이윤화의 화식서식(話食書食)

오바마 짬뽕지도를 펼치다

글 & 사진 : 다이어리알 이윤화....

‘오바마를 아십니까?’

‘아뇨, 전 미국대통령 오마바에는 별로 관심이 없습니다.’ 라는 말이 오갔다.

그런데 이번 여행에서는 짬뽕지도가 있고 짬뽕 순례를 할 수 있으며 이미 알려진 나가사키 짬뽕보다 입맛에 더 잘 맞는 짬뽕이 있다는 이야기에 솔깃해서 짐을 꾸려 후쿠오카로 떠났다.

그런데 후쿠오카에서 목적지까지 가는 길이 생각보다 길었다.

기차타고 1시간 반을 가고 거기서 낡은 시외버스를 타고 약 50분 이상이 걸려 짬뽕지도를 만든 장본인을 만날 수 있었다.

그곳의 이름은 바로 ‘오바마(小浜)’였다. 대통령이 아니었다.

간혹 상점 앞에는 미국 대통령 오바마의 인형이 안내를 하고 있는 모습도 보인다.

오바마 지역에서는 오바마 대통령이 꼭 한번 방문해주길 고대했다는데, 그건 염원으로 끝나고 말았다. 이런 동명(同名)도 있구나...

오바마는 나카사키현(長崎県)에 속한 지역이다.

중국에서 일본으로 넘어와 일본화 된 짬뽕의 역사가 나가사키시(長崎市)보다는 약 20년의 늦게 짬뽕이 전파되어 나가사키와는 다른 독자적인 분위기의 짬뽕이 시작되었다. 그 역사가 약 100년 정도로 추청하고 있다.

오바마가 속해 있는 시마바라반도(島原半島)는 원래 소면이 발달된 곳이었기에 짬뽕이 자리 잡기에는 유리한 조건이었을 것으로 추측된다.

현재는 오바마 지역에는 15곳의 짬뽕집이 성행하고 있고 시마바라반도 전체를 보면 60개의 짬뽕판매식당이 있다.

짬뽕의 면은 지역의 소면공장에서 만든 짬뽕전용 생면을 당일 배달 받아 식당에서 쓰는 경우가 많다.

소면은 간수를 사용하지 않지만 짬뽕면에는 간수를 사용한다는 것이 두 국수의 큰 차이다. 물론 우리의 냉면처럼 식당에서 자가제면을 하는 곳도 있다.

밀가루는 현재는 수입품을 사용하나 옛날에는 밀재배도 했었단다.

그런데 채산성이 맞지 않아 점점 줄어들 수밖에 없었다고 한다.

라멘도 마찬가지이듯 짬뽕의 메인 가치는 국물 즉 스프로 판가름이 난다.

짬뽕의 원조지역 나가사키의 짬뽕이 진한 돼지뼈 베이스인 돈코츠 스타일이라면 오바마는 돼지고기, 닭, 해산물이 섞인 국물로 나가사키시내 쪽에 비해 덜 무겁고 시원한 맛을 낸다. 한국인의 입맛에도 잘 맞는 편이라고 오바마 사람들은 말하고 있다.

식당마다 짬뽕 맛은 다르나 양배추와 분홍색 띠를 두른 가마보코(찐 어묵)는 어디를 가나 필수로 들어간다.

기본 식재료는 지역생산물 사용을 기본으로 하나, 양배추 재배가 어려운 여름에는 나가노 (長野) 지역 것을 사용하고 오바마 지역에서 만들어지는 가마보코의 원료인 대구만은 홋카이도에서 조달받고 있다. 

오바마에서는 15개의 짬뽕집을 지도로 만들었다.

사누키우동이 전국적으로 유명해져서 우동투어까지 만들어진 것이 생각났다. 하지만 오바마 짬뽕집은 우동집처럼 우동만 파는 것은 아니다.

마치 우리나라 ‘하동’에 가면 고깃집이든 백반집이든 식당마다 ‘재첩국’을 필수로 팔 듯 오바마의 짬뽕은 짬뽕만 파는 전문점이 있는 게 아니고 돈부리집이든 스시집, 이자카야 든 그 집의 메뉴에 끼어들어가 자연스러운 구색을 이루고 있다.

특히 이자카야에서 판매되는 짬뽕이 많은 편이다. 하지만 구색이라고 적당히 만들어 파는 것은 아니고 적극적으로 제대로 만들어 팔고 특히 런치에는 판매식당마다 짬뽕이 주된 인기품목인 식당들도 꽤 있다. 짬뽕의 응용편도 재미있다.

가라아게짬뽕, 토마토짬뽕, 콜라겐짬뽕 등 식당마다 자기만의 개성 짬뽕이 많다. 그리고 오바마는 한국처럼 짬뽕이 많이 배달되고 있다. 일본에서 잘 봐오지 못하던 배달풍속이라 무척 신기했다.

15개의 오바마 짬뽕집 중 3곳의 방문하여 짬뽕 맛을 보았다.

‘코코로(心)’는 드라마 ‘우리아빠는 짬뽕맨’에 나왔던 영화캐릭터가 식당 앞에서 손님을 맞이한다.

이곳은 백반집에 짬뽕을 접목한 식당이나 다름없는데, 돈까스정식, 돈부리(덮밥)도 팔고 짬뽕도 판매하고 있다.

부자 2대가 함께 주방에서 짬뽕을 만드는데 짬뽕을 먹을 때 날달걀을 넣을 것인지 말 것인지를 선택하게 한다.

마치 우리네 순두부찌개를 먹을 때 날달걀에 대해 고민하는 것 마냥. 대신 이들은 날달걀을 손님이 직접 넣는 것이 아니고 주방에서 완성된 짬뽕을 그릇에 담은 뒤 달걀을 깨 넣고 뜨거운 국물을 조심스럽게 부어 수란을 만들어준다.

먹는 방법으로, 처음엔 조심스럽게 달걀을 깨뜨리지 말고 짬뽕 면과 국물을 맛보고 그 뒤 달걀을 풀어 좀 더 농후해진 짬뽕국물과 짬뽕면을 맛보는 방식을 알려준다.

첫맛도 좋고 달걀 들어간 맛 모두 매력적이다.

그리고 사라짬뽕(皿ちゃんぽん)도 시도했다. 이는 일반 짬뽕에 들어가는 내용물은 똑같으나 국물만 들어가지 않는 것이 차이다.

코코로(心_)

전화 0957-74-2305

주소 長崎県雲仙市小浜町北野

영업시간 11:00-20:00 (수요일 휴무)

메뉴 : 짬뽕 700엔

요시초우(よしちょう)는 매력적인 세트메뉴가 많다.

스시를 파는 집에서 짬뽕을 한다. 처음엔 어떻게 스시집에서 짬뽕을 할까?

그저 신기하기만 했는데, 오바마 사람들은 스시와 짬뽕을 함께 먹는 것이 무척 어울린다고 생각하고 있다. 마치 우동에 오니기를 세트화한 것 마냥.

그리고 이 집은 온천을 함께 운영하고 있어 식사하면 온천이 무료다. 이 얼마나 행복한가? 온천을 먼저 즐겼다면 맥주 한잔 쭉~ 들이키고 스시와 짬뽕 한 그릇. 생각만 해도 기분 좋다.

이집의 짬뽕은 자가제면 면을 사용하기에 우리나라 중국집 면에서 나는 쓴맛의 소다 맛이 거의 안 나며 굵고 탄력이 적다.

그리고 다른 식당보다 덜 짜고 국물이 적게 나오는 것이 특징이다.

요리초우(よしちょう)

전화 : 0957-75-0107

주소 : 長崎県雲仙市小浜町北本町903-32

영업시간 : 11:00～21:00 (제3 수요일 휴일)

메뉴 : 시오짬뽕 1,080엔, 스시+짬뽕세트 1,320엔

쇼쿠락쿠오오모리 (食楽 大盛)! 오바마에서 가장 오래된 짬뽕을 찾았으나 이미 없어진 상태이고 오오모리가 현재 제일 오래된 식당이라기에 방문했다.

점심시간에 가니 주차장에 차가 가득해서 오늘이 무슨 날인가 했는데, 맛을 보니 그 이유가 있었다. 면과 건더기, 스프의 밸런스가 아주 안정적이다.

여러 밥 종류 음식과 함께 팔고 있고 한국어까지 있는 메뉴판이 기억에 남는다. 

쇼쿠락쿠오오모리(食楽 大盛)

전화 :  0957-74-2470

주소 : 長崎県雲仙市小浜町南本町23-14

영업시간 : 12:00～14:30 17:30～20:30

메뉴 : 짬뽕 700엔(달걀 넣을 경우 750엔), 사라우동 750엔

오바마 짬뽕이 이렇게 널리 알려지게 된 계기에는 한사람의 큰 공헌이 있었다.

운젠시(雲仙市) 관광과에 근무하고 있는 공무원 하야시다마사기(林田真明)가 주인공이다. 그는 10여 년 전부터 지역 향토음식의 상품화에 큰 관심을 가졌다.

특히 짬뽕을 브랜드화 하는데 앞장섰고 짬뽕지도를 만들어 홍보하기 시작했다.

최근 들어 그는 여러 방송에도 출연하여 오바마 짬뽕에 대한 홍보하기도 하였다.

이번 오바마 짬뽕에 대한 취재도 이 분의 도움을 많이 받았다.

오바마는 유독 짬뽕을 많이 먹는다.

어느 수퍼에 가도 즉석짬뽕세트가 많다. 다른 지역의 우동이나 라멘만큼이나 흔한 게 짬뽕이고 소바집이 상대적으로 매우 적다.

왜 소바를 잘 안 먹냐고 질문했다.

대답인즉슨 ‘우린 소바까지는 안 먹어도 좋아요’라는 것이다.

메밀은 척박한 땅에서 잘 자라는 식물인데, 풍성한 산물이 많은 큐슈(九州)에서는 굳이 메밀까지 신경을 쓰지 않는단다.

말 되네! 일본의 면 요리에서 늘 소바에 탐닉하던 나의 습관을 잠시 내려놔본다.

그리고 나가사키는 일본에서 홋카이도 다음으로 감자가 풍부한 곳이다.

특히 오바마의 감자캬라멜이 나름 유명하고 특산물 코너에 가니 감자파이빵이나 감자국수 등 여러 가공품도 눈에 띈다.

오바마에서 짬뽕을 중심으로 한 식문화 취재 및 탐방을 하다 오바마 지역에 영향을 미친 짬뽕의 본고장 나가사키시의 짬뽕이 더욱 궁금해졌다.

오마마에서 기차로 30분 거리에 있는 나가사키의 가장 오래된 집 시카이로(四海楼)를 찾았다. 짬뽕집 건물이 대형 박물관만한 규모에 놀랐고 큰 홀에 고객이 가득차고 계속 기다리는 관광객이 쉴 틈이 없다.

이 집 짬뽕은 아주 진한 돈코츠(돼지뼈국물)라멘의 국물에 짬뽕면이 담겨진 듯하다. 한국인들이 먹기에는 힘든 국물일지도 모른다. 

시카이로(四海楼)

전화:095-822-1296

주소: 長崎県長崎市松が枝町4-5 4-5

영업시간 :11:30~15:00,17:00~21:00(휴일 불규칙)

메뉴 : 짬뽕1,080엔, 초면 972엔

그 뒤 지역민의 추천으로 시안바시 지역에 위치한 서민적인 분위기의 시안바시라멘(思案橋ラーメン) 에 갔다. 상호 그대로 라멘이 메인이지만 짬뽕도 라멘 못지않게 유명하다.

진한 간장 빛의 들통엔 여러 오뎅 건더기가 끓고 있고 좁고 긴 통로에 있는 카운터석과 테이블석의 회전률이 짬뽕을 끓이는 속도처럼 높다.

주방 유리 속으로 보이는 큰 들통의 돼지 뼈 국물은 보는 것만으로 깊은 육수가 느껴진다. 이곳엔 일명 폭탄짬뽕이 있다.

얼마나 강력할까 주문했더니 겨우 마늘이 듬뿍 들어있을 뿐이다. 

시안바시라멘(思案橋ラーメン) 

전화 : 0958-23-1344

주소 : 長崎県長崎市浜町6-17

영업시간 :11:30~ 익일4:00

메뉴 : 짬뽕 800엔, 바구탄짬뽕(마늘듬뿍짬뽕) 900엔

간로(康楽)는 환락가로 자리 잡은 시안바리 상점가 안에 있는 오래된 맛집이다.

1948년에 생겼다니 나이가 꽤 나가는 중국집이다. 안에 들어가도 테이블이 손에 꼽힐 정도로 작은 동네중국집 규모다.

큰 친절도 없고 너무 불친절하지도 않은 가족같이 보이는 종업원들이 서비스하고 있다.

그런데 음식 하나만 먹어봐도 그 실력을 알 수 있을 정도이다.

내가 먹은 건 고작 짬뽕과 만두 뿐 인데 다른 요리를 더 주문하고 싶은 욕구가 솟구쳤다.

내용물이 많은 짬뽕과 진한 돼지육수가 아니라 가벼운 닭 육수의 맛을 현지 단골들이 좋아하는 걸 보니 그 진한 돈코츠 국물의 짬뽕은 관광객의 몫인 듯하다.

좁은 상점가는 이집을 위해서만도 찾을만하다.

간로(康楽) 

전화 : 095-821-0373

주소 : 長崎県長崎市本石灰町2-18

영업시간 : 18:00~23:30 (휴일 월요일)

메뉴: 짬뽕 830엔, 교자(만두) 420엔

<동아시아 짬뽕을 말하다>

                                                                                        취재 & 글 : 다이어리알 최정연

한중일 동아시아 짬뽕에 대하여 많은 이들과 생각해 보기 위해 미쉐린 1스타에 빛나는 중식당 <진진>의 왕육성 셰프, 일본 3대 짬뽕이라 칭송 받는 오바마 마을의 짬뽕 반장인 하야시다 마사아키가 지난 2월 21일 서교동 <진진가연>에서 대담을 가졌다.

일본 나가사키현에 위치한 오바마 마을의 하야시다 마사아키 상(위 사진 가운데)은 일본 오바마정사무소에 입청해 관광물산에 배속된 공무원이다.

그는 오바마 마을의 관광객 유치를 위해 직접 발로 뛰며 짬뽕 지도를 제작해 지금은 짬뽕을 먹으러 가는 이들이 넘칠 정도로 관광객 유치를 성공시킨 장본인 이라 할 수 있겠다.

우선 오바마 마을에서 물 건너 온 육수를 기본으로 면은 우리의 방식으로 뽑은 짬뽕을 맛보았다.

첫 모금은 역시 돼지뼈로 장시간 우려내 구수한 맛이 느껴졌다. 특히 유난히 작던 오징어와 새우가 인상적이었는데 감칠맛이 일품이었다.

은근한 단 맛도 있었다. 아래는 1시간 30분 가량 진행된 간담회의 간략한 내용 정리다. 진행은 <음식강산>의 박정배 작가와 요리사이자 음식 칼럼니스트인 박찬일 셰프가 맡았다.

초창기 짬뽕이라는 단어의 사용은 우리가 흔히 알고 있는 ‘서로 다른 것을 뒤섞다’라는 의미로 1960년대 처음 등장했다. 일본에서도 이와 같은 의미로 사용됐다니 이것도 흥미로웠다.

요리로서의 짬뽕의 의미는 나가사키현에 위치한 음식점 ‘시카이로四海樓’에서 시작됐다는 것이 정설이다.

1899년에 개업한 이 곳은 원조 짬뽕집으로 유명세를 타기도 했다. 이 곳의 짬뽕은 배고픈 중국 유학생들을 위해 해주었던 요리로 알려져 있다.

여러 야채와 해산물 등을 볶아서 육수를 부어서 내는 것이 짬뽕의 시초였던 것이다. 나가사키에서는 현재 110개의 중국집과 1000여 개의 식당에서 나가사키 짬뽕을 판매하고 있다고 한다.

나가사키현 운젠시의 오바마 마을은 나가사키 현에서 배로 1시간 정도 걸리는 곳에 위치했으며 2만9천여명의 주민이 거주하고 있는 작은 마을이다.

근래에는 미국의 전 대통령의 이름과 같아 화제가 되기도 했고 짬뽕을 먹으러 많이 찾지만 이전에는 온천으로 유명한 관광지였다.

2만 9천여명의 주민이 거주하는 작은 마을인 오바마 마을은 관광객이 점차 감소했고, 온천만으로는 마을의 생계를 유지하는 것이 어려워 경제활성화를 위해 짬뽕을 생각해 낸 것이다.

(※ 이벤트성 짬뽕으로 현재 <진진야연>에서는 그들만의 색을 담은 해물짬뽕을 판매하고 있다.)

오바마 짬뽕과 우리나라 짬뽕과의 가장 큰 차이점은 우선 면이다.

우리나라 짬뽕 면은 탄력이 있다. 오바마 짬뽕은 면이 탄력이 적어 툭툭 끊기고 둥글둥글한 면이다. (사진 참고)

가난한 유학생들에게 줄 음식이기에 양이 무엇보다 중요하기 때문에 두껍고 둥글둥글한 면을 사용했다는 것이 그들이 추측하는 바다.

나가사키의 면은 토아쿠라고 불리는 탄산나트륨이 들어갔다.

탄력은 덜하지만 부드러운 식감이 있다. 이 토아쿠를 쓰면 면의 색이 갈색이나 금색으로 변하게 된다.

또 특유의 향이 있는데 맛 또한 토아쿠가 알칼리 계이기에 쓴 맛이 있다. 냄새와 풍미, 육수가 어우러지는 것이 나가사키 짬뽕의 특징이다.

씁쓸한 맛으로 어린 아이들은 좋아하지 않았다고도 한다. 시간이 지나며 최근에는 토아쿠 대신 간수를 사용하며 쓴 맛은 없어졌고 노랗던 면의 색도 옅어졌다.

짬뽕 위에 올라간 재료들의 토핑은 조금 더 컬러풀하지만 한국의 짬뽕에 비하면 적은 편이다.

차돌처럼 얇게 썬 삼겹살, 잔새우를 사용하며 작은 사이즈의 오징어 중에서도 다리만 올린다.

그 사이사이에 들어간 분홍빛의 가마보코(순 생선살로 만든 일본의 대표적인 어묵)는 식욕을 자극한다.

오바마 짬뽕은 날계란을 올리는 것이 특징이다. 날계란을 깨쳐 넣은 후 육수로 수란처럼 반숙을 시킨다.

온천으로 유명세를 끈 지역다운 발상이다. 대부분 초밥 후식으로 짬뽕을 먹는다고 한다. 단맛이 있는 초밥 역시 단맛의 요소가 있는 짬뽕과 잘 어울린다는 것이 그들의 생각.

국물은 어떨까? 나가사키는 돼지 국물을 사용한다. 우리나라는 돼지 뼈 육수를 사용하기도 하지만 대부분은 닭 뼈로 낸 육수를 많이 사용한다.

시원한 맛을 찾는 한국인들과 깊고 진한 맛을 선호하는 일본인들의 차이일까? 하지만 오바마 짬뽕은 돼지와 닭 육수를 사용해 시원한 끝 맛을 원하는 한국인들의 입맛에도 잘 맞는다.

특히 오늘(21일) 만나본 오바마 짬뽕의 육수에는 돼지와 멸치 말고도 새우, 양파, 생강, 대파와 표고버섯, 우엉을 넣었다고 한다. 설탕과 마늘은 일절 넣지 않고 자잘한 새우를 듬뿍 넣어 감칠맛은 더욱 뛰어나다.

마지막으로 맛있는 짬뽕의 기준이 있냐는 누군가의 질문이 들어왔다.

일본의 하야시다 상은 ‘너무 진하지도 않고 너무 시원하지도 않은 육수의 맛, 너무 얇지도, 너무 두껍지도 않은 중간 정도의 면의 짬뽕이 맛있는 짬뽕’이라고 대답했다.

직접 주방에서 요리를 조리하는 왕육성 셰프는 ‘개개인의 취향에 따라 구수한 짬뽕, 시원한 짬뽕 등 선호하는 것이 다르다’며 두 가지 토끼를 다 잡을 수는 없다고 했다.

‘구수한 짬뽕을 원한다면 기름을 더 넣고 돼지 뼈를 많이 넣어서 육수를 만들면 될 것이고, 시원한 짬뽕은 홍합이나 바지락, 모시 조개를 사용해 기름을 적게 넣어서 육수를 만들면 될 것이다’라고 답했다.

수십 여 년간 우리와 함께 해 온 짬뽕.

우리는 이 짬뽕의 어원은 무엇인지, 어디서 처음 시작된 것인지, 주변의 나라에서는 어떻게 먹고, 어떻게 다른지에 대해서 무심하게 지낸 것이 사실이다.

그냥 배만 채우는 음식이 아닌 그 나라의 문화와 환경을 이해하면 그 맛을 다르게 다가온다.

일본인에게 ‘짬뽕’은 중국이 고향이지만 이미 일본 음식과 다름없는 추억의 역사다.

우리의 짬뽕이 한국인 한 사람 한 사람에게 진한 경험을 가지고 있듯이 말이다.

일본은 흰색 스프에 맵지 않은 게 짬뽕의 기본이다.

우리의 짬뽕이 빨간 고추기름으로 맛을 낸 얼큰한 국물인 것과 크게 다르다.

중국이 모티브가 되었다는 짬뽕은 긴 세월 동안 한⦁일 깊은 추억의 갈래로 자리 잡았다.

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대담참석자

진행 및 기획

+박정배 작가

<음식강산>의 저자이자 음식칼럼니스트.

음식에 대한 조예가 깊은 만큼 그가 써 내려가는 글만 읽어도 침이 넘어간다

+박찬일 셰프

´글쓰는 요리사´로 불리는 박찬일 셰프

<몽로>,<광화문국밥>으 수장이자 맛깔난 글을 써 입과 눈을 즐겁게 해준다.

1954년 9월 21일 경상북도 안동 출생

(부친은 천진 출신, 모친은 산둥성 옌타이시 출신)

사보이 호텔, 호화대반점, 프라자호텔 도원, 코리아나 호텔 대상해, 진진(現)

2017, 2018 미쉐린 서울 등재

+ 하야시다 마사아키

1968년 운젠시 오바마정 출생. 부인, 딸 3명

대학 졸업 뒤, 1991년 4월 구 오바마정사무소에 입청.

복지, 환경, 세무를 담당.

2005년 10월 합병에 의해 운젠시가 생긴 뒤 관광과에 배속.

217년 4월부터 현재는 운젠시청 관광물산과의 과장보좌역으로 시마바라반도의 관광협회 일원화에 힘쓰고 있다.

2010년부터 일본의 서민 음식 경연대회인 B1 그랑프리에 출전.

2012년 전국향토 짬뽕연락협의회 설립.

2014년 NHK 나가사키방송국 개국 80주년 기념 드라마 <우리 아빠는 짬뽕맨> 제작.