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호주 최고의 미식의 도시 멜번(Melmourne)에서 <굿푸드가이드(Good Food Guide)> 왕관 3개를 획득, 수년째 그 명성을 이어 나가는 곳이 있다. 정통 프랜치 테크닉에 자신만의 감각적인 느낌을 더해 세련된 음식을 만들어 내는 “자끄 레이먼드(Jacques Reymond)” 셰프가 그 주인공이다. 오늘은 그를 만나 왜 멜번이 미식의 도시이며, 그의 레스토랑이 수년째 1위를 차지할 수 있었는지를 알아보도록 한다.
글•사진: 요리사 김한송 / 출처: 다이어리알(www.diaryr.com)
1. 레스토랑이 몇 년째 굿푸드가이드(good food guide)에서 왕관 3개를 획득 중입니다. 그 비결은 무엇입니까?
그것은 제가 정열적이기 때문입니다. 요리를 함에 있어 저는 아직도 즐겁고 에너제틱함을 느낍니다. 저의 레스토랑에는 15명의 셰프와 20명의 스텝이 있습니다. 이 모든 멤버들이 하나의 큰 가족이라는 생각으로 일을 하기 때문에 저희의 능력을 배로 활용하지 않는가 생각듭니다.
2. 셰프의 요리 스타일에 대하여 설명 부탁드리겠습니다.
저희 레스토랑에는 메인 메뉴가 없습니다. 저는 다양한 스타일의 요리를 조금씩 만들어서 제공합니다. 하나의 큰 메뉴는 너무나 지루하고 단조롭기 때문입니다. 저희 레스토랑은 1년에 3번 메뉴가 바뀝니다. 그렇게 하기 위해 매일 새로운 아이디어를 만들어 내고 새로운 음식을 개발하기 위해 연습합니다. 그러한 과정이 하나의 완성된 작품으로 만들어 졌을 때 메뉴로 사용하는 것입니다.
3. 어떻게 호주에 오시게 되었는지요?
제 주관적인 견해이긴 하지만, 프랑스에서 요리를 하는 요리사는 클래식한 울타리를 넘어서기 힘듭니다. 지금까지 이어져 내려온 고정된 시선으로 바라보는 대중들의 입맛을 맞추어야 하기 때문입니다. 하지만, 저는 그러한 울타리 속에서 요리하는 것이 싫었습니다. 항상 새로운 것을 찾고, 맛보는 것이 좋기 때문에 이곳 호주로 오게 된 것입니다.
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4. 그러면 처음 호주로 왔을 때 호주에서 어려웠던 점은 없었는가요? 호주 사람들이 우호적으로 셰프의 맛을 받아들였나요?
네. (웃음). 그러니깐 지금의 좋은 평가를 받을 수 있었죠. 저의 주방에서는 신선한 재료들의 맛을 살리기 위해 노력합니다. 기존의 버터의 사용이 많은 요리나 크림으로 번벅된 요리들을 지양합니다. 그렇다 보니 맛이 깔끔하고 담백해 지는 것입니다. 그리고 저희 레스토랑을 방문해 주시는 고객의 60%는 아시아인일 정도로 프렌치의 맛과 아시안 식재료의 맛을 잘 섞어서 음식을 만들어 내고 있습니다.
5. 호주의 음식 스타일에 대하여 설명해 주신다면?
호주에는 많은 음식들이 존재합니다. 호주에서는 그러한 많은 음식들의 퓨전을 시도하는 편입니다. 하지만, 아직까지는 그렇게 만들어진 음식들이 완벽하지는 않는 듯 합니다. 약간 정체기라고 해야 할 듯 하군요. 그렇지만 호주에는 다양한 음식들이 많기 때문에 시간이 지나면 괜찮아 질 듯합니다.
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6. 셰프의 음식에는 아시아 식재료가 많이 들어갑니다. 아시아 음식에 대한 영감을 받으신 계기가 있으신가요?
32년 전 남아메리카에서 총주방장으로 근무한 적이 있었습니다. 그곳에서 다양한 식재료를 다루던 중 독특한 맛의 식재료를 알게 되었고, 그것이 바로 아시아의 맛이었습니다. 그때부터 저의 요리에 많이 활용하게 되었습니다.
7. 지금 한국 정부에서는 한식의 세계화라는 타이틀로 한국음식을 상당히 많이 지원해 주고 있습니다. 한식의 세계화를 위해 가장 중요한 점은 무엇일까요?
가장 중요한 것은 바로 ‘표준화’ 입니다. 누구나 똑같은 음식을 만들 수 있도록 레시피의 정립이 필요한 것입니다. 공통적인 재료로 누구나 같은 음식을 만들 수 있는 것, 그것이 가장 중요하지 않는가 생각 듭니다.
8. 호주나 프랑스에서 미슐랭 가이드에 대한 현지인들의 반응은 어떠한가요?
100% 신뢰합니다. 거의 공공의 성격을 띄고 있다고 해도 될 정도로 신뢰가 강하다고 해도 될 듯합니다.
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9. 젊은 셰프들이 요리를 함에 있어서 가져야 할 자세가 있다면?
저는 손으로 일하는 사람이고 지금까지 그렇게 살아 왔습니다. 미디어가 중요한 것이 아닙니다. 저의 요리로 고객들에게 만족을 주고 내일 또 오게 만드는 마음이 가장 중요합니다. 다른 어떠한 것보다 그 마음을 가지는 것이 가장 중요하다고 생각듭니다.
10. 맛이란?
원래 식재료가 가진 맛을 고스란히 살려주는 것이라고 생각합니다. 그리고 그 맛을 살려주기 위해 조리를 하는 것입니다. 만약 관자가 있다면 관자의 맛을 더욱 더 살려주기 위해 요리를 하는 것이고, 또한 그 맛을 살리기 위해 복잡한 소스를 만들기도 하는 것입니다. 가장 중요한 것은 식재료가 가지고 있는 그 본연의 맛을 충분히 이끌어 낼 수 있는 것 그것이 바로 ‘맛’이라고 생각합니다.
인터뷰를 마친 뒤, 그가 음식을 만드는 것은 단순이 일이 아닌 ‘사랑해서’ 하는 일 이라는 것을 느낄 수 있었다. 요리를 시작한지 30년이 넘었지만 아직도 주방에서 호통치고 땀을 흘리며 일을 할 수 있는 것은 요리에 대한 열정이 식지 않아서이지 않을까? 앞으로도 그의 요리를 계속해서 맛볼 수 있기를 기대해 본다.
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자끄 레이먼드(Jacques Reymond)레스토랑의 자끄 레이먼드 셰프
