요리연구가 이미경의 사찰음식

요리전문잡지 월간쿠켄의 요리연구소장을 지내면서 누구보다 방대한 양의 다양한 메뉴를 연구해온 요리연구가 이미경선생님. 지금은 홍대 앞 네츄르먼트 테스트키친의 요리연구소장을 맡고 있는데요 선생님은 채식주의자인 남편을 위해서 채소와 해조류 등의 식재료로 만들 수 있는 요리에 관심을 가지게 되었답니다. 요리에서 육류를 배제하다 보니 그것을 대체 할 만한 영양소를 다른 식품군에서 찾게 되었고 자연스레 사찰요리를 연구하게 되었다고 하네요. 그녀가 선보이는 무공해 사찰음식의 세계로 초대합니다.
글•사진 출처: 쿠켄네트(www.cookand.net)

클래스 시작 전 스튜디오에 마련된 연꽃차가 눈에 띄었습니다. 여름에 따 잘 싸서 냉동 보관해 두었던 연꽃을 따뜻한 물에 넣고 작설과 함께 우려낸 것이라고 하는데요. 봉오리 진 꽃잎을 한잎 한잎 조심스레 펼치자 연꽃 향이 스튜디오 가득 퍼져 기분 좋은 클래스 시작을 예고해 줍니다.
오늘 선보일 사찰요리는 우엉고추잡채, 단호박 수삼튀김, 현미땅콩죽, 도토리묵구이와 고수겉절이, 연밥 입니다. 절에서는 지방 섭취가 부족한 스님들의 영양보충을 위해 기름에 지져내는 전 종류가 많이 있습니다. 오늘의 메뉴 중에 도토리묵구이가 바로 그러한 예입니다. 밥 메뉴로 선보일 연밥에 사용되는 연잎은 잎 자체가 방부작용을 해서 내용물이 상하는 것을 방지해 준다고 하네요. 그럼 하나하나 살펴보도록 하겠습니다.

우엉고추잡채

재료

주재료
당면, 우엉, 풋고추, 참기름, 들기름, 식용유, 흑임자, 후추가루
양념재료
당면양념 : 물, 다시마, 간장, 흑설탕
우엉양념 : 간장, 물엿

만드는법
1. 당면은 불려 적당한 길이로 자른다.
2. 풋고추는 채 썰어 프라이팬에 식용유를 두르고 볶아낸다.
3. 우엉은 껍질을 벗겨 6cm길이로 곱게 채 썬다.
4. 팬에 식용유와 들기름을 두르고 채 썬 우엉을 충분히 볶다가 양념을 넣어 조린다.
5. 당면 양념을 넣어 국물이 끓으면 당면을 넣고 졸을 때까지 볶는다.
6. 당면에 참기름, 후추가루를 넣어 양념하고 나머지 재료를 섞는다.

요리Tip
당면은 건져내어 찬물에 헹구지 않고 그대로 잠시 식힙니다. 그 후 한번 끓인 양념장에 넣고 졸여야 면이 붙지 않고 양념이 고루 잘 베어납니다.
조려둔 우엉은 반찬으로만 먹지 마시고 김밥이나 유뷰초밥 만들 때 응용하면 좋습니다.

단호박수삼튀김

재료
단호박(쪄서 으깬 것), 대추, 미삼, 깻잎, 튀김가루, 소금, 식용유
만드는법
1. 대추는 돌려깎아 씨를 빼내고 채썬다. 미삼도 채썬다.
2. 단호박에 대추와 미삼을 넣어 섞은 다음 소금을 약간 넣고 버무려 소를 만든다.
3. 깻잎에 ②의 소를 조금씩 넣고 돌돌 만다.
4. 튀김가루에 찬물을 넣고 고루 섞어 튀김옷을 만든다.
5. 오목한 팬에 식용유를 붓고 180℃로 끓인다. 깻잎말이에 튀김옷을 입혀 기름에 넣어 바삭하게 튀긴다.

현미땅콩죽

재료
현미, 생땅콩, 소금
만드는법
1. 현미는 씻어서 불린 후 물 4컵을 넣어 은근한 불에서 푹 끓인다.
2. 생땅콩은 껍질째 불린 후 블렌더에 물 1/2컵을 넣어 곱게 간다.
3. 현미가 푹 퍼지면 땅콩을 넣고 잘 저어 고소한 땅콩 향이 나면 소금으로 간을 한다.

요리Tip
끓이면서 나무주걱으로 잘 저어가며 익히고 먹기 직전에 간을 해야 죽이 삭지 않습니다.

도토리묵구이와 고수겉절이
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재료
도토리묵구이 : 도토리묵, 녹말가루, 들기름
고수겉절이 : 고수, 국간장, 식초, 설탕, 고추가루, 참기름, 깨소금
만드는법
1. 도토리묵은 먹기 좋은 크기로 썰어 녹말가루를 입힌후 들기름을 두르고 노릇노릇하게 지진다.
2. 고수는 다듬어 먹기 좋은 크기로 썬다.
3. 고수에 양념을 넣어 버무린다.
4. 도토리묵구이에 고수겉절이를 올린다.

연밥

재료
연 잎, 밥, 은행, 잣
만드는법
1. 마른 연 잎을 깨끗한 행주로 잘 닦아낸다.
2. 연 잎을 깔고 밥과 은행, 잣, 호박씨 등을 넣어 잘 싼 다음 찜통에 쪄낸다.

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