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식객 이윤화의 오늘 뭐 먹지_산초를 이긴 고추장찌개 2020.01.19
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식객 이윤화의 오늘 뭐 먹지

산초를 이긴 고추장찌개

 

 

발효에 대한 전 세계의 관심이 뜨겁다. 한국 발효 가공품의 대표로는 간장, 된장, 고추장을 꼽을 수 있는데, 특히 붉은 색이나 강한 매운 맛의 고추장은  다른 나라에서 찾을 수 없는 독특한 양념장이 아닐 수 없다.

몇년 전 음식 연구를 하는 외국학자가 한국의 고추장만은 직접 제조 과정을 보고 싶다고 하여 농가에 가서 함께 만든 적이 있었다.

물에 불려 거른 엿기름 물에 찹쌀가루를 넣고 은근한 불에서 저어주다 보면 엿기름의 당화효소 작용으로 잘 삭게 된다. 그 뒤 메주가루와 고추가루를 섞고 소금을 넣어 마무리를 한다.

 

그 다음은 발효의 몫이다.

물론 집집마다 노하우가 약간씩 다르고 으레 집고추장을 담궈 먹는 일은 상당히 난이도가 높고 번거로운 일일 것이라 오해하기 쉽지만 초보자가 볼 때, 고추장 만들기는 상상했던 것보다 어렵지 않았다.

더구나 농촌진흥청에서는 엿기름 대신 쌀누룩을 이용하여 모든 재료를 한 번에 섞기만 하면 완성되는 간편 고추장 키트(kit)까지 개발하여 보급하고 있다.   

 


이처럼 만들기도 쉽고 발효시간도 된장, 간장에 비해 짧은 게 고추장이지만 지금과 같이 보편화된 것은 150년 전후로 추정된다.

고추가 국내에 들어오기 전까지는 고추장도 당연히 우리 음식 문화 속에 없었을 것이다. 그렇다면 옛날 음식엔 매운맛이 없었을까?

또는 고추장 같은 페이스트양념은 없었을까?

궁중음식을 연구하는 김상보 교수는 고추가 유입되기 전에는 청국장 형태에 산초가루를 넣은 장이 우리의 매운 양념장으로 사용되었다고 설명하고 있다.

반전의 매운맛을 가진 누런빛 페이스트의 비주얼이 저절로 머릿속에 그려진다.

그러다 고추가 들어오고 범용적으로 사용하게 되면서 점차 산초의 자리는 좁아지게 되었다. 요즘 사람들은 산초가 추어탕이나 어탕 등에 쓰이는 향신료 정도로 여기는 이가 많듯이 말이다.

 

산초를 이긴 고추는 곡물이 귀하고 어렵던 시절 보리고추장, 밀고추장으로 주로 쓰였고 지금은 단맛과 부드러운 찹쌀고추장에 기본처럼 사용되고 있다.

그리고 이제 고추장이 들어간 찌개는 귀하다기 보다 소박함과 대중의 향수를 자극하는 국물 요리로 여겨지는 시대가 되어버렸다.

고추장찌개는 가정에서 돼지고기를 큼직큼직하게 썰어넣고 애호박, 양파, 감자, 두부 등과 함께 칼칼하게 끓여 낸 정형화 되지 않은 형태에서 유래된 경우가 많기 때문에 아직 외식의 메뉴에서 차지하는 비중이 그리 크지는 않다.

그리고 예전보다는 국물의 텁텁함을 낮추기 위해 고추장의 양은 줄이고 대신 고춧가루 비중을 높여 시원함과 매운맛을 높이는 것이 추세로 보인다. 하지만 돼지고기의 기름진 맛과 양파, 호박에 고추장이 들어가 합을 이루는 것이 기본인 이 국물 맛은 산초 시대의 조상은 감히 상상할 수 없는 최고의 밸런스가 아닐 수 없다. 


‘아따맵소’는 이름값 하듯 맵지만 깊이가 남다른 매운 국물이다. 초라한 외관에 비해 내부는 넓고 생돼지고추장찌개에 매료된 단골들이 큼지막하게 들어간 돼지고기 빨간찌개와 한판승부를 벌이고 있다.

 

‘골목집’은 묵은지찜 전문이라 찜과 찌개에 일가견이 있다. 찌끄러진 양은냄비가 식당의 긴 역사를 말해주는 듯하다. 돼지고기, 호박, 감자, 두부의 맛이 조화롭고 얼큰하다.

 

‘이가본가’는 어릴 적 어머니가 돼지고기, 애호박을 넣고 끓여주던 애호박찌개가 계기가 되어 메뉴개발을 한 맛집이다. 목포나 인근 섬 출신 토박이들이 냉면탕기에 가득 나오는 이집 찌개맛을 잊지 못해 찾곤한다.

 


이윤화 레스토랑가이드 다이어리알(diaryr.com) 대표

 

 

아따맵소

서울 서초구 서초대로40길 88

02-598-0955

생돼지고추장찌개 9,000원(1인)
 

 

 

골목집

경기 수원시 팔달구 화서문로 53-1

031-243-5576

고추장찌개 20,000원(2인)
 

 

 

 

이가본가

전남 목포시 해안로165번길 19

061-244-3244

생돼지애호박찌개 9,000원(1인)
 

 

 

 

 

 
   
 
 
 
 
 
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