

면이 완성되고 각기 다른 파스타 소스와 함께 조리 시연을 펼쳤다.

소스의 모든 식재료도 직접 현장에서 손질하여 끓이고 만들어 내는 과정을 세세하게 알려주면서 참가한 요리사들이 실제로 적용해 볼 수 있도록 하였다. 
 

 

마지막으로는 완성된 요리들을 시식해 보는 시간도 가졌다.

이탈리아 현지에는 면 종류만 500가지가 넘는 파스타가 존재하며 재료와 조합해 만들어 내면 셀 수도 없는 파스타의 종류가 존재하기에 이번 클래스를 통해 접해본 5가지의 파스타는 극히 일부분 일 수 있으나 각기 다른 지역과 특성을 지닌 파스타에 대해 깊이 있게 배워 봄으로서 다양한 현장에서 응용되고 활용될 수 있는 기회로서 작용되고 더욱 다양한 파스타의 종류가 국내에 소개될 수 있을 것이라는 기대감을 심어주었다.    
 

 

셰프와 참가자의 열정이 함께했던 강의가 종료되고 수료증 수여식과 셰프의 저서인 “파스타 에 바스타(Pasta e Basta)”가 친필 사인과 함께 전달되었다.

 

 

이탈리아 사람들의 주식인 `파스타’는 이탈리아 인들의 영혼의 요리라 해도 과언이 아니다. 그렇기에 파스타를 빼고는 이탈리아 요리를 논할 수는 없을 것이다.

이번 강의를 통해 이탈리아 요리에 있어 가장 기본적이지만 가장 중요한 "파스타"를 이탈리안 셰프에게 직접 전수받는 시간을 가진 젊은 셰프들이 앞으로 펼쳐나갈 요리의 세계를 기대해보며 2019년 이탈리아 음식주간 중 유일하게 열렸던 `파스타 마스터 클래스’가 마무리 되었다. 

 

 

시연 파스타

생면 트로피에 파스타(Trofie al pesto Genovese) 

제노바식 바질 페스토와 생면 트로피에를 활용한 파스타

 

 

생선 라구의 카바텔리 파스타(Cavatelli al ragout di rombo) 

광어를 활용한 생선 라구 소스와 마늘, 파슬리의 풍미를 살린 생면 카바텔리 파스타

 

 

브로콜리니 오레키에테 파스타(Orecchiette alle cime di rapa) 

브로콜리와 토마토 등 채소와 올리브오일로 맛을 낸 생면 오레키에떼 파스타

 

 

 

소고기와 양배추로 속을 채운 아뇰로띠 트러플 퐁듀(Agnolotti del plin ripieni di carne e verza alla fonduta tartufata)  

소고기, 양배추, 파르미자노 치즈 소로 속을 채운 달걀 베이스의 생면 아뇰로띠 파스타를 블랙 트러플 오일을 가미한 탈레지오와 아시아고 치즈 퐁듀에 버무린 파스타

 

 

라자냐 클래식(Lasagne classiche alla Bolognese) 

수제 달걀 라자냐 면에 베샤멜 소스와 볼로네제 소스를 곁들여 오븐에 구워낸 전통 라자냐