세계로 가는 파워인터뷰[호주]루이스 캄잘 셰프

액티비티로 유명한 도시 케언즈. 관광도시답게 수많은 리조트와 호텔들이 즐비하며 시내 곳곳에는 유명한 레스토랑들이 즐비하다. 그중에서도 몇 년째 최고의 평가를 받고 있는 오커레스토랑을 방문하여 루이스 캄잘(Luis Carmjal) 셰프와 흥미로운 이야기를 나누어 보도록 한다.

1. 먼저 오커(Ochre)레스토랑 의 스타일에 대하여 말씀 부탁드리겠습니다.
저희 레스토랑은 호주 식재료를 이용한다는 특징이 있습니다. 단순한 호주의 식재료가 아닌, 우리 지역(Local)에서 재배되는 식재료를 사용한다는 점이 다른곳과의 가장 큰 차별점이 아닌가 생각듭니다. 이는 현재 호주 정부에서 추진하고 있는 이산화탄소 줄이기 운동에 동참함과 동시에 지역 커뮤니티와의 교류를 통해 좀 더 효율적인 식재료 공급을 이용함을 의미합니다.
저희 요리 철학은 단순히 특별한 음식으로 반짝 인기를 끄는 레스토랑을 운영하는 것이 아니라, 호주의 대중화된 음식을 만들어 보려고 노력하는 것이 저희 레스토랑의 원칙입니다. 그렇기 때문에 식재료 하나하나의 공급에까지 신경을 쓰고 있으며, 최대한 인공적인 맛이 가미된 식재료보다 자연스러운 맛을 찾는데 주목하고 있습니다.

2. 셰프는 어디 출신이시며 어디서 요리를 배우셨는지요?
저는 칠레 출신입니다. 칠레에서 태어나 생활을 하다 호주 타즈메니아로 넘어와 본격적으로 요리를 배우기 시작했습니다. 타즈메니아는 섬이기 때문에 어떠한 일을 하더라고 경쟁이 치열하였습니다. 좁은 섬안에서 무엇을 만들어 내면, 또 다른 사람이 그 것에 대한 피드백을 내어놓기 때문에 성공과 실패의 기로에서 상당히 위험 부담이 크다고 할 수 있죠. 하지만, 그곳에서 다양한 경험과 실무를 바탕으로 많은 것을 배울 수 있었습니다.

제 요리의 기초는 프랑스 요리입니다. 소스와 기초 테크닉은 프랑스 것을 사용하며 그 이외의 것은 각 나라들의 요리에서 좋은 점만 받아들여 사용하고 있습니다. 저는 어릴적부터 주방의 밑바닥부터 일하기 시작하여 지금의 자리로 올라왔습니다. 밑에서부터 차근차근 일을 배워 나가면서 좋은 기술이나 재료, 메뉴가 있으면 저의 것으로 만들기 위해 노력하였고, 그러한 것들이 지금의 저를 만들었다고 생각합니다.

3. 칠레 출신이라고 하셨는데, 그렇다면 어떻게 호주에서 낯선 캥거루 음식을 메인으로
다루게 되었는지요?
저는 비록 칠레 출신이지만, 호주를 대표하는 음식을 만들어 보고 싶었습니다. 호주 음식하면 투박하고 거친 느낌만 떠오르며, 어느 것 하나 딱히 떠오르는 음식이 없습니다. 그렇기에 저는 캥거루나 악어, 타조 같은 음식들을 대중들이 누구나 즐길 수 있도록 만들어서 호주를 대표하는 음식을 만들려고 하였습니다.

4. 여러해 동안 각종 레스토랑 평가에서 1위를 지키고 있습니다. 그 비결은 무엇인가요?
아마도 사람에서 찾을 수 있을 것입니다. 저희 레스토랑에 일하는 모든 직원들이 한마음으로 일하기 때문에 질 좋은 서비스를 제공할 수 있다고 생각합니다. 음식을 만드는 요리사에서부터 음식을 서빙하는 웨이터까지 호흡이 잘 맞기 때문에 좀 더 효율적으로 레스토랑을 운영할 수 있게 되었고 그 결과 매년 좋은 반응을 얻고 있는 것 같습니다.

5. 맛이란?
저는 ‘기억(memory)’ 라고 생각합니다. 영화 라따뚜이를 보더라도, 사람은 음식을 먹으면서 과거의 추억, 사건을 기억합니다. 할머니가 해 주었던 음식을 맛보면서 과거로 돌아갑니다. 이러한 모든 것들을 떠올 릴 수 있게 하는 것. 그것이 바로 맛이 라고 생각합니다.

어느것 하나에 얽매여 있지 않고 다양한 것을 받아드려 자신의 것으로 만들었다는 쉐프의 생각에 맛의 세계는 무궁무진하다는 것을 다시금 느낄 수 있는 시간이었다. 칠레에서 건너왔지만, 호주를 대표하는 맛을 만들어 보고 싶다는 루이스 캄잘(Luis Carmjal) 지금의 열정으로 호주 최고의 맛을 만들어 내길 기대해 본다.

수상내역 :
RCQ awards - Best modern australian restaurant 2006
Caterer of the year 204-2005-2006-2007-2009
Australian Culinary Federation - Restaurant of the year - NQ 2008

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