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식객 이윤화의 오늘 뭐 먹지_여의도의 작은 쯔키지 “텐구마이” 2021.04.04
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식객 이윤화의 오늘 뭐 먹지

여의도의 작은 쯔키지 “텐구마이”

 

 

원래 함경도 향토음식인 가자미식해(食醢)가 생선 뱃속에 밥(또는 조밥), 소금, 양념을 넣고 염장한 발효음식인 것처럼 스시 또한 생선에 밥을 채워 만들어 먹은 데서 유래하고 있다. 하지만 지금의 스시는 양조식초 등이 발달하여 굳이 긴 발효의 시간을 거치지 않고 초가 든 밥과 생선회의 적절한 조화로만 이해되는 시대음식이 되었다. 

 

 

각양각색의 외식음식 중에서 그나마 싫증 속도가 적은 요리로 스시를 꼽을 수 있다. 일본 서민들은 스시를 언제부터 먹게 되었을까? 밥 위에 생선회를 놓아 쥐는 지금의 스타일은 일본의 에도시대(1603~1867)의 길거리음식에서 시작되었다. 당시 포장마차에서 서서 먹는 스시는 우리가 호떡을 간식이나 요기처럼 손쉽게 즐겼을 것으로 추측해 본다. 서서 낱개로 먹어야 되다 보니 주먹밥처럼 크기도 컸다는 기록도 있다. 그러다 접시에 스시가 담기기 시작했고 시내 중심의 스시 식당에서는 술과 함께 먹는 음식으로 자리 잡게 되었고 변두리 지역에서는 배달 음식으로도 스시가 안착하게 된다. 세계대전 후에는 카운터 앞 냉장고의 생선회를 고객이 가리키며 맞춤 스시를 먹는 고급 사교장 전문점이 생겨나고 1958년 오사카에 등장한 컨베이어벨트 회전 스시는 대중 스시의 혁명 같은 존재가 되어, 고급 장인 스시집과 대별되는 구조가 형성된다. 이는 한국의 스시 전문점 구조와도 유사하다.


그리고 하나씩 쥐어먹는 스시가 아닌 한 그릇 덮밥스시, 즉 카이센돈(海鮮丼)이 나오게 된다. 이 또한 에도시대의 서서먹는 스시가 이어진 것으로 추측해본다. 카이센돈은 몇 년 전부터 국내에서도 꽤 유행몰이를 하고있다. 옛날 일본의 카이센돈은 테이크아웃용 음식으로 시간이 지나도 먹을 수 있는 생선의 절임과 조림을 통해 셰프의 실력까지 가늠하는 지표였다는 이야기가 있긴 하나 지금은 싱싱함만이 최고의 기준이 된 듯하다. 

 

여행이 만만했던 그 시절, 도쿄의 쯔키지시장의 장내⦁외시장에 가면 다양한 생선 식당이 즐비해서 몇 번을 가도 도무지 싫증이 나지 않았다. 싱싱한 사시미, 스시 또는 모둠 생선을 화려하게 얹은 카이센돈도 먹을 수 있는 것이 작은 행복이었다. 이런 즐거움을 얼마 전 여의도역 인근의 텐구마이(天狗舞)에서 만날 수 있었다. 작은 쯔키지시장이었다. 정관교 오너셰프는 히로시마에서 요리를 배우며 오랫동안 정통 일식에 전념하다 여의도에서 스시전문점 및 탠구마이 오너셰프로 요리경력 25년을 넘고 있다. 그에게 여의도는 꽤 각별하다. 오랜 단골도 많지만 언제라도 쉽게 갈 수 있는 노량진수산시장이 가까워서 그의 요리를 든든하게 하는 힘이기 때문이다.

 

텐구(天狗)는 코가 부리부리하고 높은 콧대의 도깨비를 말한다. 정셰프의 타협하지 않는 의지를 담은 상호로 보인다. 그리고 텐구마이는 텐구(도깨비)가 춤을 춘다는 뜻으로 고객들을 기분 좋게 해드리고 싶은 마음을 담았다.
정셰프는 생선요리에 3년 숙성 발효적식초를 사용하고 고급 타마리간장에 국내 발효간장을 블렌딩한 텐구마이 전용 간장을 만들어 쓰고 있다. 간장 맛이 깊고 뒷맛이 달다. 가쓰오부시, 김 또한 현지 인정 상품으로 엄선했다.  
스시 장인이 아낌없이 올려준 투툼한 카이센돈은 호사의 런치가 되고 저녁에 모둠 사시미부터 스시로 이어질 때는 일본 이시카와현(石川県)의 탠구마이 사케가 흥을 돋아준다.  

 

 

이윤화 음식평론가 ‘대한민국을이끄는외식트렌드’ 저자

 

 

 
   
 
 
 
 
 
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