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시스트로 & 권오진 셰프- 5월의 토마토 봄 밭 향기 2018.05.09
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시스트로 & 권오진 셰프

5월의 토마토 봄 밭 향기








접시 위의 올라오는 식재료의 근원이 궁금했었다.


자급자족을 하던 시대에는 밭에서 생산한 채소와 감자 그리고 직접 키운 닭을 잡아 음식을 했을 것이다.


그러나 현대에는 슈퍼에서, 시장에서 또는 인터넷에서 비닐 속에 들어 있는 식재료를 사서 음식을 만든다.




이런저런 기초 궁금증을 쉽게 풀어보고, 묻고 답하고 음식을 먹는 텃밭디너를 지난 5월 1일 ´시스트로´에서 펼쳐보았다. 





권오진 셰프는 남양주 토마토농장에서 여러 가지 뿌리채소, 허브 등을 키우며 요리하는 것을 즐기고 있다.


이 날은 셰프가 생산한 식재료와 싱싱한 축산물을 가지고 와서 디너코스를 만들었다





와인은 코스모엘앤비 수입사를 통해 화이트, 레드, 디저트 와인을 매치해봤다. 

봄의 향기를 열은 에피타이저와 스프는 다음과 같았다.






Farmer’s Spring Salad with Smoked Duck mousse


(봄 채소꾸러미의 맛을 돋우는 스모크오리무스)



에피타이저의 오리 요리는 찜도 구이도 아닌 중간형태로 건강 조리법을 사용하여 부드러우면서 오리의 탄력을 느낄 수 있는 반부스 상태였고 그 옆에 노란 빛깔의 당근 퓨레와 깻잎, 미나리, 방풍, 돌나물 등을 올리브오일과 셰프가 세척해서 건조한 소금으로 간한 채소샐러드가 함께 곁들여졌다.





Traditional French Onion Soup

(양파의 진 맛을 아는 전통 프렌치 어니언 그라탕스프)


스프는 전형적인 어니언 그라탕 스프. 양파를 버터에 볶아 거의 1/10 정도 양이 줄어들 때까지 요리한 뒤 오랜 시간에 걸쳐 만든 닭 육수를 붓고 마늘바게트와 라끌레르 치즈를 넣어 먹는 마음까지 따뜻해지는 스프였다.


이때 와인은 그린 라벨을 가진 독일의 "빈터 리슬링 트로켄(Winter Riesling Trocken) 2016"과 함께 했다.


와이너리 오너 ´슈테판 빈터(Stefan Winter)´는 37세에 와이너리를 물려받은 젊은 오너인데 고급품종의 리슬링을 심어 품질 관리를 잘 한 곳으로 유명하다. 신선한 청사과, 레몬, 흰 꽃과 미네랄이 어우러져 봄과 어울리는 상큼한 와인과 조화를 맞췄다.





메인은

Galbi beef stew & mashed Potato

(텃밭 햇감자의 포테이토 메쉬와 갈비비프스튜)


단연코 메인 디쉬의 감자의 부드러운 참 맛이 남달랐다.

비프스튜의 갈비는 5시간이 푹 고은 음식으로 저절로 와인을 생각나게 했고 이집트 피라밋에도 나온다는 긴 역사의 통밀 푸리카는 메인의 내츄럴한 밸러스를 끌어냈다.



이때 와인은

"앙리 들라그랑쥬 오뜨 꼬뜨 드 본 루즈(Henri delagrange hautes cotes de beaune rouge) 2016"


앙리 들라그랑쥬는 부르고뉴에서 섬세한 와인을 생산하기로 유명한 볼네 지역의 와인으로 레드 체리, 라즈 베리, 제비꽃 등의 향과 젖은 흙, 바닐라 향 등이 어우러진 섬세한 레드 와인으로 이 날의 갈비스튜와 더없이 잘 어울렸다.





디저트는

Avocodo ice cream

아보카도 아이스크림

일본의 말차와 아보카도, 플레인 요구르트, 생크림, 럼이 들어가 풍부한 맛의 아이스크림과 직접 만든 수제쿠키가루를 하수오 껍질에 넣어 함께 곁들여 먹는 재미를 선보였다.

그리고 마지막 차는 셰프가 직접 덖은 맥문동차로 마무리했다.



아이스크림과 함께 즐긴 디저트와인은

“알타 시마 레이트 하비스트(Alta cima late harvest) 2014”으로 말린 살구, 말린 무화가, 벌 꿀, 유자 청 등의 향과 뛰어난 산도가 잘 어우러진 와인을 매칭했다.




 
     
 
 
 
 
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